Ti sei mai chiesto perché la baklava del ristorante turco scrocchia e quella fatta in casa spesso no? Quasi sempre è una questione di acqua: pochissima nel burro, nessuna nella fillo lasciata scoperta, e uno sciroppo versato al momento giusto. Il resto è pazienza.
La baklava è un dolce a strati cresciuto nel mondo ottomano: il suo nome compare in un poema turco del Quattrocento e per secoli, durante il Ramadan, vassoi di baklava sfilavano fino ai giannizzeri. Oggi la rivendicano turchi, greci, libanesi e albanesi, ognuno con la sua frutta secca. La mia mette insieme noci, mandorle e pistacchi, con uno sciroppo dove il miele d’acacia fa la parte del leone.
Se la pasta fillo ti mette soggezione, leggi come si maneggia prima di aprirla: è la stessa che uso per la torta croccante con la crema pasticcera e per la spanakopita greca, e dopo la prima volta non fa più paura. Se cerchi la ricetta della baklava turca con pasta fillo, sciroppo al miele e rombi dorati da portare in tavola, questa è la mia.
Ingredienti
PER UNA PIROFILA DA 22X33 CM (ALTEZZA 6 CM)
- Pasta fillo (confezione da 35 fogli: ne servono 30, circa 515 g)600 g
PER LA FARCITURA
- Noci 150 g
- Mandorle pelate 150 g
- Pistacchi 150 g
- Cannella (5 g)1 cucchiaino
- Burro 400 g
PER LO SCIROPPO
- Miele d’acacia 280 g
- Zucchero semolato 120 g
- Acqua 200 g
- Succo di limone 20 g
per decorare
- Granella grossa di pistacchi q.b.
- Pistacchi interi q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte Procedimento
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Tira fuori la pasta fillo dal freezer la sera prima e falla scongelare in frigo, almeno otto ore, ancora chiusa nella sua confezione, poi tienila a temperatura ambiente una mezz’ora prima di aprirla: srotolata fredda, si spezza. Io la scongelo sempre in frigo e mai sul piano: fuori si forma condensa dentro la confezione e i fogli si attaccano fra loro. Nel frattempo trita la frutta secca, noci, mandorle e pistacchi, a coltello oppure nel cutter a impulsi brevi. Vuoi una granella di 2-3 millimetri, non una farina: se il robot gira troppo, la frutta secca rilascia olio e il ripieno diventa una pasta compatta. Mescola la cannella alla granella. Fai sciogliere il burro a fuoco dolcissimo o al microonde e lascialo intiepidire: bollente, cuocerebbe la fillo mentre la spennelli.
PER LO SCIROPPO
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Versa in un pentolino l’acqua, lo zucchero, il succo di limone e il miele. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire piano per 10 minuti. Lo sciroppo deve restare fluido e limpido, non caramellare: se lo tiri troppo, dopo non entra nei tagli e resta in superficie. Spegni e lascialo raffreddare del tutto, un’ora abbondante: deve arrivare a temperatura ambiente, tiepido non basta. Il limone tiene lo sciroppo liscio ed evita che col tempo cristallizzi.
COMPOSIZIONE DELLA BAKLAVA
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Srotola la pasta fillo sul piano e prendi le misure della pirofila (la mia è 22×33 cm, alta 6). Rifila i fogli con un coltello o con le forbici perché entrino esatti, senza risalire sui bordi. Copri subito la pila con un canovaccio asciutto: scoperta, la fillo si secca in cinque minuti e si sbriciola ai bordi, mentre un panno bagnato la incolla. Asciutto, quindi.
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Spennella il fondo della pirofila con un velo di burro fuso, adagia il primo foglio di pasta fillo e prosegui alternando burro e fillo fino a formare un primo strato di 5 fogli. Conta un cucchiaio scarso di burro a foglio: i 400 g coprono i trenta fogli e il fondo della pirofila. Il burro va steso sottile, appena satinato: le pozze di burro affondano sul fondo e lo rendono unto invece che croccante.
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Spennella anche il quinto foglio, poi distribuisci circa 90 g di granella di frutta secca, un quinto del totale, in modo uniforme fino ai bordi. Copri con un altro foglio di fillo, spennellalo e ripeti con altri 4 fogli: hai il secondo strato da 5 prima della granella successiva.
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Continua così, alternando pasta fillo, burro fuso e frutta secca, fino a esaurire gli ingredienti: la granella in cinque distribuzioni ti dà cinque strati di ripieno tutti uguali, e l’ultimo pacco di fogli chiude in cima. I pacchi sono sei da cinque fogli, trenta in tutto: la confezione ne ha qualcuno in più ed è giusto così, fra rifilature e strappi non se ne butta uno.
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Finisci con una passata di burro più abbondante delle altre sull’ultimo foglio. Ora il taglio, che si fa prima del forno e non dopo: da cotta la fillo si frantuma. Con un coltello lungo e affilato fai 4 tagli equidistanti nel senso della lunghezza, poi tanti tagli obliqui a 5 cm l’uno dall’altro (misura la distanza sui bordi lunghi della pirofila): vengono fuori i rombi. Affonda la lama fino a toccare il fondo, a ogni taglio. Serve a due cose: le porzioni si staccano pulite dopo la cottura e lo sciroppo trova la strada per scendere fino in fondo. E ti resta il decoro a losanghe tipico di questo dolce.
