L’antipasto piemontese l’ho assaggiato nel Monferrato, un inverno che faceva davvero freddo, in un ristorantino molto semplice dove ci avevano portati due amici, Elena e Riccardo. Il cameriere, un omone simpaticissimo, arrivò con un piatto ovale pieno di verdure di ogni tipo, tiepide, avviluppate in un velo di pomodoro. Mi ricordo ancora il profumo, ogni verdura distinta e una leggera nota di agrodolce. Il ristorante regalava ai clienti un libretto di ricette piemontesi, e io me lo sono portato a casa.
Rispetto al libretto vario gli ortaggi a seconda del mercato, ma per il resto il mio antipasto piemontese gli resta abbastanza fedele. La giardiniera, con le verdure croccanti sott’aceto e niente pomodoro, è la sua antenata; qui invece le verdure dell’orto cuociono in un sugo di pomodoro agrodolce e diventano un antipasto rosso e lucido, in cui ogni pezzo si riconosce ancora al morso.
Io lo porto in tavola accanto al bollito misto, dove la sua punta acidula alleggerisce ogni boccone di carne. Se una sera vuoi cambiare salsa, fa compagnia anche alla salsa verde toscana (e sulle carni fredde del giorno dopo funziona benissimo). La versione che trovi qui è da frigorifero, non da dispensa: qui sotto ti spiego in che ordine mettere le verdure perché nessuna si sfaldi, e quanti giorni si tiene.
Questa ricetta fa parte delle raccolte menù di Natale Vegetariano, antipasti di Natale Veloci, antipasti vegetariani di Natale.
Ingredienti per 10 vasetti da 300 g
- Pomodori ramati maturi1.5 kg
- Peperoni gialli300 g
- Sedano 300 g
- Carote 300 g
- Cipolline borettane 300 g
- Cavolfiore 300 g
- Fagiolini 300 g
- Aceto di vino bianco 200 g
- Olio extravergine d’oliva 150 g
- Zucchero semolato 1 cucchiaio
- Sale grosso 1 cucchiaio
- Noce moscata 1 pizzico
- Chiodi di garofano pestati o in polvere2
- Cannella in polvere 1 pizzico
- Alloro 4 foglie
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
LE VERDURE DELL’ANTIPASTO PIEMONTESE
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Lava e monda tutte le verdure, poi tagliale in pezzi di dimensione simile: qui è la misura a decidere la cottura. Peperoni, sedano e carote vanno a cubetti di circa 1,5-2 cm per lato. Il cavolfiore lo dividi in cimette più o meno della stessa grandezza, e i fagiolini li tagli a metà. Le cipolline, se non sono troppo grandi, restano intere. Un controllo veloce prima di andare avanti. Metti vicini un cubetto di carota e una cimetta di cavolfiore: se uno dei due è il doppio dell’altro, ritaglia, perché pezzi troppo diversi a fine cottura ti danno carote dure accanto a cavolfiore sfatto.
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Passa ai pomodori. Incidi la buccia con un piccolo taglio a croce sul fondo e sbollentali in acqua per 1-2 minuti: sono pronti quando i lembi del taglio cominciano ad arricciarsi. Trasferiscili subito in acqua e ghiaccio, così lo shock termico stacca la buccia dalla polpa. A quel punto si pelano quasi da soli. Tagliali a pezzi grossolani e tienili da parte insieme al loro succo.
cottura
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In una pentola capiente, meglio se larga e con il fondo spesso, metti olio, aceto, zucchero e alloro e fai scaldare. Alla comparsa delle prime bollicine unisci i pomodori. Attenzione al vapore. L’aceto caldo pizzica il naso, quindi non chinarti sulla pentola. Quando il sugo riprende a sobbollire aggiungi carote e sedano, che sono le verdure più dure e hanno bisogno del tempo più lungo.
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Dopo 15 minuti aggiungi i fagiolini e il cavolfiore. Copri e lascia cuocere altri 10 minuti a fuoco medio, poi unisci le cipolline. Dopo altri 10 minuti è il turno dei peperoni, che cuociono anche loro 10 minuti. Ogni volta che aggiungi qualcosa mescola piano, dal fondo, con una spatola larga: il cavolfiore è il primo a rompersi se lo tratti male. Il sugo deve sobbollire, non bollire forte. Se lo vedi asciugarsi troppo e cominciare ad attaccare, abbassa la fiamma.
