Buondì fatti in casa

Procedimento

L’IMPASTO DEI BUONDÌ FATTI IN CASA

1. Prepara il lievitino. In una ciotola mescola la farina manitoba con il latte intero, il lievito di birra secco e lo zucchero semolato, fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi di farina. Copri e lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume. Quando è pronto la superficie è piena di bollicine.

2. Trasferisci il lievitino nella ciotola della planetaria munita di gancio e aggiungi la farina manitoba e la farina 00 insieme allo zucchero semolato.

3. In un bricchetto versa il latte intero, i tuorli, la scorza grattugiata di limone, l’estratto di vaniglia e il miele, e sbatti con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo. Della scorza grattugia solo la parte gialla, perché quella bianca sotto è amara.

4. Aziona la planetaria a velocità medio-bassa e versa il composto liquido a filo, molto lentamente, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di versarne altra. Continua fino a esaurire i liquidi. All’inizio sembra appiccicoso, ma non aggiungere farina. Continua e l’impasto si raccoglierà intorno al gancio, staccandosi dalle pareti.

5. Quando l’impasto è ben formato ed elastico, aggiungi il burro morbido e il sale in alternanza, poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita del tutto prima della successiva. Il burro va morbido ma non unto; se cede come una crema, tienilo 10 minuti in frigorifero. Esauriti gli ingredienti, lascia lavorare la planetaria finché l’impasto è liscio, lucido, elastico e ben incordato. Tirato tra le dita, un lembo deve allungarsi in un velo sottile senza strapparsi subito.

6. Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e pirlalo, facendolo ruotare sotto le mani a coppa, fino a formare una palla liscia e regolare. Sistemalo in una ciotola leggermente imburrata, copri e lascia lievitare nel forno spento per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume. Guarda il volume più dell’orologio, perché burro, zucchero e tuorli rallentano il lievito.

FORMATURA E SECONDA LIEVITAZIONE

7. Rovescia l’impasto lievitato sul piano di lavoro e dividilo in 12 pezzi da circa 70 g ciascuno. Pesali, così cuoceranno tutti allo stesso modo. Forma delicatamente delle palline, senza lavorare troppo l’impasto, copri e lascia riposare 10-15 minuti, il tempo che la pasta si rilassi.

8. Riprendi ogni pallina e dalle una forma ovale di circa 10 × 6 cm, schiacciandola appena e mantenendola bombata al centro. Sistema i Buondì su teglie rivestite di carta forno, ben distanziati, perché in lievitazione e in forno si allargano. Con queste misure te ne servono due, che cuocerai una alla volta.

9. Per evitare che si allarghino troppo durante la seconda lievitazione, puoi creare intorno a ciascun Buondì un piccolo contenimento con una striscia di carta forno ripiegata più volte su sé stessa. Non stringerla, deve restare spazio sufficiente perché l’impasto cresca. È il dettaglio che dà ai Buondì i fianchi dritti invece della forma di una pagnottella.

10. Copri i Buondì e lasciali lievitare per circa 1 ora, o finché saranno ben gonfi, leggeri e quasi tremolanti se muovi la teglia. Nel frattempo accendi il forno statico a 175 °C.

LA GLASSA ALLE MANDORLE

11. Nel mixer trita finemente le mandorle intere con pelle insieme allo zucchero semolato. Lavora a impulsi brevi, perché le mandorle che si scaldano rilasciano olio e diventano una pasta unta.

12. Trasferisci il composto in una ciotola, aggiungi l’amido di mais e mescola. Unisci l’albume poco alla volta, mescolando con un cucchiaio, fino a ottenere una glassa omogenea e sostenuta. Vacci piano con le ultime aggiunte.

13. La glassa deve essere abbastanza consistente da poter essere distribuita sulla superficie dei Buondì senza colare subito, ma non dura. Se non la usi subito copri la ciotola, perché in superficie tende a seccare.

COTTURA DEI BUONDÌ

14. Quando i Buondì sono ben lievitati, distribuisci su ciascuno circa 10 g di glassa, formando un rettangolo di circa 6 × 3,5 cm nella parte centrale della superficie. Stendila con il dorso di un cucchiaino, senza premere. Non serve arrivare ai bordi, durante la cottura la glassa si allarga da sola.

15. Cospargi la glassa con la granella di zucchero, senza risparmiare. In forno i cristalli restano interi e fanno la crosticina croccante.

16. Cuoci in forno statico preriscaldato a 175 °C per circa 20 minuti, una teglia alla volta sul ripiano centrale, fino a quando i Buondì saranno ben dorati anche sui fianchi. Se la glassa colora troppo prima del resto, coprili con un foglio di alluminio negli ultimi minuti.

17. Sforna e lascia raffreddare completamente su una gratella prima di servirli, ci vuole circa un’ora. Non chiuderli in sacchetti o contenitori finché sono tiepidi, perché la condensa ammorbidirebbe glassa e granella.