Se c’è una categoria di piatti cui proprio non so resistere, questa è il finger food: tipica del buffet, consente l’esenzione dal galateo e dalle posate. Il rovescio della medaglia è che troppo spesso noto situazioni in cui le proposte sono affatto originali o addirittura fatte male, di consistenze strane, bruciacchiate, scomode da afferrare. Anche da un punto di vista estetico ne ho viste di ogni: in un buffet che si rispetti, i finger food devono essere colorati e invitanti, fatti a regola d’arte. Ecco perché sono sicura che i miniburger di baccalà e i miei cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino siano perfetti per l’occasione! Un involucro leggerissimo e croccante, a custodire una crema corposa in cui il baccalà è protagonista nella versione più amata: mantecato, vanto del Veneto.
Solo a descriverlo mi viene l’acquolina, poi ho fatto questa ricetta da poche ore e la mia casa profuma ancora! Messa in tavola è andata subito a ruba, sembrava davvero una portata da ristorante stellato. Salva tutto e prova appena riesci i cannoli ripieni di baccalà mantecato e caprino: te ne ricorderai moooolto a lungo.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con baccalà, antipasti di Natale Veloci, menù della vigilia di Natale, antipasti di pesce per la vigilia di Natale.
ingredienti
per 4 persone
Per i cannoli
- Pasta fillo mezzo rotolo
- Burro 40 g
Per il ripieno
- Stoccafisso reidratato200 g
- latte fresco intero 400 g
- Acqua 800 g
- olio extravergine di oliva 60 g
- sale fino q.b.
- Caprino 80 g
- pepe macinato q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Liquido di cottura dello stoccafisso circa50 g
Per la crema
- Broccolo romanesco 500 g
- Brodo vegetale 200 g
- sale fino q.b.
- olio extravergine di oliva 20 g
- pepe macinato q.b.
Per decorare
- Broccoletti cotti tenuti da parte qualche, in precedenza
- Pepe in grani facoltativi q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Cannoli croccanti ripieni: procedimento
Prepara il ripieno
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Per fare i cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino, elimina la pelle dello stoccafisso staccandola con gesto deciso, e taglia la carne a tocchetti. Immergi ora il pesce in un tegame assieme all’acqua e al latte, che devono coprirlo del tutto. Fai cuocere per 30-35 minuti, tenendo sempre il coperchio ben adeso.
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Scolalo tenendo però da parte un po’ di liquido di cottura, lascialo raffreddare e sminuzzalo. Trasferiscilo nella planetaria munita di gancio a foglia, l’ideale per mantecare e lavorare ingredienti di media consistenza. In alternativa puoi usare una capiente ciotola e usufruire poi di fruste elettriche. Aziona la planetaria e aggiungi a filo l’olio extravergine di oliva.
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Aggiungi ora pochissimo liquido di cottura tenuto da parte, il giusto per ottenere una consistenza cremosa ma compatta. Incorpora anche l’aglio mondato e schiacciato. Infine, il sale e il pepe.
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Trasferisci il baccalà in una ciotola e amalgamalo con il caprino. Poni tutto in una sac à poche con bocchetta liscia.
I broccoli e il baccalà
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Taglia i broccoli, intagliando la base di ogni cimetta per separarle e sprecare il meno possibile. Lava tutto bene sotto l’acqua corrente. Falli ora lessare per 8-10 minuti in acqua salata, in modo tale che rimangano croccanti. Scolali e lasciali raffreddare.
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Tieni da parte qualche broccolo per la decorazione finale e frulla gli altri assieme al brodo e all’olio extravergine di oliva, usando lo strumento ideale per questo tipo di preparazioni: il frullatore a immersione. Ottenuta una vellutata, aggiungi un pizzico di sale e tienila da parte.
I cannoli
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Prepara i cannoli. Io ho usato la pasta fillo**, una sfoglia leggerissima e che rimane molto croccante anche cotta in forno. Fondi dolcemente il burro e lascialo raffreddare. Stendi il rotolo di pasta fillo e taglialo in quadrati di 8-10 cm. Ogni quadrato è composto da più strati: sfogliali delicatamente, con un pennello da cucina imburra tutta la superficie di ciascuna sfoglia, quindi ricomponi il quadrato sovrapponendo nuovamente gli strati.
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Posiziona al centro di ogni porzione la forma per i cannoli***, diagonalmente. Ora chiudi la pasta fillo su di essa.
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Trasferisci i cannoli su una leccarda foderata con carta forno e cuocili per 10 minuti a 200° in modalità statica. Una volta pronti, mi raccomando, sformali immediatamente: se lasci raffreddare lo stampo sarà praticamente impossibile sfilare i cannoli lasciandoli intatti.
Componi e servi i cannoli
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Taglia la punta della sac à poche e spremi la farcitura all’interno di ogni cannolo. Stendi al centro del piatto un po’ di vellutata.
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Posiziona due cannoli per ogni porzione, e decora infine con qualche broccoletto intero. I tuoi cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino sono pronti!
Note & consigli
*Si chiama baccalà mantecato, tradizione per cui il Veneto è annoverato in tutto il mondo, ma in realtà si tratta di stoccafisso: sempre merluzzo, ma trattato in maniera completamente diversa. L’origine di questo scambio di termine si perde nel tempo… ma il risultato resta comunque da assaggiare!
**Trovi la pasta fillo nei supermercati più forniti oppure nei negozi etnici. Se surgelata, tieni presente una regola fondamentale: scongelala arrotolata e ben chiusa nella confezione, altrimenti si secca e appena scongelata si frantumerebbe. Quindi srotolala e usala come da ricetta solo quando si è completamente scongelata.
*** Puoi trovare gli stampi appositi nei negozi di cucina, cake design oppure online.
Conservazione
Consiglio di consumare immediatamente pronti i cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino, soprattutto se serviti già sul letto di vellutata. Puoi preparare in anticipo la vellutata e la farcitura ma è meglio comporli al momento. Non sono adatti ad essere congelati.
Curiosità
Devi sapere che per motivi molto antichi, culturali e linguistici, in Veneto il baccalà è nome generico per il merluzzo. Ma la ricetta che ha reso famosa questa regione, ossia il baccalà alla vicentina, è realizzata con lo stoccafisso. Un caso davvero curioso!
