Il burek l’ho assaggiato in un ristorante etnico e mi è piaciuto molto. È un piatto tradizionale turco simile a una torta salata, che trovi anche come börek, byrek o lakror. La base è la yufka, una pasta sottilissima parente stretta della pasta fillo, che si farcisce con carne macinata, si arrotola e si chiude a spirale prima di finire in forno, con il sesamo sopra. Qui uso la pasta fillo pronta, a casa la strada più pratica; per provarci da zero c’è la mia pasta fillo fatta in casa. È la stessa che regge gli strati della baklava.
Al taglio la pasta scrocchia e il ripieno resta succoso. Servilo caldo, come piatto unico o come spezzafame, con verdure fresche o con una salsa allo yogurt come lo tzatziki. Il burek di carne con pasta fillo chiede circa mezz’ora di lavoro, poi ci pensa il forno.
Ingredienti
per una teglia rotonda con base di 22 cm di diametro, altezza 4 cm e diametro superiore di 25 cm
- Pasta fillo confezione da 13-15 fogli, circa 37 x 25 cm1
- Macinato di manzo 800 g
- Cipolla dorata 220 g
- Burro 50 g
- Uova medie 1
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva 80 g
per completare
- Uova piccole 1
- Acqua 2 cucchiai
- Sesamo bianco e nero q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Sesamo Procedimento
IL RIPIENO DI CARNE DEL BUREK
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Per prima cosa sbuccia la cipolla dorata e tritala fine. In una padella fai sciogliere il burro, aggiungi la cipolla e lasciala appassire a fuoco dolce per 10-15 minuti, finché è morbida e trasparente, senza farle prendere colore. Sul fondo resterà un po’ di liquido, è il burro: non preoccuparti, il ripieno non prevede altri liquidi. Togli la cipolla dalla padella e lasciala raffreddare del tutto, perché ancora calda scalderebbe la carne e l’uovo.
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In una ciotola sbatti l’uovo medio (delle due uova della ricetta, è quello che va nel ripieno), poi aggiungi il soffritto di cipolla ormai freddo e il macinato di manzo, crudo, perché cuocerà in forno insieme alla pasta. Regola di sale e di pepe, che io macino al momento, e amalgama con le mani o con una forchetta giusto il tempo di distribuire tutto. Lavorato a lungo, il ripieno diventa pastoso e in cottura si compatta.
I ROTOLI DI PASTA FILLO
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Versa l’olio extravergine d’oliva in una ciotolina. In una confezione di pasta fillo ci sono di solito 13-15 fogli molto sottili, e per ogni rotolo ne sovrapponi 3-4, quindi dividili in quattro pile. Con un pennello da cucina ungi per bene il primo foglio di una pila arrivando fino agli angoli, posaci sopra il secondo, ungi anche quello e continua così fino all’ultimo; poi prepara allo stesso modo le altre tre pile. Fallo subito, perché la pasta fillo all’aria si secca molto in fretta e da secca si spezza appena provi ad arrotolarla. Tieni chiusa la confezione dei fogli che non stai ancora usando.
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Dividi il ripieno in 4 parti uguali e forma con ciascuna un salsicciotto lungo quanto i fogli di pasta fillo, con uno spessore regolare. Posalo alla base di una pila e arrotola la pasta attorno al ripieno, lasciando liberi dalla farcitura qualche centimetro alle due estremità, che ti serviranno per unire i rotoli. Accompagna la pasta con le dita senza stringere. Se si apre un piccolo strappo, accosta il lembo vicino e vai avanti, l’arrotolamento lo copre. Un salsicciotto troppo grosso invece resta crudo al centro mentre fuori la pasta è già scura.
LA COMPOSIZIONE A CHIOCCIOLA
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Prendi i 4 rotolini e infila l’estremità vuota di uno dentro quella del successivo, fino a ottenere un unico lungo cordone. Poi avvolgilo su se stesso partendo dal centro, così da formare la chiocciola. Accosta i giri senza schiacciarli, lasciando un minimo di spazio fra un anello e l’altro, che aiuta il calore ad arrivare anche al centro.
LA COTTURA DEL BUREK IN FORNO
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Ungi leggermente la tortiera, oppure spruzzala con lo staccante spray, e foderala con la carta forno. Trasferiscici il burek facendolo scivolare con le mani aperte sotto la chiocciola, senza piegarla.
