Treccia mochena

Procedimento

Il lievitino

1. Per cominciare, prendi una ciotola e prepara gli ingredienti principali. Metti dentro la farina, il latte e il lievito disidratato. Poi, con l’aiuto di un cucchiaio, mescola bene il tutto fino. Ora, è il momento di usare le mani, inizia a impastare, ma senza fretta. Continua fino a che l’impasto non diventa liscio, elastico e non si attacca più alle pareti della ciotola.

2. Quando avrai ottenuto un bel panetto, coprilo con la pellicola trasparente per evitare che si secchi. Per farlo lievitare al meglio, mettilo in un luogo tiepido e senza spifferi. Il posto ideale è il forno spento: la lucina accesa può aiutare a creare un ambiente perfetto. Lascia riposare l’impasto per circa un’ora, o finché non raddoppia di volume.

L’impasto

3. Nella ciotola della planetaria munita di gancio, metti le farine con lo zucchero.
   In una caraffa a parte, sbatti le uova e il latte con una forchetta. Con una grattugia, aggiungi anche la scorza di limone e mescola.
   Avvia la macchina e versa a filo metà dei liquidi. Attendi che vengano completamente assorbiti.

4. Aggiungi il lievitino, che avrai fatto lievitare per un’ora, e lascia che si amalgami. Poi versa i restanti liquidi.
   Una volta assorbiti, aggiungi a fiocchi il burro a temperatura ambiente, alternandolo con il sale. Aggiungi il burro piano, poco alla volta, aspettando che ogni pezzo venga assorbito prima di aggiungere il successivo.

5. Quando il burro sarà stato tutto assorbito, stacca l’impasto dal gancio. Rovescialo su un tavolo leggermente imburrato, pirlalo (cioè, dagli una forma sferica) e mettilo in una ciotola imburrata per la lievitazione, che dovrà durare 2 ore o fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato di volume iniziale.

La crema pasticcera

6. In una ciotola, mescola energicamente i tuorli con lo zucchero e l’amido fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
   In un pentolino, scalda il latte, la panna e l’estratto di vaniglia a fuoco dolce, portando il composto a sfiorare il bollore.

7. Versa lentamente il latte caldo nella ciotola dei tuorli, mescolando continuamente. Poi trasferisci il tutto nel pentolino e cuoci a fuoco basso, continuando a mescolare con una frusta finché la crema non si addenserà.

8. Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, versala in una pirofila, copri con pellicola a contatto e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
   Per l’utilizzo, trasferisci la crema in una sac à poche.

La sfogliatura

9. Prendi l’impasto lievitato e stendilo sul piano di lavoro leggermente infarinato, fino a ottenere un rettangolo di circa 60×40 cm. Spennellalo con il burro fuso.

10. Tenendo il lato lungo verso di te, pratica su di esso delle incisioni di 13,3 cm a 1/3 e a 2/3 (a 20 e 40 cm) sia sulla parte superiore che nella parte inferiore del rettangolo. In questo modo avrai creato, idealmente, 9 quadrati, che rimarranno attaccati tra loro nella parte centrale.
    Adesso prendi l’angolo del primo quadrato in alto a sinistra e piegalo sul quadrato centrale sottostante. Prosegui prendendo il quadrato in basso a sinistra e posizionalo su i primi due piegati precedentemente.

    

11. A questo punto, prendi i tre quadrati sovrapposti e piegali verso destra, al centro della sfoglia sopra il quadrato centrale. Piega la sfoglia al centro in alto verso il basso sovrapponendola alle precedenti, e successivamente quella centrale sottostante verso l’alto.

12. Ora, prendiamo tutti i quadrati piegati e li portiamo verso destra al centro e poi procediamo come fatto precedentemente, ovvero piega il quadrato in alto a destra verso il basso al centro e poi quello in basso a destra verso l’alto; otterrai così un quadrato di sfoglie.
    Metti il quadrato di sfoglie su una placca da forno, copri con la pellicola e riponilo a raffreddare in frigorifero per un’oretta.

Composizione

13. Passato il tempo di riposo in frigo, metti l’impasto sul tavolo leggermente infarinato, allargalo delicatamente con un mattarello fino a ottenere un rettangolo della misura di circa 40×30 cm.

14. Sposta la sfoglia appena stesa su un foglio di carta da forno, assicurandoti che mantenga le dimensioni indicate. Se dovesse ritirarsi un po’, una volta adagiata sul foglio di carta da forno puoi dare un altro colpetto di mattarello per raggiungere le misure necessarie.

15. Tenendo il lato corto verso di te, dividi in 3 colonne uguali il rettangolo di pasta e nelle due colonne ai lati, con l’aiuto di una rotella liscia, intaglia delle strisce orizzontali, leggermente oblique, larghe circa 2.5 cm. Le strisce devono essere alla stessa altezza ma soprattutto devono essere dello stesso numero sia a destra che a sinistra.

    

16. Prendi la crema pasticciera dal frigorifero, forma uno stato nella parte centrale del tuo rettangolo avendo l’accortezza di lasciare uno spazio di 1 cm vuoto dai lati tagliati e un paio di centimetri sia nella parte superiore che nella parte inferiore.

17. Fai un perimetro contenitivo un po’ più alto con la crema in modo da poter posizionare al centro la confettura di mirtilli in modo tale che non fuoriesca.
    Ora devi intrecciare la pasta: partendo dall’alto, prendi la prima striscia e piegala verso il centro, sovrapponendola leggermente alla farcitura. Prendi poi la striscia dal lato opposto, piegala e sovrapponila alla prima, portandola sempre verso il centro. Continua con lo stesso procedimento, alternando le strisce da un lato e dall’altro per tutta la lunghezza della treccia.

    

18. Una volta formato l’intreccio, con l’aiuto della carta da forno, sposta il tutto sulla teglia e lascia lievitare per un’ora nel forno spento.
    Trascorso il tempo di lievitazione, spennella la superficie con dell’albume d’uovo e cospargila con dello zucchero semolato.

19. Ora cuoci la tua treccia mochena nella parte bassa del forno in modalità statica a 170°C per 40 minuti, se verso la fine vedrai che inizia a scurirsi troppo, coprila con un foglio di alluminio.
    Servila ancora tiepida.