Un troccolo non è un tonnarello. Si somigliano: spaghetti spessi, sezione quadrata, un sugo che li sappia reggere. Ma il troccolo nasce nel Foggiano, con la semola di grano duro e un attrezzo tutto suo, il troccolaturo, quel matterello rigato che incide la sfoglia dall’alto; i tonnarelli passano invece fra i fili della chitarra. Ti manca il troccolaturo? Va bene anche la chitarra. Il resto è sfoglia. Deve restare a 3 mm, non di meno, altrimenti i fili escono esili e si perdono.
Se hai già le mani nella pasta fatta in casa, qui trovi tre ingredienti e una mezz’ora di riposo. Nel Foggiano li condiscono con il ragù della domenica, sul Gargano con i frutti di mare. Se ti stai chiedendo come fare i troccoli pugliesi in casa, con lo spessore giusto, la ricetta è questa.
Ingredienti
- Semola rimacinata di grano duro più quella per lo spolvero500 g
- Acqua tiepida145 g
- Uova medie 2
Allergeni
Cereali e derivati
Uova Procedimento
PER L’IMPASTO E LA SFOGLIA DEI TROCCOLI
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Metti la semola nella ciotola della planetaria con la foglia montata e avvia a velocità bassa. L’acqua tiepida, intorno ai 35 gradi, la verso a filo e mai tutta insieme: aspetto ogni volta che sparisca dentro la semola. Sbatti le uova a parte con una forchetta e aggiungile solo quando dell’acqua non si vede più traccia. Lascia lavorare ancora un minuto: vedrai briciole grosse che si raccolgono in una massa, non ancora una palla. È normale, la semola beve piano. Senza planetaria fai lo stesso in una ciotola, con le mani.
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Devi arrivare a un composto lavorabile ma non troppo morbido: la semola assorbe in modo diverso da sacco a sacco, giudica con le mani. Ribalta tutto sul piano cosparso di poca semola, o sulla spianatoia, e impasta finché la superficie diventa liscia e omogenea. Premi con un dito. Se il dito esce pulito e l’impasto non si screpola in profondità, ci sei. Se ti sembra duro ma non si sbriciola, niente acqua: nel riposo si ammorbidisce da solo. Copri con una ciotola rovesciata e lascia riposare 30 minuti, così la semola finisce di idratarsi e la maglia del glutine si rilassa.
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Trascorso il riposo, preleva un pezzetto di impasto alla volta e tieni il resto sotto la ciotola: la semola fa crosta in fretta e una sfoglia asciutta si incide male e si spezza. Appiattisci il pezzo con le mani, poi stendilo con il matterello o con la sfogliatrice fino a 3 mm di spessore. Non cercare la trasparenza delle tagliatelle. La sfoglia giusta è soda, flessibile, senza zone lucide. Se si ritira mentre la stendi, non forzarla: coprila e aspetta altri dieci minuti.
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Spolvera appena la sfoglia e passaci sopra il troccolaturo con una pressione decisa e continua, fino al piano, così da ricavare striscioline a sezione quadrata larghe 3 mm e lunghe circa 50 cm. In mancanza dell’attrezzo vanno bene una chitarrina o la trafila adatta della sfogliatrice. Il segnale che il taglio è riuscito: i fili si staccano l’uno dall’altro con un colpetto delle dita. Se restano attaccati alla base, ripassa il troccolaturo sulle stesse righe premendo fino a sentire il piano sotto: lo spessore resta 3 mm, la sfoglia non va assottigliata.
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Man mano che procedi, separa i fili e componi dei nidi morbidi, senza stringerli. Adagiali su una leccarda foderata con un canovaccio pulito e spolverizzato di semola, ben distanziati. Se li cuoci in giornata, lasciali all’aria un quarto d’ora, mezz’ora al massimo: la superficie si asciuga quel tanto che basta per non saldarsi. Oltre, soprattutto con le uova, diventano fragili.
COTTURA DEI TROCCOLI
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Per cuocere i troccoli basta tuffarli in abbondante acqua bollente salata e lasciarli lessare per 2-3 minuti, mescolando con delicatezza appena si ammorbidiscono. Non fidarti del tempo, fidati del morso: assaggia un filo, il centro non deve più essere farinoso ma deve restare tenace. Un troccolo più spesso o più asciutto chiede qualche minuto in più, e non c’è niente di sbagliato. Scolali tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura e ripassali in padella con il sugo che preferisci: la superficie ruvida lo tira su tutto.
