Spaghetti con l'astice

Gli spaghetti con l’astice li ho assaggiati in vacanza in Liguria e ne sono rimasta estasiata. Poi ho imparato a prepararli nel ristorante dei miei genitori, e negli anni la ricetta non è mai cambiata.

Non lasciarti scoraggiare dalla pulizia dell’astice. È la parte più lunga, ma la ricchezza del piatto sta proprio nella cura con cui lo prepari. Teste, carapaci e zampe non si buttano, perché diventano la bisque in cui gli spaghetti finiscono di cuocere, mentre la polpa entra solo alla fine, per un paio di minuti, e resta tenera.

Io li trovo un ottimo primo per le Feste, accanto agli spaghetti alle vongole della vigilia, ma anche per San Valentino. Con due astici da mezzo chilo e un po’ di pazienza porti in tavola spaghetti all’astice che sanno davvero di mare.

Ingredienti per 4 persone

Spaghetti 320 g
Astice da 500 g2
Carote 50 g
Sedano 50 g
Cipolle 50 g
Brandy 60 g
Vino bianco 150 g
Aglio 2
Olio extravergine d’oliva 100 g
Timo q.b.
Pomodorini ciliegino 300 g
Pepe q.b.
Peperoncino fresco piccante q.b.
Sale q.b.

Allergeni

Cereali e derivati

Crostacei

Sedano

Anidride solforosa e solfiti

Procedimento

Per l’astice

Inizia dai crostacei. Io gli astici li prendo interi e la pulizia la faccio a casa. Sciacquali sotto l’acqua corrente, togli gli elastici dalle chele e stacca le zampe. Poi, con un movimento di torsione deciso ma delicato, separa la testa dal corpo. Rompi le chele con un colpo netto, usando il dorso di un coltello pesante o il batticarne, estrai la polpa e tieni da parte i gusci. Se le schiacci con troppa forza, il guscio si sbriciola e qualche frammento finisce nella polpa.
Non buttare niente di quello che sembra uno scarto. Teste, zampe, carapaci e gusci delle chele servono per la bisque, il fondo dal sapore intenso di mare che darà agli spaghetti il vero gusto dell’astice.
Con una forbice robusta pratica un taglio lungo il dorso e uno lungo il ventre di ciascun astice, tenendo la punta in superficie per non rovinare la polpa sottostante. Apri delicatamente il carapace, mettilo da parte insieme a teste e zampe ed estrai la polpa della coda, cercando di tenerla il più possibile intera.
Elimina l’intestino, il filo nero che corre lungo il dorso, e i piccoli brandelli che tenevano la polpa attaccata alla testa. Tieni la polpa coperta in frigorifero fino al momento di usarla.
Se è la prima volta e vuoi vedere ogni passaggio da vicino, trovi tutto nella mia guida su come pulire l’astice.

Per la bisque

Sciacqua le teste sotto l’acqua corrente ed elimina gli occhi, che in cottura darebbero al brodo un sapore amaro. Mettile in una ciotola con carapaci, zampe e gusci delle chele e pesta tutto con un batticarne o con l’estremità di un mattarello. Rompili in pezzi, ma non in briciole, perché i frammenti troppo piccoli passerebbero dal colino.
Trita sedano, carote e cipolla e falli rosolare in un tegame largo e capiente con 50 g di olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Tieni il fuoco medio e fermati quando il trito è morbido e appena dorato, perché l’aglio bruciato renderebbe amaro tutto il fondo.
Unisci teste, chele, carapaci e zampe e falli rosolare mescolando di continuo, perché si abbrustoliscano in modo uniforme. Io le teste le premo con il mestolo contro il fondo del tegame finché ne escono i succhi, perché è lì dentro che c’è più sapore. Il profumo deve diventare quello del crostaceo tostato; se senti odore di bruciato, abbassa subito la fiamma.
Dopo circa 10 minuti, quando i gusci hanno preso colore, sfuma prima con il vino bianco e poi con il brandy, lascia evaporare l’alcol a fuoco alto e unisci metà delle foglioline di timo.
Versa nel tegame acqua bollente quanto basta a coprire tutti gli ingredienti, regola di sale e lascia bollire a fuoco moderato per almeno mezz’ora. Il bollore deve restare tranquillo, perché una bollitura troppo forte rende il fondo torbido e amarognolo. Poi filtra la bisque con un colino a maglie strette e tienila al caldo, perché ti servirà sia per il sugo sia per cuocere gli spaghetti.

Per il sugo

Mentre la bisque cuoce, dedicati al sugo. Incidi il peperoncino fresco per il lungo, elimina i semi interni e tritalo con lo spicchio d’aglio rimasto. Mettili con i restanti 50 g di olio in una padella larga, di almeno 28 cm, perché è lì che gli spaghetti finiranno di cuocere, e accendi a fuoco dolce. L’aglio deve profumare l’olio senza colorire. Intanto lava i pomodorini, tagliali in quarti e uniscili in padella con il resto del timo e un paio di mestoli di bisque.
Quando i pomodorini si sono ammorbiditi e il sugo comincia ad addensarsi, restando però lucido e ancora fluido, prelevane un mestolo e mettilo in una padella più piccola, tenendolo al caldo. Ti servirà per saltare la polpa dell’astice prima di unirla agli spaghetti.

