Le braciole di maiale in padella costano poco, si trovano in qualunque macelleria e non chiedono nessuna abilità particolare. Eppure vengono dure più spesso di quanto dovrebbero. Come mai? Serve calma prima di accendere il fuoco, e un occhio all’orologio dopo, perché la carne del maiale è magra e perdona poco.
Con le patatine fritte le porto in tavola quando voglio un pranzo tra amici senza pensieri. Accanto alle patate al forno, un contorno che chiede un po’ più di cura, diventano invece il secondo della domenica. E per una volta il pollo arrosto aspetta. Le braciole di maiale in padella restano morbide quando hanno avuto il tempo di prendere sapore e non stanno sul fuoco un minuto più del necessario.
Ingredienti per 4 persone
- Braciole di maiale (4 pezzi, con osso)900 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Burro 30 g
- Vino bianco 100 g
- Salvia 4 g
- Rosmarino 4 g
- Timo 2 g
- Aglio 3 spicchi
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Peperoncino fresco piccante 1
Allergeni
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
LA MARINATURA DELLE BRACIOLE DI MAIALE
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Metti le braciole di maiale in un recipiente largo, dove stiano quasi in un solo strato, e ungile con un filo d’olio preso dai 50 g della lista: il resto ti servirà in padella. Poi gli aromi. L’aglio va tagliato a lamelle, la salvia spezzata con le mani, e accanto mettici il rosmarino e il timo; per ultimo apri il peperoncino e togli i semi con la punta del coltello. Distribuisci tutto sopra e sotto la carne e massaggiala un attimo, così l’olio porta il profumo dappertutto. Copri con la pellicola trasparente e metti in frigorifero a riposare per 30 minuti, in modo che la carne si insaporisca. Non serve di più.
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Trascorsa la mezz’ora tira fuori il recipiente dal frigo e lascialo a temperatura ambiente per altri 10-15 minuti. Sembra un’attesa inutile. Non lo è: una braciola ancora fredda raffredda il fondo della padella appena ci entra, e invece di dorarsi comincia a buttare acqua.
cottura
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Scalda in una padella larga l’olio rimasto insieme al burro. Il burro io lo aspetto spumeggiante: finché non fa la schiuma, la carne ci entrerebbe troppo presto. Adagia le braciole una accanto all’altra, senza sovrapporle, con tutti gli aromi della marinatura, e ascolta: devono sfrigolare forte appena toccano il fondo. Condiscile con sale e pepe e lasciale cuocere 6-7 minuti per lato senza spostarle, finché sotto si forma una crosticina dorata e si staccano dal fondo quasi da sole; poi girale con le pinze. Tieni d’occhio l’aglio, che a lamelle scurisce prima della carne: se lo vedi diventare bruno, appoggialo sopra le braciole, lontano dal fondo. Se invece è il burro a scurirsi e a mandare odore di bruciato, abbassa un poco la fiamma.
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Quando mancano pochi istanti alla fine della cottura, sfuma con il vino bianco. Quello che finisce in padella finisce anche sulla carne, quindi usane uno che ti piace. Lascialo evaporare finché non senti più l’odore pungente dell’alcol e intanto gratta il fondo con un cucchiaio di legno, perché lì sotto c’è la parte più saporita, che con il vino diventa un sughetto.
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Le tue braciole sono pronte. Rosmarino e salvia ormai hanno dato tutto al sughetto: se nel piatto ti danno fastidio, toglili pure. Io le porto in tavola così, appena escono dalla padella, irrorate con un goccio di fondo di cottura.
Note & consigli
Olio e burro qui partono insieme, e io li voglio tutti e due: il burro dà sapore e colore alla crosticina, l’olio regge meglio il calore. Il burro però non diventa più resistente perché è in compagnia, e la sua parte di latte brucia lo stesso se la fiamma è troppo alta. Se il fondo diventa nero e sa di amaro, non usarlo sulle braciole: meglio servirle senza.
Domande frequenti
Per questa ricetta io le voglio con l’osso: quattro pezzi da circa 225 g, tagliati dalla lombata, o carré, con un piccolo bordo di grasso che in padella dà sapore. Chiedi al macellaio fette di spessore simile, così finiscono di cuocere insieme. Senz’osso vanno bene lo stesso, ma cuociono prima e si asciugano più in fretta: comincia a controllarle in anticipo.
Vengono buone lo stesso: questa marinatura, senza aceto né limone, serve a profumare, non a intenerire. Se hai fretta ungile e metti gli aromi direttamente in padella con loro; si sentiranno solo un po’ meno.
Una padella dal fondo pesante, in ferro, ghisa o acciaio, abbastanza larga da tenere le braciole sul fondo senza che si tocchino: se in una da 28-30 cm stanno strette, dividile in due padelle. Troppo vicine buttano liquido e lessano invece di dorarsi. L’antiaderente va bene e perdona di più, ma il fondo per il sughetto viene meno saporito.
Con braciole come queste, con l’osso e da circa 225 g, io conto 6-7 minuti per lato. Il tempo però lo decide lo spessore: una braciola sottile cuoce molto prima, e ogni minuto in più la asciuga. Per capire se è pronta premila al centro con le pinze: cotta al punto giusto è soda ma ancora elastica.
Succede spesso: il bordo di grasso, con la sua pellicina, col calore si ritira prima della carne e la tira su, così la braciola tocca il fondo solo in parte e si colora a chiazze. La prossima volta incidilo in due o tre punti con la punta del coltello, senza arrivare alla carne. Se sono già in padella, premile appena con le pinze, senza schiacciarle.
Non buttarle. Del tutto non tornano morbide, ma si salvano: tagliale a fette sottili, contro la fibra, e servile ben bagnate con il fondo di cottura. La volta dopo toglile dal fuoco prima.
Conservazione
Il meglio è mangiarle appena cotte: riscaldate si asciugano. Se ne avanzano, mettile in frigo entro un paio d’ore in un contenitore chiuso, con il loro fondo: stanno bene due o tre giorni; scaldale in padella, coperte, con un cucchiaio d’acqua, solo finché sono calde. Si possono congelare, ma scongelate perdono morbidezza.
Intolleranze & allergie
Latte: c’è solo nel burro; cotte con il solo olio, le braciole vanno bene anche per chi è allergico al latte o non tollera il lattosio. Solfiti: vengono dal vino. Io per sfumare uso quasi sempre il bianco, ma qui lo sostituisci con qualche cucchiaio di acqua calda.
Curiosità
La crosticina dorata non «sigilla» i succhi dentro la carne, come si sente dire spesso: dà sapore e colore, e basta. Quanto sugo resta nella braciola dipende soprattutto dalla temperatura che raggiunge al cuore: la crosta serve al gusto, non alla succosità.
