Torta Esterhazy

Procedimento

I DISCHI DI DACQUOISE DELLA TORTA ESTERHAZY

1. Monta gli albumi a temperatura ambiente in una ciotola ben pulita e asciutta, partendo a velocità medio-bassa: basta una goccia di tuorlo o un velo di grasso sulle fruste per frenare la montata. Quando diventano bianchi e spumosi, aggiungi lo zucchero semolato poco alla volta, senza fermarti, e alza la velocità. Continua finché ottieni una meringa soda, lucida e stabile. Sollevando le fruste la punta resta ferma e piega appena; se invece la meringa diventa opaca e granulosa l’hai montata troppo, e a quel punto non aspettare, vai subito avanti.

2. Setaccia insieme la farina di mandorle, l’amido di mais e il pizzico di sale fino, quindi incorporali alla meringa in tre volte con una spatola, con movimenti ampi dal basso verso l’alto e ruotando la ciotola. Profuma con l’estratto di vaniglia. Fermati appena non vedi più polvere, perché ogni giro in più toglie aria e i dischi vengono bassi e compatti.

3. Disegna cinque cerchi da 20 cm su altrettanti fogli di carta forno e gira i fogli, così il segno resta sotto e non tocca il composto. In alternativa usa un anello da 20 cm come guida, che ti dà dischi perfettamente regolari. Distribuisci circa 120 g di composto per ogni disco e livellalo con una spatola fino al bordo, con lo stesso spessore ovunque. Pesarlo vale la pena: cinque dischi uguali vuol dire strati uguali al taglio. Se ti avanza un po’ di composto stendi e cuoci anche quello, un disco di scorta fa comodo se uno si rompe.

4. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 12 minuti, finché i dischi sono leggermente dorati e la superficie è asciutta al tatto. Guardali già dal decimo minuto, perché così sottili passano in fretta da dorati a secchi. Lasciali raffreddare completamente sulla carta, poi staccali con delicatezza, aiutandoti con una spatola sottile se serve.

PER LA CREMA PASTICCERA

5. Inizia preparando la crema pasticcera, che deve avere tutto il tempo di raffreddare. Scalda il latte intero con l’estratto di vaniglia senza farlo arrivare a bollore: è pronto quando lungo il bordo compaiono le prime bollicine.

6. In una ciotola lavora i tuorli con lo zucchero semolato fino a un composto chiaro e senza grumi, poi incorpora l’amido di mais. Versa il latte caldo a filo mescolando continuamente con la frusta, così i tuorli si scaldano piano e non si rapprendono, e riporta il composto sul fuoco.

7. Cuoci a fiamma dolce mescolando sempre, passando bene la frusta sul fondo e negli angoli, dove la crema attacca per prima. È pronta quando è liscia, lucida e piuttosto sostenuta, vela il cucchiaio e mantiene la traccia quando la mescoli. Se vedi qualche grumo passala subito al colino fine. Trasferiscila in una pirofila, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

PER LA CREMA AL BURRO

8. Monta il burro morbido con il rum, o con il liquore che hai scelto, finché diventa chiaro e spumoso. Il burro deve essere morbido ma non unto: se è lucido e quasi sciolto, la crema poi viene molle. Tira fuori la crema pasticcera dal frigorifero qualche minuto prima, perché fredda va bene ma gelida farebbe i grumi a contatto con il burro.

9. Aggiungi la crema pasticcera preparata poco per volta, un cucchiaio dopo l’altro, continuando a montare fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Non avere fretta con le aggiunte: ognuna deve sparire nel burro prima della successiva.

10. Tieni da parte 100 g di crema in una ciotolina, ti serviranno per il bordo della torta. Il resto mettilo in una sac à poche con una bocchetta liscia da 8 mm.

COME SI ASSEMBLA LA TORTA ESTERHAZY

11. Per prima cosa disponi le mandorle a lamelle su una teglia rivestita con carta forno e tostale in forno statico preriscaldato a 160 °C per circa 8-10 minuti, finché sono leggermente dorate e profumano. Lasciale raffreddare completamente prima di usarle: calde si spezzano e ammorbidiscono la crema.

