Ci sono ricette che mi mettono davvero di buonumore e mi aprono il cuore: la tarte tatin è una di queste. Quella che trovi qui è il frutto di tanti anni e tante ricerche (ti confesso) ed è ispirata alla versione del celebre chef pâtissier francese Christophe Michalak, la cui pasticceria è una tappa obbligata ogni volta che capito a Parigi. L’ho provata e riprovata, rivista, messa a puntino.
Cos’è, esattamente? Una via di mezzo fra una torta di mele e una crostata, cotta al contrario. Mele e caramello stanno sul fondo dello stampo, sopra va un disco di pasta brisée senza zucchero, che regge bene l’umido della frutta. Poi si capovolge. Io la lucido con un velo di confettura di albicocche. In tavola la porto tiepida, da sola o con un ciuffo di panna montata. Qui sotto trovi la mia tarte tatin di mele, con i quarti di mela cotti prima in uno sciroppo di burro e vaniglia: è il passaggio che li tiene interi quando giri la torta.
Ingredienti
Per una tortiera da 24 cm di diametro
PER LA PASTA BRISÉE
- Farina 00 210 g
- Burro 105 g
- Acqua fredda 75 g
- Sale 1 pizzico
Per le mele
- Mele golden (8 mele medie)1.4 kg
- Zucchero semolato 250 g
- Burro 250 g
- Acqua 400 g
- Estratto di vaniglia 2 cucchiaini
Per il caramello
- Zucchero semolato 225 g
- Acqua 80 g
Per la finitura
- Confettura di albicocche 2 cucchiai
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
La pasta brisée
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Metti nel cutter la farina e il burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti e azionalo a scatti, fino alla sabbiatura: il burro deve diventare fine come la sabbia. Guarda l’impasto, non l’orologio. Io mi fermo appena il burro non si distingue più nella farina, perché ogni colpo di lama in più lo scalda e la pasta cotta perde friabilità.
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Unisci il sale e l’acqua fredda, anzi freddissima, e aziona di nuovo il cutter solo finché gli ingredienti si compattano. Rovescia il composto sul piano di lavoro e impastalo velocemente, giusto il tempo di renderlo liscio: più lo lavori, più lo scaldi. Forma una palla, schiacciala e stendila fra due fogli di carta forno fino a un disco di 30 cm di diametro. È più largo dello stampo da 24 cm apposta, perché il bordo in eccesso servirà a rincalzare la pasta attorno alle mele. Riponi il disco in frigorifero a rassodare per almeno mezz’ora.
Per le mele e il caramello
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Con un levatorsolo elimina la parte centrale delle mele golden, poi sbucciale e tagliale in quarti. Tienili grandi e regolari. Uno spicchio sottile nello sciroppo si sfalda e diventa composta, mentre il quarto intero regge la precottura, il forno e il capovolgimento senza perdere forma.
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Metti sul fuoco un pentolino medio con l’acqua, aggiungi il burro, lo zucchero semolato e l’estratto di vaniglia e porta a bollore. Immergi i quarti di mela un po’ alla volta, al massimo 10 per volta, e cuocili per circa 10 minuti a fuoco dolce. Sono pronti quando la punta di un coltello entra senza resistenza ma lo spicchio resta intero, con i bordi netti. Estraili, scolali per bene e adagiali su un piatto, poi procedi allo stesso modo con tutti gli altri quarti. Lasciali raffreddare. Scolarli bene conta: lo sciroppo rimasto finirebbe nello stampo e bagnerebbe la pasta.
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Passa al caramello: in un pentolino metti lo zucchero semolato e l’acqua e mescola con un cucchiaio di acciaio solo finché lo zucchero si scioglie. Da lì in poi non mescolare più. Rotea il pentolino e lascia che lo zucchero cuocia e caramelli, controllando il colore che da paglierino passa a biondo scuro. Il caramello scotta molto più dell’acqua bollente: non assaggiarlo e tieni le mani lontane dal pentolino.
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Quando il caramello è di un bel color biondo scuro e profuma di tostato, versalo nello stampo per tarte tatin e rotea lo stampo per ricoprire interamente il fondo. Se diventa bruno o senti un odore acre è andato oltre e darà amaro, quindi conviene rifarlo. Lo stampo deve avere il fondo fisso, mai un cerchio apribile: il caramello e il liquido delle mele passerebbero sotto il cerchio. Lascia raffreddare il caramello, che si indurisce in una lastra lucida. Adagia sopra gli spicchi di mela ormai tiepidi, disposti a raggiera con la parte tonda girata verso il caramello, e riempi tutta la tortiera senza lasciare spazi: in forno le mele perdono volume e ogni vuoto si vedrebbe a torta girata. Completato il primo giro, disponi le mele avanzate sopra le altre, con la parte tonda verso l’alto.
