I bagel hanno una storia lunga. Nascono in Polonia nel Seicento, dentro la comunità ebraica, attraversano l’oceano e diventano uno dei pani più riconoscibili al mondo: forma a ciambella, superficie ambrata, semi. Li riconosci subito.
Cosa li rende diversi da ogni altro lievitato fatto in casa? La doppia cottura. Prima passano in acqua che freme appena, con miele e bicarbonato, poi in forno: quel bagno fissa la superficie e li fa uscire lucidi fuori, compatti e soffici dentro. Un passaggio che ricorda quello dei bretzel, anche se lì il bagno è più alcalino e senza miele.
Se la lievitazione ti mette ansia, non ti preoccupare: l’impasto è sodo e si lascia guidare, e i punti dove si sbaglia davvero (la chiusura dell’anello, il foro troppo stretto, l’acqua che bolle forte) te li segnalo uno per uno. Poi farciscili come vuoi, dal salmone con il formaggio fresco alla pausa pranzo in ufficio. Se ti piace impastare cucine lontane, dopo questi vengono bene anche il pane naan da padella, i falafel da infilarci dentro e il burrito per chi vuole restare oltreoceano. Se cerchi la ricetta dei bagel fatti in casa con tutti i passaggi spiegati bene, sei nel posto giusto.
Bagel: ingredienti per 8 bagel
Per l’impasto
- Acqua 280 g
- Farina manitoba 250 g
- Farina 00 250 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- Miele 1 cucchiaio
- sale fino 12 g
- Burro 30 g
Per la cottura
- Acqua 3 l
- Miele 1 cucchiaio
- Bicarbonato di sodio 1 cucchiaio
Per guarnire
- Semi di sesamo q.b.
- Semi di papavero q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Sesamo Procedimento
L’impasto e la prima lievitazione
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Versa la farina manitoba e la farina 00 nella tazza della planetaria, unisci il lievito di birra disidratato e mescola a secco per qualche secondo, giusto per distribuirlo. Il lievito lo uso sempre disidratato: si conserva mesi in dispensa, mentre il fresco è delicato e scade presto. In una brocca a parte sciogli il sale fino e il miele nell’acqua, girando finché sul fondo non resta più nessun granello.
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Aziona la planetaria a velocità bassa e versa il liquido a filo, senza fretta. Dopo qualche minuto l’impasto si incorda, cioè si avvolge al gancio e si stacca dalle pareti della tazza. Sembra troppo sodo? È giusto così: un impasto da bagel deve restare rigido, molto più di una focaccia. Solo ora entra il burro, a temperatura ambiente, né molle né duro: un paio di fiocchetti alla volta, aspettando che spariscano prima di aggiungerne. Piano piano.
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Quando l’impasto è liscio, omogeneo e si stacca pulito dalla tazza, trasferiscilo sul piano di lavoro. Io il piano non lo infarino: una manciata di farina in più cambia l’idratazione, e questo impasto ne ha già poca. Dagli una forma sferica, mettilo in una ciotola, copri con pellicola e lascialo lievitare nel forno spento per 2 ore. Deve circa raddoppiare.
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Se preferisci organizzarti la sera prima, copri la ciotola con la pellicola e mettila in frigorifero per 8-10 ore. Il giorno dopo tienila sul piano, ancora coperta, per almeno un’ora: l’impasto deve tornare a temperatura ambiente, altrimenti si spacca in formatura.
I bagel e la seconda lievitazione
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Rovescia l’impasto sul piano. Mano leggera, è fragile: non impastare di nuovo, dividilo in 8 pezzi da circa 105 g l’uno. La bilancia qui serve davvero: pezzi uguali cuociono uguali, e un bagel più grosso resta crudo dentro mentre gli altri sono già dorati.
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Per formare i bagel hai due strade. La prima: con un pezzo di impasto forma un salsicciotto lungo circa 30 cm, avvolgilo intorno alla mano e fai sovrapporre le estremità sul palmo per un paio di centimetri. Scorri la mano avanti e indietro sul piano, premendo appena, finché la giunzione sparisce sotto le dita. Se non chiude bene qui, il bagel si apre in acqua: è l’errore più comune.
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La seconda strada: forma una pallina, bucala al centro con un dito e allarga il foro con entrambe le mani, ruotando piano. In tutti e due i casi il foro deve essere largo almeno 4-5 cm, più di quanto ti sembri sensato: si restringe in lievitazione e ancora in acqua, e se parti stretto ti ritrovi un panino.
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Fodera una teglia con carta forno e disponi i bagel distanziati di qualche centimetro. Lasciali lievitare un’ora nel forno spento. Sono pronti quando, premendo un dito sulla superficie, l’impronta torna indietro lentamente. Se torna subito, aspetta ancora qualche minuto; se resta lì e non risale, sono andati oltre: bolli subito.
La doppia cottura
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Mentre i bagel lievitano, scalda 3 litri d’acqua in un tegame capiente con il miele e il bicarbonato. L’acqua deve fremere appena, con bollicine piccole dal fondo: se bolle forte sgonfia i bagel e li deforma. Fiamma bassa, e tienila d’occhio.
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Taglia la carta forno sotto i bagel in quadrati, uno per bagel. Così li sposti senza toccarli e senza deformarli: l’impasto lievitato non perdona le dita.