12. Posiziona un anello da 20 cm su un vassoio e rivestine l’interno con una striscia di acetato. Disponi sul fondo il primo disco di dacquoise e distribuisci con la sac à poche uno strato uniforme di crema al burro, a spirale dal centro verso il bordo. Livellalo delicatamente con una spatola, poi adagia sopra il disco successivo premendo appena.

13. Prosegui alternando i dischi e la crema fino ad avere cinque dischi intervallati da quattro strati di farcitura, e termina con l’ultimo disco di dacquoise. Per strati regolari dividi la crema della sac à poche in quattro parti uguali, circa 180 g per strato, e pesala sulla bilancia: a occhio uno strato viene sempre più alto degli altri. Come ultimo disco scegli quello più piatto, perché sopra ci va la glassa.

14. Trasferisci la torta in frigorifero e lasciala rassodare per circa 1 ora, così la crema prende consistenza e gli strati si stabilizzano.

15. Nel frattempo i 100 g di crema tenuti da parte li lascio in un luogo fresco ma fuori dal frigorifero: restano morbidi e si spalmano senza fatica.

16. Trascorsa l’ora, sfila delicatamente l’anello e togli la striscia di acetato. Con la crema tenuta da parte stendi un velo sottilissimo lungo tutto il bordo della torta, colmando le piccole differenze fra uno strato e l’altro.

17. Fai aderire le mandorle a lamelle, ormai fredde, su tutto il perimetro, premendole piano con il palmo della mano. Setaccia la confettura di albicocche e stendine un velo sottilissimo sulla superficie della torta, che così diventa liscia e pronta per la glassa.

18. Riponi la torta in frigorifero per almeno 3 ore, meglio ancora per tutta la notte. Durante il riposo la crema al burro si rassoda e tiene fermi gli strati, mentre la dacquoise assorbe un po’ dell’umidità della crema e diventa leggermente più morbida. È questo passaggio a darti una fetta compatta e ben definita, con il gusto equilibrato: non accorciarlo.

PER LA GLASSA

19. Setaccia lo zucchero a velo in una ciotola. In un pentolino scalda dolcemente il latte intero con lo sciroppo di glucosio e il burro, finché il burro è completamente sciolto.

20. Versa il composto caldo sullo zucchero a velo e mescola con la frusta fino a una glassa liscia e priva di grumi. Aggiungi poche gocce di succo di limone e, se serve, regola la consistenza con pochissimo latte, poche gocce alla volta. È giusta quando cola lentamente dalla spatola formando un nastro: se si stacca a gocce è ancora troppo densa.

LA DECORAZIONE A RAGNATELA DELLA TORTA ESTERHAZY

21. Sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria oppure nel forno a microonde, a brevi intervalli e mescolando spesso, perché non si surriscaldi. Lascialo intiepidire qualche minuto: deve restare fluido ma non caldo, altrimenti scioglie la glassa.

22. Trasferiscilo in una sac à poche con un foro molto piccolo, oppure in un piccolo conetto di carta forno con un foro sottilissimo in punta. Per tracciare linee così sottili uso il conetto di carta forno.

23. Terminato il riposo della torta, prepara la glassa e versala sulla superficie, livellandola rapidamente fino ai bordi con una spatola. Sulla torta fredda la glassa comincia presto a rassodarsi, quindi tieni il cioccolato già pronto in mano.

24. Prima che la glassa inizi a rassodarsi, traccia con il cioccolato una spirale continua partendo dal bordo esterno e procedendo verso il centro, cercando di tenere la stessa distanza fra una spira e l’altra.

25. Con uno stecchino traccia una prima linea dal centro verso l’esterno, poi una seconda dall’esterno verso il centro, e continua alternando i due movimenti su tutta la superficie. Per una decorazione regolare fai 32 linee in tutto, 16 dal centro verso l’esterno e 16 dall’esterno verso il centro, distanziate come i raggi di una ruota, e pulisci lo stecchino dopo ogni passata. Si forma così il motivo a ragnatela tipico della torta Esterhazy.

26. Lascia infine rassodare completamente la glassa prima di servire.