Cottura
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Bucherella il disco di pasta brisée con i rebbi di una forchetta, senza bucarlo da parte a parte. Adagialo sopra le mele e infila i bordi in eccesso fra le mele e il bordo della tortiera. Inforna la tarte tatin in forno statico preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti. È cotta quando la pasta è dorata e asciutta e dai bordi sale uno sciroppo scuro che bolle denso. Sforna il dolce e capovolgilo subito su un piatto da portata più largo dello stampo: appoggia il piatto sopra, tieni stampo e piatto insieme con due presine asciutte e gira in un solo movimento deciso. Io non aspetto nemmeno un minuto, perché il caramello raffreddandosi resterebbe appiccicato allo stampo. Se un quarto di mela rimane attaccato, staccalo con una spatola e rimettilo al suo posto finché è caldo. Passa al setaccio la confettura di albicocche e spennellala abbondantemente sul dolce. Servi in tavola e gusta la tua tarte tatin alle mele.
Note & consigli
La brisée la puoi anche comprare pronta: un rotolo da 250 g basta per lo stampo da 24 cm, e quando ho poco tempo la uso volentieri. Tienila in frigorifero fino al momento di stenderla sulle mele e bucherellala come quella fatta in casa.
Domande frequenti
Io uso le golden: polpa soda e succosa, e nello sciroppo restano intere. Vanno bene anche Fuji, Kanzi, Pink Lady o Gala, purché non troppo mature. Le farinose come le Renette le lascio da parte, perché fra precottura e forno si sfalderebbero in composta.
Puoi, anche quella pronta, e appena sfornata viene più croccante. Soffre però di più il vapore e il caramello delle mele, quindi dopo qualche ora si ammorbidisce prima della brisée. Se la scegli, tienila freddissima fino all’ultimo e servi la torta subito.
In una padella che può andare in forno sì: di ferro o di ghisa, da 24 cm, senza manici di plastica. Il caramello lo prepari comunque nel pentolino e lo versi dentro, poi procedi con le mele e la pasta come nello stampo.
Io la cuocio in statico a 180°, come nella ricetta. Se hai solo il ventilato scendi a 170-175° e guarda la pasta: deve dorarsi in modo uniforme senza scurire ai bordi.
Quasi sempre perché la torta è stata girata tardi: raffreddandosi, il caramello torna duro e trattiene le mele. Nessun dramma. Rimetti lo stampo vuoto sul fuoco basso per pochi secondi, finché il caramello torna fluido, e versalo sulla torta.
Le cause sono quasi sempre due: la pasta non era cotta abbastanza, oppure le mele erano ancora bagnate di sciroppo. La brisée va sfornata dorata e asciutta, mai pallida. E una tarte tatin che aspetta ore prima di arrivare in tavola si ammorbidisce comunque, per il vapore della frutta.
La preferisco il giorno stesso, ancora tiepida. Se vuoi portarti avanti, prepara la brisée il giorno prima e tienila in frigorifero ben avvolta: poi la cuoci con le mele qualche ora prima di servirla.
Conservazione
La tarte tatin dà il meglio il giorno stesso. Poi in frigorifero, coperta, per un paio di giorni: il freddo rapprende il burro del caramello, quindi tirala fuori un po’ prima di servirla oppure scaldala qualche minuto in forno a 150-160°. Puoi anche congelarla già a fette, per scongelare solo le porzioni necessarie; la pasta perde un po’ di friabilità.
Intolleranze & allergie
Glutine: al posto della brisée con farina 00 puoi usare una brisée senza glutine, più fragile, da stendere fredda fra due fogli di carta forno. Latte: il burro è nella pasta e nello sciroppo delle mele, e qui non lo sostituisco. Uova: la ricetta non ne contiene.
Curiosità
La tarte tatin porta il nome delle sorelle Stéphanie e Caroline Tatin, che a fine Ottocento gestivano un albergo a Lamotte-Beuvron, in Sologne, nella regione della Loira. La storia della crostata infornata senza base e salvata capovolgendola è una leggenda molto amata: bella da raccontare, ma nessuno l’ha mai dimostrata.
