A casa mia una torta da credenza c’è ogni settimana, e questa ha una cosa che le altre non hanno: il guscio. La torta russa di Verona è uno dei dolci più famosi della città, si trova nelle pasticcerie veronesi e in tanti la ricordano nelle cucine delle mamme e delle nonne.
Fuori c’è la pasta sfoglia, croccante e ripiegata verso il centro; dentro, un ripieno alto e tenero di mandorle e amaretti. Anche la fregolotta trevigiana è una torta veneta di mandorle, ma è friabile e senza sfoglia: qui il morso è doppio, prima la crosta che scrocchia e poi la fetta morbida. Per farla in casa basta un rotolo di sfoglia pronta: il lavoro vero è il ripieno, che si prepara in una ventina di minuti.
INGREDIENTI
PER UNA TORTIERA A CERCHIO APRIBILE DI 20 CM DI DIAMETRO
- Pasta sfoglia rotonda 230 g1
Per l’impasto
- Farina 00 90 g
- Amido di mais 40 g
- Burro fuso 100 g
- Mandorle pelate 120 g
- Uova medie 3
- Lievito per dolci 10 g
- Amaretti 120 g
- Zucchero semolato 180 g
- Rum 20 g
- Aroma di mandorle 2 g
- Sale 1 pizzico
Per spennellare
- Uova medie 1
- Latte 1 cucchiaio
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Frutta a guscio
Uova Procedimento
IL RIPIENO DELLA TORTA RUSSA
-
Per preparare la tua torta russa comincia dal ripieno. Metti nel cutter gli amaretti insieme alle mandorle pelate e frulla a colpi brevi, fermandoti ogni tanto, finché diventano una farina. Se frulli di continuo le mandorle si scaldano e tirano fuori il loro olio, e invece di una polvere asciutta ti ritrovi una pasta lucida. Gli amaretti, se preferisci, puoi anche chiuderli in un sacchetto di plastica e batterli con un pestacarne o un mattarello: è il metodo antistress per eccellenza. Versa la farina di mandorle e amaretti in una ciotola, aggiungi la farina 00, l’amido di mais, il lievito e il sale, e mescola bene perché il lievito si distribuisca dappertutto.
-
Nella ciotola della planetaria munita di frusta metti le uova a temperatura ambiente con lo zucchero semolato e l’aroma di mandorla, e monta finché il composto diventa bianco, gonfio e spumoso. Ci vogliono alcuni minuti: quando sollevi la frusta, il composto ricade a nastro e lascia in superficie una traccia che resta visibile qualche secondo prima di sparire.
-
Il burro fuso deve essere tiepido, non caldo: toccandolo con un dito non deve scottare, altrimenti cuoce le uova e smonta la schiuma che hai appena fatto. Versalo a filo nel composto con la planetaria a velocità bassa, poi unisci gli ingredienti secchi e il rum. Mescola solo finché non vedi più polvere asciutta, a velocità minima oppure a mano con una spatola: l’impasto viene denso ma morbido, e se insisti la fetta diventa compatta.
IL GUSCIO DI PASTA SFOGLIA
-
Prendi una tortiera apribile del diametro di 20 cm, imburrala e fodera il fondo con la carta forno. Per questa torta uso un rotolo rotondo già steso; se vuoi prepararla tu, la mia pasta sfoglia fatta in casa è un po’ macchinosa, ma che soddisfazione. In ogni caso tienila in frigorifero fino al momento di usarla: fredda si maneggia meglio e in forno si sfoglia.
-
Adagia la pasta sfoglia nella tortiera e falla aderire creando delle pieghe sui lati, senza tirarla, lasciandola debordare di 2 cm. Versa all’interno il ripieno e livellalo, poi porta la sfoglia verso il centro piegandola leggermente su se stessa. Al centro il ripieno resta scoperto, ed è giusto così: è da lì che cuoce.