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Cala un bagel alla volta nell’acqua tenendolo per il suo quadrato di carta, poi sfila la carta con una pinza. Se è lievitato al punto giusto va a fondo e riaffiora in pochi secondi, come gli gnocchi. Conta 30 secondi, giralo con la schiumarola e conta altri 30. Non allungare: un bagno più lungo ispessisce la pelle e la crosta viene coriacea. Scolalo bene e appoggialo su una teglia pulita con carta forno nuova.
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Ora che la superficie è umida, cospargi subito i semi di sesamo e i semi di papavero, insieme o uno solo, come preferisci. Aderiscono da soli, senza spennellare niente: se aspetti che si asciughi, cadono. Procedi così con tutti.
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Inforna nella parte centrale del forno statico preriscaldato a 200 °C per 20-25 minuti. La superficie deve essere dorata e tesa, il fondo asciutto. Per capire se sono cotti dentro, batti con un dito sulla base: se suona vuoto, sono pronti. Se il fondo scurisce prima della superficie, alza la teglia di un ripiano.
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Trasferisci i bagel su una gratella. Dopo un quarto d’ora coprili con uno strofinaccio, così la crosta resta morbida senza diventare gommosa, e aspetta ancora cinque minuti prima di tagliarli: dentro sono umidi e un taglio precoce schiaccia la mollica. I tuoi bagel sono pronti per essere farciti.
Note & consigli
Senza planetaria si impasta a mano, ma metti in conto 15-20 minuti buoni e un impasto che oppone resistenza: è normale, non cedere alla tentazione di ammorbidirlo. Negli States al posto del miele nell’acqua si usa spesso un cucchiaio di melassa scura, che dà una crosta più scura e caramellata: io resto sul miele, ma se ce l’hai provala.
Domande frequenti
Trenta secondi per lato bastano. Il bagno non cuoce, fissa la superficie: più resta in acqua, più la pelle si ispessisce e in forno cresce meno. Oltre i 45 secondi, mai.
Il malto dà una nota più tostata e aiuta la crosta a colorare, ma non è lui a fare il bagel: lo fanno la farina forte e la bollitura. Io nell’impasto metto il miele e mi trovo bene. Se hai il malto diastasico, un cucchiaino al posto del miele nell’impasto e via.
Dipende dalla 00. Quella comune del supermercato è debole e ti dà un pane morbido con il buco, non un bagel. Serve una farina forte, e la manitoba a metà fa proprio questo lavoro. Se hai una 00 dichiarata per pane o lievitati lunghi, allora tutta 00 va bene.
Era stretto in partenza. L’impasto cresce due volte, in lievitazione e in acqua, e ogni volta si mangia un pezzo di buco. Esagera con il foro, e se si richiude riaprilo con le dita.
Hanno lievitato oltre. Quando la seconda lievitazione va troppo avanti la rete di glutine è tesa al massimo, e il calore dell’acqua la fa cedere: il bagel si affloscia e viene rugoso. Controlla con il dito e, se l’impronta non risale, bolli subito. D’estate un’ora può essere già troppa: guarda l’impasto, non l’orologio.
Quasi sempre è quello. L’impasto da bagel è volutamente duro, con poca acqua, ed è quella durezza a dare la mollica fitta che mastichi. Io l’acqua non la aggiungo mai: se la macchina si affanna la fermo un minuto e riparto, oppure faccio metà dose. Con più acqua ottieni un pane buono, ma non un bagel.
Il classico è formaggio fresco spalmabile e salmone affumicato, con capperi e cipolla rossa a fettine sottili. Poi vale tutto: uova strapazzate la mattina, avocado e pomodoro, hummus e verdure grigliate, prosciutto crudo e brie, e per il dolce formaggio fresco e fragole. Tagliali a metà e tostali sempre, anche freschi: la mollica fitta chiede una superficie calda.
Varianti della ricetta
Bagel al sesamo nero. Sostituisci il sesamo bianco con quello nero, nella stessa quantità. Cambia soprattutto l’occhio, scuro su crosta dorata; in bocca il sapore è vicino, con una nota più tostata, quasi di nocciola.
Bagel in friggitrice ad aria. Dopo la bollitura, invece del forno, cuocili nella friggitrice ad aria a 180 °C per 12-15 minuti, girandoli a metà. La crosta viene un po’ più sottile e meno lucida, la mollica resta soffice. Cuocine pochi per volta, non devono toccarsi.
Everything bagel. Sulla superficie umida, al posto dei soli semi, un mix di sesamo, papavero, cipolla e aglio disidratati e sale in fiocchi. Cipolla e aglio bruciano in fretta: se scuriscono troppo, copri con un foglio di carta forno negli ultimi minuti.
Conservazione
Durano 2-3 giorni in un sacchetto di carta o sotto una campana di vetro: mai nella plastica, che ammorbidisce la crosta. Prima di farcirli scaldali 5 minuti in forno a 180 °C, oppure tagliali a metà e passali nel tostapane. Si congelano bene, già tagliati a metà, in sacchetti da freezer per un mese: poi tostapane da congelati.
Intolleranze & allergie
Chi non tollera il latte toglie il burro dall’impasto e mette 25 g di olio extravergine al suo posto, oppure lo salta del tutto: la mollica viene appena più fitta, e in un bagel ci sta. Per il sesamo, solo semi di papavero o sale in fiocchi sulla superficie.
Curiosità
Il nome viene dallo yiddish beygl, che vuol dire anello, e prima ancora da una parola tedesca per qualcosa di curvo o piegato. La prima traccia scritta compare in un documento di Cracovia del 1610, quando in città si vendeva già l’obwarzanek, un altro pane ad anello bollito prima del forno.
