La zuppa, o meglio seupa, alla valpellinese è uno di quei piatti a cui prestare attenzione. Eh sì, perché è talmente golosa che difficilmente si resiste all’idea di infilare il cucchiaio tra pane e fontina filante, con il risultato di una bella ustione da fretta!
Scherzi a parte, il dubbio di chi la prepara la prima volta è sempre lo stesso: quanto deve essere bagnata? Non è una minestra. È una zuppa da forno a strati, morbida dentro e dorata sopra, che si mangia col cucchiaio ma non è brodosa. Io ti lascio la mia versione, con la verza cotta nel brodo di carne fatto in casa, che secondo me aggiunge un gusto nuovo a ogni piatto.
Qui sotto trovi anche come dosare il brodo tra gli strati, perché la zuppa alla valpellinese resti morbida senza diventare una pappa.
Ingredienti
per due cocotte da 15 cm di diametro
- pane bianco raffermo a fette, circa200 g
- Fontina 250 g
- Verza 200 g
- Brodo di carne manzo1 l
- Burro 50 g
- Cannella in polvere q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Latte
Sedano Procedimento
PANE, VERZA E FONTINA
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Per prima cosa taglia il pane a fette spesse circa ½ cm. Va benissimo un pane casereccio, un po’ rustico: la sua mollica compatta beve il brodo e resta in fetta, mentre un pane in cassetta molto soffice, a contatto con il liquido, si sfalda. Deve essere raffermo. Asciutto al tatto, ma non duro come un sasso.
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Pulisci la verza dalle foglie esterne coriacee, elimina il torsolo centrale e tagliala a strisce larghe circa 1 cm. Fai bollire la verza nel brodo di manzo fino a renderla morbida: è pronta quando le strisce si piegano senza resistenza ma sono ancora verdi e riconoscibili, non sfatte. Il brodo lo faccio in casa, e il dado non lo uso: sotto la fontina, che è già sapida, diventerebbe solo sale. Assaggialo adesso e regola di sale e di pepe, con mano leggera. Poi scola la verza e tieni da parte sia il brodo che la verza. Il brodo tienilo al caldo.
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Elimina la crosta dalla fontina e tagliala a fette sottili o a pezzetti. Più sono sottili, più il formaggio fonde in modo uniforme tra gli strati, senza lasciare grumi. Dividilo in due parti, una per cocotte, e ciascuna parte in tre.
GLI STRATI DELLA ZUPPA ALLA VALPELLINESE
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Nel frattempo imburra bene due cocotte da 15 cm di diametro, fondo e bordi. In ciascuna stendi uno strato di pane e coprilo con un terzo della sua fontina, poi ripeti: gli strati di pane sono tre, i primi due coperti di formaggio e l’ultimo lasciato senza. Il terzo di fontina che avanza ti serve alla fine. Adagia sull’ultimo strato di pane la verza scolata, poi cospargi il tutto con il brodo caldo, versandolo piano lungo i bordi e in più punti, non tutto al centro. Attendi qualche minuto che il pane lo abbia assorbito. Come capisci che basta? Il pane è impregnato fino in cima e il brodo si vede appena tra gli strati, senza coprire la verza come un lago. Se lo strato in alto è ancora asciutto, aggiungi un altro po’ di brodo.
LA COTTURA IN FORNO
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Nel frattempo fai sciogliere il burro. Concludi coprendo la verza con la fontina rimasta e il burro fuso, poi aggiungi un pizzico di cannella in polvere: io ne metto davvero poca, deve restare un profumo di fondo e non diventare il sapore del piatto. Disponi le cocotte in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. È pronta quando la superficie è dorata, la fontina è fusa e ai bordi il brodo sobbolle piano. Una volta pronte lasciale assestare per 2-3 minuti: il pane finisce di assorbire e il formaggio si ferma, così la porzione si serve senza colare. Poi servi la tua zuppa alla valpellinese ben calda, e attenzione al primo cucchiaio.
Note & consigli
Se il pane è raffermo da poco ed è ancora morbido dentro, asciugalo qualche minuto in forno basso prima di comporre gli strati. Solo asciugato, però: io non lo faccio colorire, perché un pane tostato scuro lascia un fondo amarognolo e beve meno brodo.
Domande frequenti
Una sola ricetta originale non c’è: ogni famiglia valdostana ha la sua. Il nucleo però non cambia, pane raffermo, fontina, burro, brodo e forno. Le versioni si dividono sulla verza, che qualcuno lascia solo nel brodo e altri mettono tra gli strati, e sulla cannella, che non tutti usano. Nella mia la verza cuoce nel brodo e poi va sopra, sotto la fontina.
Il pane di segale va bene e dà un gusto più rustico. È più denso, però, e assorbe meno regolarmente: versa il brodo con calma e controlla che anche lo strato in alto sia bagnato.
Serve un formaggio che fonda bene: gruyère, raclette o una toma vaccina morbida funzionano. Ma a quel punto è un’altra zuppa. È la fontina DOP, valdostana, a dare al piatto il suo sapore, e io resto su quella.
Funziona, e la struttura non cambia: il pane lo assorbe allo stesso modo. Cambia il sapore, che diventa più delicato. Il mio brodo vegetale lo preparo con cipolla, sedano, carota, prezzemolo e porro, e lo tengo leggero di sale, perché la fontina sopra sala già abbastanza.
Quasi sempre è poco brodo, oppure un pane molto secco che non ha fatto in tempo a berlo. Non ti preoccupare, si recupera: versa un po’ di brodo caldo lungo i bordi, copri e rimetti in forno qualche minuto, finché il cucchiaio al centro trova pane morbido.
Succede con una fontina molto stagionata o con il forno troppo forte: il grasso si separa e resta in superficie. Prendila giovane e fondente, e resta sui 180°.
Puoi, meglio se bassa: in una pirofila profonda il brodo fatica ad arrivare fino in fondo e il centro resta asciutto. Gli strati sono gli stessi. Con un contenitore più grande i tempi possono allungarsi, quindi più che il timer guarda la superficie dorata e i bordi che sobbollono.
Conservazione
La seupa alla valpellinese va gustata bollente, ma puoi preparare gli strati in anticipo e coprirli di brodo solo all’ultimo. Se avanza, chiudila in frigorifero appena intiepidita: si tiene un paio di giorni, anche se il pane diventa molto morbido. Scaldala in forno coperta, con un goccio di brodo ai bordi. Sconsiglio la congelazione.
Intolleranze & allergie
Per il glutine usa pane senza glutine raffermo e versa il brodo con più calma, perché assorbe in modo diverso. Il sedano sta nel brodo: preparalo senza. Per il latte invece non c’è rimedio, fontina e burro sono la zuppa stessa e una versione senza latticini qui non regge.
Curiosità
Il nome, in patois valdostano, è Seupa à la Vapelenentse: zuppa alla maniera di Valpelline, il paese che dà il nome a una piccola valle laterale a nord di Aosta. E la fontina che la tiene insieme è una DOP della stessa regione, a pasta semicotta e fatta con latte intero vaccino.
