Tra le ricette che più mi fanno sentire “cioccolatosa dentro”, questi bignè craquelin ai marroni stanno senza dubbio nel podio. Uniscono quell’eleganza un po’ francese del bignè – con la sua storia lunga e affascinante – a una crema che sa di camini accesi e tè caldi bevuti in dicembre. La preparazione ha il suo perché: pasta choux al cacao, dischetti croccanti di burro e zucchero che in forno diventano una piccola magia, e poi una farcia morbida di crema di marroni e panna montata. Io li ho decorati nei toni del rame con mezzo marron glacé (non ho resistito!): fanno una gran figura nelle feste, ma sono perfetti anche la domenica pomeriggio, quando vuoi solo sentire profumo di forno e cioccolato nell’aria. E ogni volta mi viene da pensare: ma perché non li faccio più spesso?
Se ami i bignè in tutte le loro varianti, puoi restare sul tema “da festa” con una ghirlanda di bignè, oppure divertirti con un altro craquelin goloso, come quello al cioccolato con crema allo zabaione. Se invece vuoi tenerti sul grande classico, ci sono sempre i bignè di base da farcire come vuoi, e per una versione più particolare vale la pena provare anche il craquelin con crema di arachidi. E quando hai voglia di qualcosa di davvero scenografico, il croquembouche è uno di quei dolci che arrivano in tavola e zittiscono tutti per cinque secondi.<
Ingredienti
Per 30 bignè
Per la pate a choux al cacao
- Latte intero 100 g
- Acqua 100 g
- Zucchero semolato 20 g
- Farina 00 120 g
- Burro 100 g
- Cacao amaro in polvere 20 g
- Uova medie (200 g)4
- Sale 2 g
Per il craquelin al cacao
- Burro 80 g
- Farina 00 80 g
- Cacao amaro in polvere 5 g
- Zucchero di canna 90 g
Per la crema di marroni
- Panna fresca liquida (fredda)300 g
- Zucchero a velo 40 g
- Crema di marroni 275 g
- Sale 1 pizzico
Per decorare
- marron glacé q.b.
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Uova Procedimento
La pate a choux
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In un tegame metti acqua, latte, zucchero, sale e burro. Accendi il fuoco e porta tutto a bollore, poi abbassa la fiamma e setaccia dentro farina e cacao.
Mescola bene e rimetti sul fuoco. Cuoci per qualche minuto, finché l’impasto non si stacca dalle pareti e sul fondo non si forma una patina biancastra. -
Trasferisci l’impasto nella ciotola della planetaria munita di foglia. Accendi la macchina e impastando lascia raffreddare un po’ la pasta choux, poi aggiungi le uova una alla volta, aspettando che il primo sia completamente assorbito prima di unire il successivo. Continua così fino a inserire tutte le uova.
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Dovresti ottenere un composto cremoso che, quando alzi la foglia, forma un nastro spesso che cade pesantemente.
Ora trasferisci il composto in una sac à poche con bocchetta liscia da 12 mm.
Il craquelin
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Nella ciotola della planetaria munita di foglia metti burro e lo zucchero di canna, poi la farina e il cacao setacciati. Avvia la macchina e lascia che gli ingredienti si mescolino bene.
Quando sarà pronto, trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e stendilo tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di circa 2 mm. Poi mettilo in freezer a raffreddare per una mezz’oretta.
La crema
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In una ciotola, monta la panna con lo zucchero a velo fino a che diventa bella soda. Poi, con una spatola o una frusta a mano, unisci delicatamente la crema di marroni e un pizzico di sale, finché tutto è ben amalgamato.
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Metti circa 3/4 della crema in una sac à poche con bocchetta da 4 mm e tienila in frigo. Metti la crema rimasta, invece, in un’altra sac à poche con bocchetta russa per le decorazioni.
Composizione
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Per fare i bignè, io ho usato una teglia forata con un tappetino di silpat microforato. Se non ce l’hai, andrà benissimo una teglia normale con carta forno.
Con la sac à poche, fai dei mucchietti larghi circa 3 cm e alti 2 cm. -
Adesso dovrai fare tutto abbastanza in fretta: il craquelin deve rimanere duro per poterlo mettere sopra i bignè.
Prendi il craquelin dal freezer e, con un coppapasta da 5 cm, ricava dei dischetti. Metti un dischetto sopra ogni mucchietto di pasta choux e inforna a 180°C in forno statico per 25 minuti. Lasciali raffreddare completamente prima di farcirli.
