Tre strati, e ognuno fa il suo lavoro: sotto una base alla cannella, in mezzo le mele tagliate sottilissime, sopra un crumble all’avena che in forno resta a grosse briciole. La torta di mele irlandese sbriciolata (o irish apple crumble cake) vive tutta di questo contrasto fra morbido e croccante, e rispetto alla mia torta di mele più classica ha un carattere più rustico, merito della farina integrale.
Nello strudel le mele stanno avvolte in una pasta sottilissima. Nell’apple pie, invece, sono chiuse in un guscio di pasta; qui restano in vista, strette fra due consistenze. È una torta con crumble per la merenda, semplice da preparare, e con una pallina di gelato o un cucchiaio di crema inglese diventa un dessert.
Ingredienti per una tortiera apribile da 24 cm di diametro
PER LA BASE
- Farina integrale 160 g
- Mele 200 g
- Burro a temperatura ambiente115 g
- Panna fresca liquida a temperatura ambiente50 g
- Zucchero semolato 100 g
- Uova medie a temperatura ambiente2
- Lievito in polvere per dolci 8 g
- Cannella in polvere 4 g
- Sale 1 pizzico
PER IL CRUMBLE
- Farina integrale 190 g
- Fiocchi d’avena 50 g
- Burro freddo 170 g
- Zucchero semolato 200 g
PER COMPLETARE
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER IL CRUMBLE
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Metti nel cutter, cioè nel robot da cucina munito di lame, la farina integrale e il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzetti. Azionalo a colpi brevi finché ottieni un composto fine come la sabbia: è la cosiddetta sabbiatura. Non insistere oltre, perché le lame scaldano il burro e il composto comincia a impastarsi.
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Poi aggiungi i fiocchi d’avena e lo zucchero e frulla di nuovo, pochi colpi, fino a ottenere grosse briciole irregolari. Il segnale giusto: se ne stringi un po’ nel pugno si compatta, ma basta sfiorarlo perché torni briciola. Se invece è diventato una pasta liscia hai frullato troppo: mettilo comunque in frigo e, quando è ben freddo, sbriciolalo con una forchetta. Trasferisci il tutto su una placca rivestita con carta forno, o su due se non sta in un solo strato, e metti in frigorifero a rassodare per almeno mezz’ora.
PER LA BASE
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In una ciotola sbatti con la frusta elettrica il burro con lo zucchero per 3-4 minuti, finché diventa una crema chiara e gonfia. A quel punto aggiungi le uova, una alla volta, aspettando che la prima sia assorbita prima di unire la seconda, e poi la panna, sempre sbattendo. Burro, uova e panna vanno usati a temperatura ambiente: se qualcosa è freddo la crema si separa in piccoli grumi. Succede, e si rimedia: aggiungi un cucchiaino della farina della base e sbatti ancora pochi secondi, torna liscia.
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Quando il composto risulta chiaro e spumoso, aggiungi la farina integrale, il lievito, la cannella e il pizzico di sale.
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Incorpora tutto con una marisa, la spatola flessibile, girando dal basso verso l’alto e fermandoti appena non vedi più farina asciutta. L’impasto viene denso e sostenuto, non colante, ed è giusto così: deve reggere il peso delle mele e del crumble. Versalo nella tortiera apribile da 24 cm, imburrata e con il fondo coperto di carta forno, e livella la superficie con la spatola.
COMPOSIZIONE
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A questo punto lava le mele e, senza sbucciarle, dividile in quarti per eliminare il torsolo. Affettale con la mandolina a uno spessore di circa 1 mm. La buccia la lascio: così sottile, in forno si ammorbidisce insieme alla polpa. Tagliale adesso e non prima, così non fanno in tempo ad annerire.
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Disponi le fettine di mela a raggiera sopra la base, sovrapponendole un poco, in almeno due strati, fino a coprire tutta la superficie. Tieniti a mezzo centimetro dal bordo della tortiera: in cottura la base cresce, e se le mele arrivano fino al bordo le briciole del crumble scivolano fuori.