COTTURA
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Inforna in forno statico già caldo a 170° per 30-35 minuti, sul ripiano medio-basso. Il colore in superficie non basta: guarda dentro un taglio con la punta di un coltello. Se la fillo al centro è ancora pallida e morbida, lascia altri 5-10 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se sopra scurisce troppo. La baklava è cotta quando i bordi si sono staccati dalla pirofila, la superficie è dorata e asciutta e non ci sono zone bianche vicino ai tagli. Appena sfornata, versa lo sciroppo freddo sul dolce bollente, in due o tre passate, insistendo sui tagli, e aspetta che venga assorbito: è il contrasto tra caldo e freddo che lascia croccante lo strato sopra e imbevuto quello sotto.
DECORAZIONE
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Lascia raffreddare a temperatura ambiente, scoperta, due o tre ore: coperta da calda, la condensa ammorbidisce la fillo. Da fredda completa con un pizzico di granella di pistacchi al centro di ogni rombo e, sempre al centro, un pistacchio intero. Per il decoro li scelgo con la pellicina di un bel viola: l’effetto è più vivace e più vicino a quello delle pasticcerie turche. La tua baklava è pronta!
Note & consigli
Se un foglio di fillo si strappa mentre lo sposti, ricomponilo direttamente nella pirofila: sovrapponi i lembi, spennella di burro e vai avanti, in mezzo agli strati non si vede. Il miele d’acacia lo tengo perché è delicato e lascia sentire la frutta secca: con un millefiori lo sciroppo diventa più scuro e più aromatico. Se la vuoi meno dolce, non tagliare lo sciroppo (resterebbe secca): servi rombi più piccoli con un tè nero.
Domande frequenti
Tre colpevoli, di solito insieme: forno spento troppo presto con gli strati interni ancora umidi, sciroppo versato su un dolce ormai tiepido, pirofila coperta prima che fosse fredda. Il primo è il più grave, perché dopo la sciroppatura non si recupera: la volta dopo tieni la baklava in forno finché anche dentro non è asciutta e dorata.
Nessuna delle due l’ha inventata: è un dolce cresciuto nell’Impero ottomano, e ogni cucina se l’è tenuta a modo suo. Quello che cambia è il ripieno e il dolcificante dello sciroppo, non il modo di stratificare. Io resto sulla versione di mezzo, tre frutti secchi e miele d’acacia, e non la cambio.
Non c’è un numero giusto: dipende da quanto sono sottili i fogli. La fillo greca del supermercato è sottilissima e vuole pacchi da cinque, come nella mia; la yufka turca è più spessa e tre fogli per pacco bastano. Quello che conta davvero è il burro fra un foglio e l’altro, uniforme e sottile.
Abbassa di 10-15 gradi, quindi 155-160°, e controlla la superficie dopo 25 minuti: il ventilato scurisce prima sopra, mentre il tempo totale resta quello, 30-35 minuti. Se il colore corre, un foglio di alluminio appoggiato sopra rallenta la doratura senza fermare la cottura.
Aspetta, prima di tutto: dieci minuti e in parte scende da solo lungo i tagli. Se resta, inclina leggermente la pirofila e raccogli l’eccesso con un cucchiaio. Capita quando lo sciroppo è bollito troppo a lungo e si è addensato, oppure quando i tagli non arrivavano fino in fondo.
Conta la superficie, non il lato. Da 726 centimetri quadrati (22×33) a 500 (20×25) scendi a circa due terzi di tutto: 300 g di granella, 270 g di burro (i due terzi arrotondati), due terzi di sciroppo. I fogli restano trenta, solo rifilati più piccoli, quindi in peso ne usi circa due terzi. L’altezza degli strati non cambia, e nemmeno i tempi di forno.
No. La sfoglia ha già il burro dentro e in forno gonfia: non fa gli strati sottili e asciutti che assorbono lo sciroppo. Verrebbe un dolce diverso, più vicino a una millefoglie bagnata.
Anzi, ci guadagna: dopo due o tre ore di raffreddamento è già servibile, ma lo sciroppo continua a scendere e verso la quarta ora è distribuito in ogni strato. Io la preparo il pomeriggio prima.
Varianti della ricetta
Baklava di Gaziantep, solo pistacchi. Sostituisci noci e mandorle con altri 300 g di pistacchi, togli la cannella e fai lo sciroppo con soli zucchero e acqua, 400 g e 250 g più il limone: senza il miele l’acqua va aumentata, o cristallizza. È la versione turca codificata: più asciutta e di un verde intenso.
Baklava greca alle noci. 450 g di sole noci, cannella e un pizzico di chiodi di garofano in polvere nella granella, miele nello sciroppo come nella mia. Viene più speziata e rotonda; le noci reggono bene le spezie, il pistacchio molto meno.
Con acqua di fiori d’arancio. Un cucchiaino nello sciroppo a fuoco spento, alla maniera levantina. Profuma tutto il dolce, quindi dimezza la cannella.
Conservazione
A temperatura ambiente, in un contenitore chiuso o ben coperta nella pirofila, la baklava dura 4-5 giorni. In frigo meglio di no: l’umidità ammorbidisce la fillo. Puoi congelarla già tagliata, in porzioni ben protette, per uno o due mesi; scongelala ancora chiusa, così la condensa non le cade sopra.
Intolleranze & allergie
Per l’intolleranza al lattosio va bene il burro chiarificato, che ne è quasi privo. Per l’allergia alle proteine del latte usa una margarina vegetale solida: la fillo dorerà un po’ meno. Senza glutine o senza frutta a guscio non si fa: fillo e ripieno sono il dolce stesso.
Curiosità
Antep Baklavası, la baklava di Gaziantep, è un’indicazione geografica protetta dall’Unione Europea dal 2013. Il disciplinare fissa il pistacchio di Antep e un burro quasi privo di acqua: nome e proporzioni di un dolce scritti dentro un regolamento europeo.