Per la decorazione
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Prendi i bignè uno a uno e, con un coltellino, fai un buchino in cima. Farcisci la base spremendoci dentro la crema di marroni, fino a riempirla quasi fino al bordo. Poi, con la bocchetta “russa”, crea una decorazione a forma di fiore sopra ogni bignè. Completa il tutto mettendoci sopra mezzo marron glacé come tocco finale.
Varianti della ricetta
La versatilità di questa ricetta consente numerose varianti, perfette per adattarla a gusti diversi, stagionalità o intolleranze alimentari. Ecco alcune proposte creative:
1. Versione senza glutine
Per chi è celiaco o intollerante al glutine, è possibile sostituire la farina 00 con mix di farine gluten free specifici per pasticceria, facendo attenzione al dosaggio perché potrebbero assorbire più o meno liquidi rispetto alla farina tradizionale. È consigliabile provare farine a base di riso, mais e fecola di patate.
2. Varianti al cioccolato bianco o fondente
La crema di marroni può essere arricchita con pezzi di cioccolato fondente o scaglie di cioccolato bianco per offrire un contrasto interessante di dolcezza e amaro. In alternativa, si può inserire un cuore di ganache al centro del bignè, accanto alla crema di marroni, per un effetto sorpresa.
3. Farcitura diversa
Se i marroni non sono di proprio gradimento, si può optare per una crema chantilly alla vaniglia oppure per una crema al pistacchio, molto amata negli ultimi anni. Ottima anche una mousse al caffè per una variante più adulta e decisa.
4. Versione vegana
È possibile realizzare versioni vegane della pâte à choux utilizzando burro vegetale, latte vegetale e sostituti delle uova come il mix di semi di lino o polveri sostitutive vegane. La crema può essere fatta con panna di soia montata e crema di marroni vegetale (verificare sempre l’etichetta).
Conservazione
Conservazione senza farcitura
I bignè craquelin non farciti si conservano in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 2-3 giorni, in un luogo fresco e asciutto. Per mantenere la croccantezza del craquelin, evita l’umidità e fonti di calore. Puoi anche congelarli: disponili su un vassoio in freezer, poi trasferiscili in un sacchetto per alimenti. Durano fino a 2 mesi. Scongelali a temperatura ambiente e riscaldali in forno a 150°C per 5 minuti.
Conservazione con farcitura
Dopo la farcitura con la crema di marroni, conserva i bignè in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. La crema perde consistenza e i bignè si ammorbidiscono rapidamente. Sconsigliato congelarli già farciti, poiché la crema non tollera bene il gelo.
Consiglio per la freschezza
Se non li servi subito, conserva separatamente bignè e crema. Farcisci poco prima di servire per preservare croccantezza e struttura.
Intolleranze & allergie
Suggerimenti per adattare la ricetta:
- Per vegani:
- Sostituisci le uova con aquafaba o preparati a base di amido.
- Usa burro vegetale, latte vegetale e panna montabile vegana.
- Scegli una crema alternativa alla crema di marroni a base di castagne bio e dolcificanti naturali.
- Per celiaci:
- Utilizza un mix di farine senza glutine per dolci (verifica che siano idonee alla cottura di bignè).
- Controlla sempre le etichette dei prodotti confezionati (come la crema di marroni e i marron glacé).
- Per intolleranti al lattosio:
- Scegli ingredienti delattosati o completamente vegetali.
- Usa panna a base di soia, cocco o riso per la crema.
- Per ipoglicemici o diabetici:
- Riduci lo zucchero e opta per dolcificanti idonei alla tua dieta (es. eritritolo).
- Valuta l’eliminazione dei marron glacé o l’utilizzo di castagne al naturale poco dolcificate.
Curiosità
I Bignè Craquelin sono un’autentica eccellenza della pasticceria francese, famosi per la loro doppia consistenza: l’interno morbido e l’esterno croccante, grazie al disco di craquelin posto sopra l’impasto della pâte à choux. La parola “craquelin” in francese indica qualcosa che “crepita” o “scricchiola”, proprio come la crosticina zuccherata che si forma in fase di cottura. L’introduzione del cacao sia nel craquelin che nella pasta choux aggiunge una marcia in più, rendendo questi bignè irresistibili per gli amanti del cioccolato.