Per gli spaghetti

Porta a bollore una pentola con abbondante acqua salata e metti a lessare gli spaghetti.
A metà del tempo di cottura scolali, tenendo da parte un po’ della loro acqua, e trasferiscili nella padella con il sugo di pomodorini.
Aggiungi la bisque rimasta un mestolo alla volta, muovendo la padella, e versa il successivo solo quando il precedente è quasi assorbito, come in un risotto. Li scolo a metà proprio per questo: l’altra metà della cottura la fanno nella bisque, e ne prendono il sapore. Per me il punto giusto è quando il fondo si è legato in una crema che avvolge ogni spaghetto e al morso la pasta resiste ancora.
Se la bisque non dovesse bastare, continua con qualche mestolo dell’acqua di cottura tenuta da parte. Aggiungi poco liquido per volta, perché versato tutto insieme fa lessare la pasta invece di legarla al sugo.

Composizione

Quando agli spaghetti mancano un paio di minuti, taglia la polpa di astice a cubetti e saltala nella padellina con il sugo tenuto da parte. Non superare i 2 minuti. La polpa deve diventare opaca e soda ma restare succosa, e oltre quel tempo diventa stopposa. Poi uniscila agli spaghetti con il suo sughetto.
Salta tutto insieme per un altro minuto, assaggia, aggiusta di sale se serve e spegni il fuoco.
Impiatta subito e completa con una macinata di pepe al momento e un filo d’olio a crudo. Gli spaghetti all’astice non aspettano, perché la pasta continua ad assorbire il fondo e la polpa, nel calore del piatto, continua a cuocere.

Note & consigli

Per un risultato ancora più saporito puoi cuocere gli spaghetti senza acqua, solo nella bisque. Usa una padella abbastanza larga da contenerli interi e aggiungi il fondo bollente un mestolo alla volta fino a cottura. L’amido resta tutto in padella invece di finire nell’acqua scolata, e gli spaghetti vengono più cremosi. In questo caso tieni da parte più bisque e assaggia prima di salare, perché riducendosi si concentra.

Domande frequenti

Scongelalo piano in frigorifero, mai a temperatura ambiente; se hai fretta, nella sua confezione chiusa immersa in acqua fredda, e poi cucinalo subito. Se è crudo, lo pulisci e lo usi come quello fresco. Se è precotto non va bollito di nuovo. Con i gusci fai comunque la bisque, ma la polpa scaldala solo nell’ultimo minuto con gli spaghetti.

Ha cotto troppo. Il calore stringe le fibre della polpa, che perdono acqua e diventano asciutte. Succede se la salti oltre i 2 minuti, se la tagli in pezzi troppo piccoli o se il piatto aspetta prima di andare in tavola. Una volta indurita non torna tenera, quindi l’astice tienilo per ultimo e servi subito.

Di solito per una di queste cause: gli occhi lasciati sulle teste, l’aglio o i gusci scuriti troppo nella tostatura, una bollitura forte e lunga. Se l’amaro è appena accennato, allungala con un po’ di sugo di pomodorini e acqua di cottura. Se è netto conviene rifarla, perché non si corregge.

Sì, ed è la mossa che ti alleggerisce la sera della cena. Raffreddala in fretta e tienila chiusa in frigorifero; anche il sugo può aspettare, ma senza polpa. Astice e spaghetti vanno fatti all’ultimo.

Io resto sugli spaghetti, che sono la scelta di questa ricetta, ma le linguine funzionano bene, perché hanno più superficie e il sugo rosso ci si attacca volentieri. Anche gli spaghettoni reggono bene la cottura nella bisque. Evita i formati troppo sottili, che in padella perdono consistenza.

Un bianco oppure delle bollicine, che è come li accompagno io. Il bianco resta la mia scelta quando sta bene con il menù, e con l’astice ci sta benissimo.

Varianti della ricetta

In bianco. Togli i pomodorini e lega gli spaghetti solo con la bisque e con poca acqua di cottura. Il sapore dell’astice arriva più diretto, ma senza pomodoro il sugo tende a separarsi, quindi muovi bene la padella mentre aggiungi il liquido.

Con la passata. Al posto dei pomodorini usa una passata rustica. Il sugo all’astice viene più omogeneo e avvolgente, ma copre di più il sapore del crostaceo, quindi restringilo poco e non abbondare.

Conservazione

Gli spaghetti con l’astice vanno mangiati subito e non si conservano, perché la pasta continua ad assorbire il fondo e la polpa si asciuga. L’astice crudo, se l’hai comprato fresco, resta un giorno in frigorifero oppure al massimo un mese in freezer. La bisque che avanza si congela bene, divisa in piccole porzioni.

Intolleranze & allergie

Contiene crostacei, glutine negli spaghetti, sedano nel soffritto della bisque e solfiti nel vino e nel brandy. Per l’allergia ai crostacei non c’è sostituzione, perché bisque e sugo li contengono comunque.

Curiosità

Astice o aragosta? Al banco del pesce si confondono spesso, ma sono crostacei diversi. L’astice ha due grosse chele davanti, l’aragosta no. Anche fra gli astici c’è differenza. Quello europeo è Homarus gammarus, mentre in commercio si trova spesso l’americano, Homarus americanus, che è un’altra specie. Nome scientifico e origine li leggi sul cartellino.

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