Torta mantovana o sbrisolona? Il nome confonde, perché da Mantova arrivano anche altri dolci famosi. La sbrisolona si spezza con le mani ed è tutta briciole croccanti, la torta delle rose è un lievitato di pasta arrotolata. Questa invece è una torta al burro profumata di limone, con mandorle e pinoli che dorano in superficie.
Nella mia versione l’impasto ha anche la farina di mandorle e un po’ di lievito, così viene morbida dentro e un po’ più alta di quella tradizionale, che è bassa e compatta. Se ti piacciono le torte ancora più soffici e senza frutta secca sopra, guarda la torta paradiso. La torta mantovana chiede 25 minuti di lavoro, il resto lo fa il forno, e dopo qualche ora di riposo è ancora più buona.
Ingredienti
Per l’impasto (stampo da 26 cm)
- Burro morbido più un po’ per lo stampo180 g
- Zucchero semolato 180 g
- Uova medie a temperatura ambiente3
- Farina 00 più un po’ per lo stampo180 g
- Farina di mandorle 120 g
- Lievito per dolci 6 g
- Scorza di limone grattugiata, di un limone non trattato1
- Estratto di vaniglia cucchiaino1
- Sale pizzico1
Per la decorazione
- Mandorle intere con la buccia50 g
- Pinoli 20 g
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Frutta a guscio Procedimento
L’IMPASTO DELLA TORTA MANTOVANA
-
Tira fuori il burro dal frigorifero per tempo e lascialo a temperatura ambiente finché è morbido: premendolo con un dito deve cedere senza fatica, ma non deve essere lucido o sciolto. Lavora il burro morbido con lo zucchero semolato usando le fruste elettriche o la planetaria montata con la frusta, e monta per alcuni minuti. Il composto è pronto quando è diventato chiaro, quasi bianco, soffice e ben areato. Se è ancora giallo e si sente lo zucchero granuloso, continua a montare.
-
Aggiungi le uova medie una alla volta e unisci la successiva solo quando la precedente è sparita del tutto nel composto. Vacci piano anche se sembra lento, perché è questo passaggio che tiene insieme burro e uova senza che si separino. Poi unisci la scorza di limone grattugiata, l’estratto di vaniglia e il pizzico di sale, e dai ancora qualche giro di fruste per distribuirli bene.
-
In un’altra ciotola mescola la farina 00 con la farina di mandorle e il lievito per dolci setacciato, così il lievito si distribuisce in modo uniforme. Versa gli ingredienti secchi nel composto di burro e uova poco alla volta e amalgamali con una spatola, dal basso verso l’alto, oppure con la planetaria a bassa velocità. Fermati appena non vedi più farina asciutta né grumi: lavorarlo oltre rende la torta più tenace e meno friabile. L’impasto giusto è morbido, cremoso e piuttosto sodo, non scende dalla spatola come una pastella.
LO STAMPO E LA DECORAZIONE CON MANDORLE E PINOLI
-
Imburra e infarina lo stampo da 26 cm, poi capovolgilo e battilo leggermente per togliere la farina in eccesso. Distribuisci l’impasto in modo uniforme aiutandoti con la spatola e livella la superficie con delicatezza, senza schiacciarlo. Basta che sia pari, così cuoce allo stesso modo al centro e sui bordi.
-
Prendi le mandorle intere con la buccia e, con un coltello ben affilato, tagliale nel senso della lunghezza per ricavare dei filetti sottili. Tienile ferme sul tagliere con la punta delle dita, perché tendono a scivolare. Distribuisci i filetti su tutta la torta insieme ai pinoli, appoggiandoli senza premerli nell’impasto: devono restare in vista e dorare in forno.
COTTURA E RAFFREDDAMENTO
-
Inforna nel forno statico preriscaldato a 170°C e cuoci per circa 50 minuti. Nei primi 20-25 minuti non aprire lo sportello, perché l’impasto sta ancora crescendo e un colpo d’aria fredda lo fa abbassare al centro. La torta è pronta quando ha un colore dorato uniforme, i bordi si staccano appena dallo stampo e uno stecchino infilato al centro esce asciutto.
-
Negli ultimi minuti tieni d’occhio mandorle e pinoli, che sono la parte che colora per prima. Se la superficie si scurisce troppo prima che il centro sia cotto, appoggia sopra un foglio di alluminio senza farlo aderire e finisci la cottura.
