Non è stupendo il colore di questa vellutata di carote viola? Secondo me ha un’eleganza misteriosa, da brivido, e per Halloween è il primo piatto che fa più effetto in tavola.
La ragnatela in superficie mette un po’ d’ansia, lo so. Lo yogurt greco però è così compatto che fa quasi tutto da solo, e a te resta la mano ferma. Io la accompagno alle mie pizzette ragno: ragni sulla pizza, ragnatela nella fondina. Per il dolce, il cervello di Halloween chiude la serata con un altro piccolo spavento.
Il sapore della vellutata di carote viola, invece, non ha niente di pauroso: è dolce come quello delle carote arancioni, e il viola viene dai pigmenti naturali della carota.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con carote.
Ingredienti
per 4 persone
- Patate 350 g
- Carote viola 500 g
- Cipollotti 150 g
- Zenzero fresco grattugiato1 cucchiaino
- Brodo vegetale 1 l
- Rosmarino 1 rametto
- Salvia 3 foglie
- olio extravergine di oliva 30 g
- Maggiorana 3 rametti
- Timo 3 rametti
- sale fino q.b.
Per decorare
- Yogurt greco 200 g
Allergeni
Latte Procedimento
La base
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Per fare la vellutata di carote viola, prepara il brodo e tienilo al caldo su fuoco basso: deve arrivare in pentola già caldo, così la cottura delle verdure non si ferma. Poi passa al soffritto. Lava e monda i cipollotti, togli l’estremità più verde e coriacea, che resterebbe fibrosa anche dopo il frullatore, e taglia il resto a rondelle sottili. Mettili in un tegame capiente insieme all’olio.
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Aggiungi le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino e lascia soffriggere a fuoco dolce per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto. I cipollotti devono diventare morbidi e trasparenti senza prendere colore: se il fondo comincia a scurire, abbassa la fiamma e bagna con un cucchiaio di brodo. Un soffritto bruciato lascia un amaro che la vellutata poi si porta dietro fino al piatto.
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Intanto lava e asciuga le patate, pelale con un pelapatate e tagliale a tocchetti piccoli. Pela anche le carote viola e riducile a rondelle. Tieni i pezzi di misura simile, così cuociono insieme e arrivano morbidi nello stesso momento.
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Aggiungi patate e carote al soffritto e falle rosolare un istante, mescolando, giusto il tempo di lucidarle nell’olio. Poi versa il brodo caldo.
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Completa con gli aromi: le foglie di timo, la maggiorana e una grattugiata di zenzero fresco, il cucchiaino che trovi negli ingredienti. Anche le erbe finiranno frullate con il resto, quindi metti in pentola solo le foglie e lascia fuori i gambi legnosi.
La vellutata
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Cuoci per una ventina di minuti a fuoco medio-basso, con un sobbollire leggero: un bollore vivace fa solo evaporare il brodo e spegne il colore. Le verdure sono pronte quando la punta di un coltello entra senza resistenza in una rondella di carota, che è la più lenta a cuocere. A questo punto condisci con un pizzico di sale e frulla tutto con il frullatore a immersione. Io uso quello, direttamente in pentola: travasare la crema bollente nel bicchiere del mixer vuol dire rischiare che il vapore spinga via il coperchio. Frulla finché la vellutata è corposa e omogenea, e fermati lì. Assaggia, aggiusta di sale se serve e versala in fondine o ciotole capienti.
La decorazione
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Ora non ti resta che la decorazione. Lavora lo yogurt greco con un cucchiaio per ammorbidirlo, trasferiscilo in una sac à poche e tagliane la punta in modo da avere un foro non più largo di 2 millimetri. Uso il greco perché è corposo al punto giusto: lascia una trama regolare e ben netta, e con la sua acidità contrasta la dolcezza della vellutata. Per la ragnatela di Halloween disegna dei raggi dal bordo della fondina fin quasi al centro, tutto intorno. Poi unisci i raggi con lineette curve e irregolari, che rendono la ragnatela più vera. Con calma e con la mano ferma: ecco pronta la tua vellutata di carote viola.
Note & consigli
Le carote viola le trovo al mercato o nei supermercati più forniti: sceglile sode e lisce, senza parti raggrinzite.
La considero un primo leggero, da far seguire a un secondo più robusto, di carne o di pesce.
Domande frequenti
In questa ricetta le pelo, perché la buccia può restare fibrosa anche dopo il frullatore. Prima però tagliane una: alcune varietà sono viola solo fuori e dentro chiare, e una volta pelate danno una vellutata più pallida. Se la polpa è scura fino al centro, pelale senza pensieri.
Di poco: sono dolci come le arancioni, con una nota appena più terrosa. A cambiare davvero è il colore, che viene dagli antociani, pigmenti sensibili al calore e all’acidità.
Dipende prima di tutto dalle carote, perché alcune hanno poco viola nella polpa. Poi contano cottura e acidità: un bollore lungo e vivace spegne il colore verso il grigio, qualcosa di acido lo sposta verso il magenta. Per questo lo yogurt va solo sopra, nel piatto. Un tono più rosato non è un errore; un viola spento invece non si recupera.
È la frullatura troppo lunga. Le patate qui sono tante e danno corpo, ma se il frullatore continua a girare quando la crema è già liscia il loro amido la rende elastica, quasi gommosa. Fermati appena è omogenea. Se è già successo, allunga con un mestolino di brodo caldo e mescola col cucchiaio: migliora, anche se non torna come prima.
Con le vellutate l’errore che vedo fare più spesso è esagerare col brodo, e un litro può risultare tanto se le carote sono molto acquose. Se è liquida, lasciala sobbollire scoperta qualche minuto, mescolando, finché si addensa. Se è troppo densa vale il contrario: brodo caldo, poco per volta, fino alla consistenza che ti piace.
Per la ragnatela sì: con il foro da 2 millimetri il filo di yogurt esce sottile e regolare, e le linee restano nette. Senza, cambia decorazione: qualche goccia di yogurt sulla superficie trascinata con uno stuzzicadenti dà un disegno più elegante che pauroso.
Nel passato di verdure finiscono spesso tanti ortaggi, a volte legumi o cereali, e non è detto che sia liscio. La vellutata è una crema omogenea e setosa, qui quasi solo carote e patate.
Varianti della ricetta
Vellutata arancione di Halloween. Se non trovi le carote viola, usa quelle arancioni nella stessa dose e al posto delle patate classiche metti le patate dolci americane: la sfumatura si intensifica e il colore diventa quello delle zucche, l’altro colore di Halloween.
Conservazione
È più bella appena fatta, ma puoi prepararla prima: raffreddala in un contenitore basso e mettila in frigorifero entro due ore, chiusa, fino a 3 giorni. In freezer, senza yogurt, regge 2-3 mesi, ma non è l’ideale: il colore si spegne un po’. Scaldala a fuoco dolce, al microonde o a bagnomaria, e decorala solo al momento.
Intolleranze & allergie
Il latte c’è solo nello yogurt greco della decorazione. Per l’intolleranza al lattosio basta un greco senza lattosio; per l’allergia al latte usa yogurt di soia nella stessa dose, bianco e denso, o la ragnatela non tiene. Se il brodo è pronto, leggi l’etichetta: può contenere sedano.
Curiosità
Il viola delle carote viene dagli antociani, e quelli delle carote viola hanno una struttura detta acilata che li rende più resistenti al calore e alla luce di quelli di tanti altri vegetali. Per questo l’estratto di carota viola è studiato come colorante naturale per l’industria alimentare, in alternativa ai coloranti di sintesi.
