Non so voi, ma io ho da sempre un debole per quei dolci un po’ retrò, con pochi ingredienti semplici che profumano di buono. Questa torta è uno di quelli, e in più ha una piccola sorpresa: le mele non si vedono finché non la capovolgi. Il gesto è lo stesso di una tatin di mele, ma qui sotto le mele c’è una torta morbida, da tagliare a fette.
Se le mele caramellate ti piacciono anche in un dolce fritto, prova i bomboloni con le mele caramellate. Per qualcosa di croccante, invece, c’è il crumble, con le mele sotto uno strato di briciole. La torta di mele caramellate, in pratica, è una torta di mele rovesciata al caramello: cuoce con le mele sul fondo e si serve capovolta, con il caramello in superficie.
Questa ricetta fa parte della raccolta torte di compleanno.
Ingredienti
per una tortiera da 24 cm di diametro
- Mele rosse (circa 4)650 g
per l’impasto
- Farina 00 200 g
- Farina di mandorle 35 g
- Zucchero semolato 190 g
- Latte intero 180 g
- Burro 130 g
- Uova medie 2
- Lievito in polvere per dolci 6 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Sale 1 pizzico
per il caramello
- Zucchero semolato 400 g
- Acqua 200 g
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte
Uova Procedimento
le mele caramellate
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Lava e asciuga le mele, elimina il picciolo, tagliale in quarti e togli a ognuna il torsolo centrale. Poi taglia ogni quarto a fettine di mezzo centimetro e tienile da parte. Cerca di farle tutte dello stesso spessore, così nel caramello cuociono insieme: le più sottili si disfano prima che le altre siano pronte.
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Prepara il caramello in un tegame, meglio se largo, perché l’acqua che le mele butteranno fuori evapora prima. Metti l’acqua e lo zucchero e mescola con un cucchiaio di acciaio finché lo zucchero si è sciolto. Da qui in poi il cucchiaio lo lasci stare: porta a bollore senza mescolare più, roteando ogni tanto la pentola per uniformare il calore, e aspetta che il caramello diventi dorato, color miele chiaro. Non spingerlo oltre, perché cuocerà ancora con le mele e poi in forno, e un caramello già scuro finisce per diventare amaro. Scotta moltissimo: tieni le mani lontane e non assaggiarlo.
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A quel punto aggiungi le mele tutte insieme e mescola con delicatezza, senza romperle, perché il caramello le avvolga tutte. Dopo poco le mele rilasceranno molta acqua e il caramello tornerà liquido, quasi uno sciroppo leggero: non ti preoccupare, è normale. Lascia cuocere almeno 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché quell’acqua evapora. Non alzare la fiamma per fare prima: con tanta acqua ancora in pentola le mele si scuriscono in qualche punto e il fondo resta annacquato.
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Le mele sono pronte quando sul fondo del tegame resta solo un caramello piuttosto denso e lucido, che si muove lento se inclini il tegame. Le fettine devono essere morbide ai bordi ma ancora intere. Spegni il fuoco e disponi le mele avvolte nel caramello sul fondo della tortiera da 24 cm, imburrata prima, sistemandole in cerchi e un po’ sovrapposte, poi versaci sopra il caramello rimasto. Quello che vedi adesso sarà la superficie della torta. Tieni da parte.
l’impasto
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Sbatti il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata per qualche minuto, fino a ottenere una bella crema. Il burro giusto è morbido, cede sotto il dito ma non è lucido né unto; la crema è pronta quando è più chiara e gonfia di come l’hai cominciata.
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Unisci le uova, anche loro a temperatura ambiente, una alla volta: la seconda entra solo quando la prima è sparita nella crema. Quando il composto è ben montato aggiungi anche il latte, sempre a temperatura ambiente. Se dopo il latte la crema ti sembra un po’ separata, a fiocchetti, capita: con le farine torna liscia.
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Unisci la farina setacciata insieme al lievito, poi la farina di mandorle e un pizzico di sale. Mescola bene, fermandoti appena non vedi più farina asciutta: l’impasto deve essere liscio e denso, e scendere lento dalla spatola. Versalo sulle mele caramellate a cucchiaiate, partendo dai bordi e andando verso il centro, poi livellalo con delicatezza senza trascinare le fettine.
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Inforna la torta a 180° in forno statico per 50 minuti. Quando ne manca una decina alla fine, guarda la superficie: se tende a scurire troppo, coprila con un foglio di alluminio e continua la cottura. Per capire se è cotta infila uno stecchino nell’impasto, senza arrivare fino alle mele: lì sotto è tutto caramello e resterebbe comunque bagnato. Deve uscire asciutto, al massimo con qualche briciola cotta.
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Quando la torta è cotta sfornala e, con l’aiuto di due guanti da cucina, capovolgila subito sul piatto da portata. Non aspettare che si raffreddi nello stampo: il caramello, raffreddandosi, si rapprende e incolla le mele al fondo.