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Aggiungi la noce moscata, i chiodi di garofano pestati, la cannella e il sale grosso, poi prosegui la cottura per gli ultimi 10 minuti. Qui si fa il controllo. Le carote cedono sotto i denti ma restano al dente, i fagiolini sono ancora verdi, i peperoni si piegano senza sfaldarsi. Assaggia anche il sugo: l’aceto deve dare una punta viva e poi lasciare spazio al pomodoro. A me piace così, gentile, e se lo senti troppo in primo piano un pizzico di zucchero lo arrotonda.
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Versa l’antipasto piemontese ancora caldo in vasetti di vetro ben puliti oppure in contenitori bassi con coperchio, e dividi fra i vasetti anche le foglie di alloro. Lascialo intiepidire, poi chiudilo e mettilo in frigorifero senza aspettare ore: meno resta a temperatura ambiente, meglio è. È una preparazione da frigo, quindi i vasetti pieni non si fanno bollire e la superficie non si copre d’olio.
Note & consigli
Anche se l’antipasto va in frigo, i vasetti vuoti li preparo come per una conserva, prima di riempirli: li faccio bollire, oppure li lavo e li passo in forno a 100 °C per mezz’ora. Con i coperchi nuovi chiudono meglio.
Il giorno dopo è più buono: le verdure hanno preso il sugo e l’aceto si è addolcito. Toglilo dal frigo un quarto d’ora prima di servirlo.
Domande frequenti
Il pomodoro. La giardiniera tiene le verdure in un liquido acidulo, senza salsa, e le lascia croccanti; l’antipasto piemontese ne è il discendente, con le stesse verdure dell’orto cotte in un sugo di pomodoro agrodolce. Se cerchi un antipasto piemontese senza pomodoro, o bianco, quello che cerchi è in pratica la giardiniera.
Come antipasto, freddo, su crostini di pane rustico o accanto a salumi e uova sode. Oppure come contorno di bolliti e carni fredde, dove l’agrodolce pulisce il palato.
Nella versione tradizionale il tonno arriva al momento di servire: non si cuoce con le verdure e non si chiude nei vasetti. Sgocciolalo bene, spezzalo a pezzi grossi e mescolalo piano all’antipasto freddo, solo nella porzione che porti in tavola. Io lo trovo il modo più semplice per farne un piatto unico. Ricorda che così entra anche il pesce fra gli allergeni.
Non con questa ricetta. Carote, fagiolini e cavolfiore sono verdure poco acide, e il pomodoro con un po’ di aceto non basta a proteggerle: fuori dal frigo nessun trattamento casalingo rende sicura una miscela così. Una conserva che dura mesi chiede acidità e tempi di trattamento verificati, cioè un’altra ricetta. Questa è la versione da mangiare nei giorni subito dopo.
Di solito per tre motivi: pezzi tagliati troppo piccoli, verdure messe tutte insieme invece che una dopo l’altra, oppure un bollore troppo vivace. Quando si sfaldano, non tornano indietro. Non buttarle, però: raffreddate subito, diventano un ottimo condimento per crostini o polenta.
Togli con la schiumarola una parte delle verdure, così non stracuociono, e lascia ridurre il sugo a pentola scoperta per qualche minuto. Quando vela il cucchiaio, rimetti le verdure e mescola piano.
Fuori stagione è la strada più comoda: al posto di 1,5 kg di pomodori ne bastano 1,2-1,3 kg. Scegli una passata semplice, senza basilico né zucchero aggiunti, perché lo zucchero la ricetta ce l’ha già. Io la voglio densa: se è acquosa, falla ridurre qualche minuto con olio e aceto prima di aggiungere le verdure. I pomodori freschi danno un sapore più estivo.
Conservazione
In frigorifero, nei vasetti chiusi o in un contenitore con coperchio, l’antipasto piemontese si tiene 3 giorni. Io non l’ho mai congelato, perché temo che le verdure perdano consistenza. Volendo, congelalo in porzioni appena è freddo, fino a 1-2 mesi, e scongelalo in frigo. Se siete in pochi dimezza le dosi, perché dieci vasetti in tre giorni sono tanti.
Curiosità
Le carote e il sedano restano sodi anche dopo quasi un’ora di cottura, e il merito è in parte dell’aceto. In un ambiente acido la pectina, la colla che tiene insieme le pareti delle cellule vegetali, si scioglie più lentamente che in acqua: le verdure cuociono fino al cuore ma non si sfaldano come farebbero in un brodo.