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In una ciotolina sbatti l’uovo piccolo con 2 cucchiai di acqua e spennella tutta la superficie, anche nei solchi fra un giro e l’altro. Cospargi con il sesamo bianco e nero e inforna a 180 °C in forno statico per 50 minuti. Il burek è cotto quando la superficie ha un dorato intenso e il fondo, sollevando appena un bordo della carta, è asciutto e colorato.
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Sforna e lascia riposare il burek per 20 minuti prima di tagliarlo, così i succhi della carne si assestano e la chiocciola si taglia a fette senza sfaldarsi. A quel punto è pronto da portare in tavola, caldo o tiepido.
Note & consigli
Se hai un piano di lavoro liscio lungo almeno 2 metri puoi fare un rotolo unico. Disponi in fila le quattro pile di fogli di pasta fillo unti, accavallate di poco sul lato corto, posa sulla parte bassa un solo cordone di ripieno lungo quanto tutta la fila, arrotola e avvolgi a chiocciola.
Per il macinato meglio un manzo non troppo magro, perché con poco grasso il ripieno in forno si compatta e si asciuga.
Domande frequenti
Dipende da dove lo mangi. In Bosnia burek è il nome della pita di carne, manzo macinato e cipolla, mentre quella al formaggio si chiama sirnica, quella con spinaci e formaggio zeljanica e quella di patate krompiruša. In Serbia, Albania o Slovenia lo stesso nome copre anche ripieni di formaggio o di verdure. Questa è la versione di carne.
Viene un’altra cosa. La sfoglia è fatta di strati di burro, in forno si gonfia e diventa friabile e più ricca, mentre il burek vuole veli sottili e asciutti. L’alternativa più vicina alla fillo è la yufka pronta.
No, entra cruda e cuoce in forno insieme alla pasta. Così resta succosa e inumidisce gli strati da dentro, mentre rosolata prima si asciuga e il ripieno diventa granuloso.
Il punto più delicato è il cuore della chiocciola, dove la pasta è più spessa. Fuori ti guidano il dorato intenso e il fondo asciutto. Se hai un termometro a sonda, al centro la carne deve arrivare ad almeno 71 °C. Se la superficie scurisce prima del tempo, coprila con un foglio di alluminio e prolunga la cottura.
Quasi sempre è secca. Bastano pochi minuti all’aria e diventa fragile come carta, per questo va unta subito e bene, un foglio alla volta. Un piccolo strappo non rovina niente, il rotolo lo nasconde.
Di solito il ripieno era troppo umido, oppure la cipolla è entrata ancora calda e ha fatto vapore contro la pasta. Per salvarlo sposta la teglia sul ripiano più basso negli ultimi minuti di forno. La volta dopo aspetta che il soffritto sia freddo del tutto prima di unirlo alla carne.
Varianti della ricetta
Alla balcanica, a strati con formaggio. Al posto della chiocciola si sovrappongono una decina di fogli di pasta fillo unti, con in mezzo soltanto formaggio fresco non stagionato, ben scolato perché non bagni la pasta, e si taglia a triangoli. È la forma più vicina al byrek albanese.
Alla greca, con spinaci e feta. Il ripieno di carne lascia il posto a spinaci e feta sbriciolata. Gli spinaci vanno strizzati con cura, perché la loro acqua è la prima nemica di una base croccante.
Conservazione
In frigorifero, coperto con la pellicola, il burek si tiene per un paio di giorni; mettilo via entro due ore dalla cottura. Il giorno dopo lo scaldo in forno per qualche minuto, che asciuga la pasta e non la lascia umida. Non lo congelo, perché scongelata la pasta fillo perde la croccantezza e resta molle.
Intolleranze & allergie
Per il latte basta appassire la cipolla nell’olio extravergine invece che nel burro. Senza uova il ripieno si lega con la sola cipolla e la superficie si spennella con olio, lucida un po’ meno. Il sesamo si può togliere. Il glutine no: la pasta fillo è di frumento.
Curiosità
Nei Balcani la pasta del burek, la jufka, si fa tradizionalmente in casa con farina, acqua, sale e poco olio. Dopo il riposo si tira a mano su un telo, allargandola dal centro con le mani infilate sotto il disco, finché diventa così sottile che attraverso la sfoglia si intravede il tessuto. La pasta fillo pronta imita proprio quel velo.