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Infine copri tutto con il crumble ben freddo, spargendolo con le mani senza premere. Le briciole devono restare separate: è fra l’una e l’altra che il burro, sciogliendosi, le rende croccanti. Nella pasticceria tedesca questa copertura si chiama streusel.
COTTURA
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Preriscalda il forno a 170° in modalità statica; se vuoi guadagnare tempo, accendilo mentre il crumble riposa in frigorifero. Cuoci la torta per 50 minuti. Alla fine il crumble deve essere dorato e asciutto, e uno stecchino infilato nella base, fra una fetta di mela e l’altra, deve uscire senza impasto crudo attaccato. Qualche briciola umida va bene: è la mela.
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Sfornala e lasciala raffreddare nella tortiera per una ventina di minuti, poi apri la cerniera e falla finire di raffreddare su una gratella: in tutto ci vogliono un paio d’ore. Calda si rompe sotto il coltello, fredda si taglia a fette nette. Prima di servirla, cospargila di zucchero a velo.
Note & consigli
Se non hai la mandolina, usa un coltello ben affilato e taglia le fette più sottili che riesci, non oltre i 2 mm: più spesse faticano a cuocere nei 50 minuti. Il crumble puoi prepararlo anche il giorno prima e tenerlo in frigorifero, coperto, fino al momento di usarlo.
Domande frequenti
Mele sode, che affettate a un millimetro non si disfano in forno. La Granny Smith, con la sua punta aspra, tiene testa allo zucchero del crumble; se la vuoi più dolce di gusto, mescolala a metà con una Fuji o una Pink Lady. E se al mercato trovo quelle dell’Alto Adige, le prendo senza pensarci.
È lei a dare a questa torta il suo carattere rustico: più sapore e una mollica più compatta di quella di una torta bianca. Rispetto alla 00 beve più liquido, e l’impasto della base viene sodo. Va bene così, perché deve reggere mele e crumble senza cedere.
Le mani bastano. In una ciotola sfrega il burro freddo a pezzetti con la farina, usando solo la punta delle dita, finché diventa sabbia; poi unisci avena e zucchero e muovi il composto con le dita fino a formare grosse briciole. Lavora in fretta: il calore delle mani ammorbidisce il burro.
Il burro è stato lavorato troppo, oppure le briciole sono state premute sulle mele: invece di sciogliersi fra un granello e l’altro, fonde tutto insieme e fa lastra. Tieni il crumble in frigo fino all’ultimo e spargilo senza premere. Se la torta è già cotta, aspetta che sia fredda e rompi la crosta a pezzi grossi con il coltello.
Succede con gli stampi scuri, che assorbono più calore, o con un forno che scalda più del dovuto. Non sfornarla: appoggia sopra un foglio di alluminio, senza chiuderlo, e finisci la cottura.
Passa la torta 8-10 minuti in forno a 150°: le briciole perdono l’umidità presa durante la notte e tornano asciutte. Lasciala intiepidire qualche minuto prima di tagliarla.
Nell’apple crumble le mele cuociono in una pirofila coperte solo dalle briciole: niente base, si serve al cucchiaio. Qui sotto il crumble c’è una vera torta lievitata e le mele stanno in mezzo, come uno strato, ed è per questo che si taglia a fette.
Conservazione
Tienila a temperatura ambiente per qualche giorno, sotto una campana per dolci o coperta con la pellicola, ma solo quando è fredda del tutto: coperta ancora tiepida, il vapore ammorbidisce il crumble. In frigorifero dura di più, però le briciole perdono friabilità. Si congela anche a fette, ben avvolte, per circa un mese.
Intolleranze & allergie
Per chi non tollera il lattosio vanno bene burro e panna senza lattosio: la torta cambia poco. Non è adatta, invece, a chi è allergico al latte o alle uova, né a chi deve evitare il glutine, che qui c’è nella farina e anche nell’avena.
Curiosità
In Irlanda, accanto alle mele da tavola, esiste una categoria a parte: le mele da cucina, pensate per la cottura. La più coltivata è la Bramley, succosa e dal sapore decisamente acido, ed è proprio quell’acidità a bilanciare il burro e lo zucchero nei dolci come questo.