-
Sfornala e lasciala riposare nello stampo per circa 10 minuti, il tempo di assestarsi e staccarsi senza rompersi. Poi trasferiscila su una gratella e lasciala raffreddare del tutto, circa un’ora. Non coprirla finché è tiepida: la condensa inumidisce la superficie e le mandorle perdono croccantezza.
-
Spolvera lo zucchero a velo solo a torta fredda e poco prima di servirla, con un colino fine e una mano leggera, perché sulla torta calda si scioglie e sparisce. Per me la torta mantovana è ancora più buona dopo qualche ora di riposo, quando burro, mandorle e limone si sono amalgamati e la fetta diventa friabile, con un gusto ricco ma delicato.
Note & consigli
Della scorza grattugia solo la parte gialla, da un limone non trattato. Assaggia un pinolo prima: se sa di rancido, in forno quel sapore passa a tutta la torta. Uno stampo in vetro o ceramica scalda più piano del metallo e può chiedere qualche minuto in più.
A merenda sta bene con un tè o un caffè; a fine pasto con un passito bianco o uno spumante metodo classico, che puliscono la bocca dal burro.
Domande frequenti
Nella mia versione sì, e bastano 6 g: danno una fetta morbida che regge la farina di mandorle. Le versioni tradizionali non lo mettono e infatti vengono basse e compatte, più vicine a un dolce da credenza. Se lo togli la torta resta più bassa e più densa, che è un’altra torta, non un errore.
Con questo impasto no. Qui il burro morbido viene montato con lo zucchero e porta l’aria che fa crescere la torta insieme al lievito; l’olio non monta, e la fetta verrebbe più umida e meno profumata. Se cerchi una torta all’olio, meglio partire da una ricetta nata così.
Di solito il forno scalda più di quanto dice la manopola, oppure lo stampo era più piccolo di 26 cm e l’impasto è venuto più alto. La superficie colora prima che il centro si asciughi. Copri con l’alluminio appoggiato e prolunga la cottura finché lo stecchino esce asciutto; la volta dopo usa lo stampo giusto e controlla il forno con un termometro.
Succede quando le uova entrano troppo in fretta, o quando sono molto più fredde del burro: il grasso non riesce a trattenerle e la crema si spezza in piccoli grumi. Non buttare niente, continua con le farine e l’impasto torna compatto. La torta trattiene un po’ meno aria, quindi la prossima volta aspetta che ogni uovo sia assorbito.
Una delle due sì. Sono loro che montano il burro con lo zucchero fino a renderlo chiaro e gonfio, ed è quell’aria a dare la fetta morbida. Fruste o planetaria vanno bene uguale.
Puoi, e risparmi il lavoro di coltello. Le lamelle confezionate sono di solito pelate e più sottili dei filetti tagliati a mano, quindi colorano prima: dalla seconda metà della cottura guarda la superficie e, se scuriscono, copri con l’alluminio. Con la buccia la torta ha un aspetto più rustico.
Non è il metodo adatto. L’aria forte della friggitrice scurisce mandorle e pinoli prima che il centro sia cotto, e uno stampo da 26 cm non ci entra. Meglio il forno statico.
Da fredda, con una crema inglese o uno zabaione, diventa un dessert vero e proprio. Se la accompagni con la crema, quello che avanza va in frigorifero, mentre la torta da sola resta a temperatura ambiente.
Varianti della ricetta
All’arancia. Al posto della scorza di limone usa quella di un’arancia non trattata. Il profumo diventa più dolce e rotondo, meno fresco.
Solo mandorle. Togli i pinoli e copri la superficie solo con mandorle a filetti, tenendo lo stesso peso complessivo, 70 g. Il gusto di mandorla diventa più netto e la torta costa un po’ meno.
Conservazione
La torta mantovana si conserva al fresco, a temperatura ambiente. Io la tengo sotto una campana di vetro, anche già tagliata, e resta buona per 2-3 giorni. Si congela ben fredda, intera o a fette, avvolta due volte, per circa un mese: dopo lo scongelamento mandorle e pinoli sono meno croccanti. Lo zucchero a velo mettilo dopo.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova, latte e mandorle, sia nell’impasto sia sopra. Se sei intollerante al lattosio usa burro senza lattosio, la torta resta molto simile; non va bene invece per chi è allergico al latte. Glutine, uova e mandorle reggono la struttura: senza, questa torta non si fa.