-
Rompi un uovo in una ciotolina e sbattilo con i rebbi di una forchetta insieme a un cucchiaio di latte, poi spennella la pasta sfoglia ripiegata: in forno prenderà un colore dorato e lucido.
LA COTTURA DELLA TORTA RUSSA DI VERONA
-
Cuoci la torta russa in forno statico già caldo a 180° per circa 50 minuti, finché risulta cotta al centro. A tre quarti della cottura dai un’occhiata: se la sfoglia o il ripieno scuriscono troppo, appoggia sopra un foglio di carta forno e lascia finire la cottura. Per capire se è pronta infila uno stecchino al centro: può uscire con qualche briciola umida, ma senza impasto crudo che cola, e il ripieno al tatto è gonfio e fermo.
-
Una volta pronta spegni il forno e lascia riposare la torta lì dentro per altri 20 minuti, così il centro finisce di assestarsi con il calore che resta. Trascorso questo tempo estraila, sformala con delicatezza e lasciala raffreddare del tutto su una gratella prima di servirla. Finché è tiepida non coprirla: il vapore ammorbidirebbe la sfoglia.
Note & consigli
Io uso uova di taglia M: con uova più grandi il ripieno si fa più umido e al centro può chiedere qualche minuto di forno in più.
Gli amaretti vanno secchi e croccanti. Quelli morbidi portano più umidità nell’impasto, e il centro fatica ad asciugarsi in cottura.
Domande frequenti
Una ricetta originale codificata non c’è: nessun disciplinare, e ogni pasticceria ha le sue dosi. Quello che resta fermo è l’impianto, cioè un guscio di pasta sfoglia e un ripieno di mandorle e amaretti legato da uova, zucchero e burro. Nella mia, accanto alla farina metto un po’ di amido di mais: la fetta viene più tenera.
Della Russia ha soltanto il nome: è un dolce veronese, e nemmeno antico. La spiegazione più convincente è la forma, con la sfoglia raccolta tutto intorno che ricorda un colbacco. Poi c’è una leggenda romantica, quella di un pasticcere veronese che l’avrebbe dedicata a una ragazza russa conosciuta nei mari del Nord: bella, ma nessun documento la conferma.
Il ripieno è umido e passa vapore alla sfoglia che ha sotto: se la sfoglia si è scaldata prima di andare in forno, o se dal basso arriva poco calore, il fondo non fa in tempo ad asciugarsi. Anche coprire la torta ancora tiepida la ammorbidisce. Ripassarla 5-8 minuti a 160° direttamente sulla griglia del forno la migliora, anche se non torna come appena sfornata.
Il forno scalda troppo rispetto all’altezza del ripieno, e la superficie colora prima che il centro abbia finito di cuocere. Un termometro da forno ti dice se i 180° sono davvero 180. Se te ne accorgi in tempo, copri con carta forno, abbassa a 165-170° e prosegui finché lo stecchino non esce senza impasto crudo.
Con le fruste elettriche e una ciotola capiente va benissimo: ci vuole qualche minuto in più, ma il segnale è lo stesso, un composto chiaro e gonfio che ricade a nastro.
Puoi, ma il ripieno viene più scuro e rustico, con un sapore leggermente più tannico. Per un colore chiaro e un gusto pulito restano meglio le mandorle pelate della ricetta.
Varianti della ricetta
Con gli albumi montati. Separa le 3 uova: monta i tuorli con lo zucchero e l’aroma, prosegui con burro, secchi e rum, e alla fine incorpora gli albumi montati a neve morbida, con una spatola e movimenti dal basso verso l’alto. La fetta viene più alta e leggera, ma serve una mano delicata.
Conservazione
Una volta fredda la metto sotto una campana di vetro, fuori dal frigo, e si conserva 3-4 giorni senza fatica. Col passare delle ore la sfoglia perde croccantezza: 5-8 minuti in forno a 150-160° la ravvivano. Si congela anche a fette ben avvolte, per circa un mese: scongelale in frigorifero.