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Appoggia il piatto sopra la tortiera, scegliendone uno un po’ più grande della tortiera stessa, e tenendo piatto e tortiera ben aderenti con entrambe le mani capovolgi il tutto con un gesto deciso, senza fermarti a metà. Poi solleva la tortiera piano, tenendola dritta.
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Fai molta attenzione a questo momento: se nelle mele fosse rimasto del liquido bollente in eccesso, capovolgendo potrebbe uscire dai bordi e scottarti. Tieni viso e mani lontani dal bordo della tortiera.
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Una volta capovolta, lascia intiepidire la torta prima di tagliarla: bollente, il caramello cola sul piatto e le fette non stanno in piedi. A quel punto la tua torta di mele caramellate è pronta da gustare.
Note & consigli
Per questa torta scegli una tortiera a fondo fisso: da quella apribile il caramello, che col calore del forno torna fluido, tende a colare. Se hai solo quella, avvolgi il fondo all’esterno con un foglio di alluminio e appoggiala su una teglia.
Domande frequenti
In due modi, e non danno lo stesso risultato: cuocendo le mele con zucchero e burro finché il fondo si colora, oppure preparando prima il caramello e tuffandoci le mele dopo, come in questa ricetta. Qui il colore lo decidi nel tegame, quando il caramello è dorato; con le mele poi aspetti che la loro acqua evapori e il fondo torni denso.
Rosse, come nella ricetta, ma sode e succose. Le farinose le evito: dieci minuti nel caramello bastano a disfarle, e sul fondo della torta ti ritrovi una composta al posto delle fettine. Per me le migliori sono quelle dell’Alto Adige, ancora meglio se prese al mercato.
Il caramello è andato oltre il dorato. Qui cuoce ancora con la frutta e in forno: le mele vanno dentro al primo dorato. Se senti odore di bruciato, ricomincia: l’amaro non va via.
Le mele sono finite nella tortiera con troppo liquido. Se nel tegame restava sciroppo acquoso, in forno diventa vapore e l’impasto a contatto non riesce a cuocere. La prossima volta aspetta che sul fondo resti solo caramello denso, anche oltre i dieci minuti. Se te ne accorgi con lo stecchino, prolunga la cottura coprendo la superficie con l’alluminio.
Staccale con una spatola e rimettile al loro posto sulla torta finché è calda: il caramello ancora morbido le fa aderire di nuovo. Di solito succede quando si aspetta troppo a capovolgerla, perché raffreddandosi il caramello le incolla al fondo. È un difetto che si vede, non uno che si sente.
Questa in statico, a 180 gradi, come nella ricetta. Il ventilato colora prima la superficie, e qui la parte lenta a cuocere è l’impasto appoggiato sulle mele bagnate: rischieresti una torta scura sopra e indietro dentro. Se hai solo il ventilato, tieni d’occhio la superficie e coprila con l’alluminio appena scurisce.
Nell’impasto, insieme alla farina, profuma tutta la fetta. Sulle mele invece aggiungila solo nell’ultimo minuto, quando il caramello è già denso. Vacci piano: deve accompagnare la mela, non coprirla.
Lo yogurt bianco può sostituire il latte: la fetta viene più umida, con una punta acidula in più. Non esagerare con la quantità, perché in eccesso rende l’impasto più compatto.
Varianti della ricetta
Con la pasta sfoglia. Al posto dell’impasto copri le mele caramellate con un disco di pasta sfoglia e cuoci per 35-40 minuti: viene una versione più veloce, alla maniera della tatin, croccante invece che soffice.
In cocotte monoporzione. Dividi mele e caramello in stampini monoporzione, copri con l’impasto e cuoci per circa 25-30 minuti. Si capovolgono una per una, come la torta grande, e ognuno ha la sua.
Conservazione
In frigorifero, ben coperta, si conserva fino a 4 giorni; fuori dal frigo solo per la giornata, in un posto fresco. Da fredda il caramello si indurisce: scaldala 10 minuti in forno statico a 150° prima di servirla. Si congela a fette fino a 2 mesi, ma le mele scongelate rilasciano un po’ d’acqua; scongelala in frigo.
Intolleranze & allergie
Glutine: una miscela per dolci senza glutine al posto della 00, stesso peso. Con l’intolleranza al lattosio bastano burro e latte delattosati; con l’allergia al latte servono quelli vegetali. Per la frutta a guscio, amido di mais al posto della farina di mandorle. Le uova non si sostituiscono.
Curiosità
Il dorato del caramello e quello della superficie della torta non nascono dalla stessa reazione. Lo zucchero da solo, scaldato abbastanza, si trasforma e prende colore per conto suo: è la caramellizzazione. L’impasto invece si colora con la reazione di Maillard, che ha bisogno anche delle proteine di uova, latte e farina.