Note & consigli
L’acqua la tengo tiepida, mai calda: serve ad aiutare la semola a bere, non a cuocere l’uovo. Se vuoi un impasto uguale ogni volta, pesa le uova sgusciate: due medie fanno circa 100 g, e quel peso conta come liquido. Con la semola per lo spolvero vacci leggero, quella in eccesso resta addosso ai fili e intorbidisce l’acqua di cottura.
Domande frequenti
Il formato è quasi lo stesso, cambiano la terra e l’attrezzo. Il troccolo è foggiano, di semola, inciso dall’alto con il troccolaturo. Il tonnarello è laziale e abruzzese, quasi sempre con farina e uova, e si taglia passando la sfoglia sui fili della chitarra. In pentola il troccolo resta più rustico e più tenace.
Appena fatti, dai due ai tre minuti, ma il tempo vero lo decide lo spessore: un filo più grosso, o lasciato asciugare a lungo, può chiederne anche cinque o sei. Assaggia dal secondo minuto. Se il centro è ancora bianco e farinoso, dagli ancora un minuto e riprova.
Di pasta fresca io conto 100-120 g a testa: con 500 g di semola ne escono circa 750, quindi sei porzioni piene. Con un ragù ricco sali a 150 g.
Il risultato è molto simile, e in casa nessuno se ne accorge. Cambia il gesto: la chitarra taglia dal basso con i fili, il troccolaturo incide dall’alto. Con la chitarra tieni la sfoglia sempre a 3 mm e premi con il matterello in un solo passaggio, altrimenti i fili si sfilacciano.
Sfoglia ancora umida, poca semola di spolvero o nido stretto troppo. Separali subito e allargali sul vassoio: finché sono morbidi si staccano. Se qualche filo si strappa non ti preoccupare, in padella non si vede.
Il glutine è ancora teso, capita quasi sempre quando il riposo è stato corto o l’impasto è appena uscito da sotto la ciotola. Coprila e lasciala ferma dieci minuti: al secondo tentativo si allunga senza tornare indietro. Se continua a ritirarsi, il riposo iniziale era troppo breve.
Con un sugo che abbia corpo: ragù di carne, salsiccia e funghi, cime di rapa ripassate. I condimenti liquidi io li scarto, perché scivolano via da un filo così spesso. Se il sugo ti sembra magro, aggiungi un mestolo di acqua di cottura e fallo stringere due minuti prima di calarci la pasta.
Varianti della ricetta
Senza uova. L’Atlante dei prodotti tradizionali pugliesi la contempla: 500 g di semola rimacinata e circa 260 g di acqua tiepida, riposo di un’ora sotto la ciotola. Senza uova la trovo più tenace, e il grano si sente di più. È anche più fragile da maneggiare: allarga bene i nidi e cuocila in giornata.
Con una quota di farina 00. Sostituisci 125 g di semola con altrettanta farina 00: la sfoglia si stende con meno fatica e il morso è meno tenace. La semola deve restare la parte più grossa, altrimenti il troccolo perde il suo carattere.
Conservazione
Crudi vanno cotti in giornata; se li fai prima, in frigorifero su un vassoio con semola, allargati e coperti, entro 24 ore. Per congelarli: nidi su un vassoio in freezer due ore, poi in un sacchetto per uno o due mesi; in pentola direttamente da congelati. Cotti e conditi: un giorno in frigorifero, poi in padella con un goccio d’acqua.
Intolleranze & allergie
Uova: si tolgono del tutto, la versione senza uova è fra le varianti e non richiede attrezzi diversi. Glutine: non esiste una sostituzione che dia un troccolo paragonabile; con le farine senza glutine servono leganti e una ricetta pensata a parte.
Curiosità
Il nome viene dall’attrezzo. Troccolo e troccolaturo risalgono al latino torculum, il torchio, e a Cerignola il matterello rigato lo chiamano ancora torchio. L’Atlante dei prodotti tradizionali pugliesi ha inserito i troccoli nell’elenco nazionale nel 2001 e riconduce un antenato del troccolaturo al ferro da maccheroni illustrato da Bartolomeo Scappi nel 1570.
