C’è chi ama la carne pura, cotta il tanto che basta e senza l’aggiunta di troppi condimenti. C’è invece chi la ama bella condita e con ricchi contorni. Poi ci sono io, innamorata della giusta via di mezzo! Essendo cresciuta in Trentino mi sono abituata alle lunghe marinature studiate ad hoc per il taglio di carne in questione, la fase che fa la vera differenza per il risultato finale. In questa ricetta, dunque, ho puntato molto sulla marinatura facendo un pestato di spezie e usando la dolcezza acidula delle mele. Ecco perché ci tengo molto a farti assaggiare la mia tagliata di maiale con funghi e patate: un piatto in cui la carne è semplicemente cotta al forno senza l’aggiunta di nulla se non l’aroma della marinatura; in cui il contorno non è invadente ma un buonissimo completamento.
La tagliata di maiale con funghi e patate è sicuramente da sfoderare per un’occasione speciale, quando si hanno a tavola dei buongustai che non potranno che apprezzare e leccarsi i baffi! Provala e fammi sapere!
Ingredienti
per 3 persone
Per la carne
- Capocollo di maiale braciola coppa/capocollo, 1 pezzo600 g
- senape di Digione 30 g
- Aglio in polvere la punta di un cucchiaino
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Per la marinatura
- Succo centrifugato di mela Granny Smith *300 g
- Burro 100 g
- senape di Digione 35 g
- Semi di coriandolo 3 g
- Semi di finocchio 3 g
- Anice stellato 3 g
- Aglio 3 spicchi
- Salsa di soia (o Tamari)20 g
- Salsa Worcestershire 10 g
- sale fino 20 g
- Acqua 50 g
Per il contorno
- Funghi champignon 300 g
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Patate 300 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per friggere
- olio di semi di arachide 1 l
Allergeni
Senape
Latte
Cereali e derivati
Soia Procedimento
Per la marinatura
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Per la tagliata di maiale con funghi e patate inizia dalla marinatura della carne, da fare il giorno prima. Prepara il mix di spezie macinandole con mortaio e pestello: anice stellato, semi di finocchio e semi di coriandolo.
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Fondi il burro in un pentolino. Cuoci gli spicchi d’aglio in camicia, in acqua bollente fino a quando non risulteranno morbidi.
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In una capiente ciotola versa il succo di mela, l’acqua, il burro fuso, la soia, la salsa Worchestershire e la senape.
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Aggiungi anche il di mix di spezie e l’aglio sbucciato. Frulla tutto per un minuto circa con un frullatore ad immersione.
Per la carne
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Immergi la carne nella marinatura e lasciarla riposare in frigorifero per la notte, coperta con pellicola trasparente.
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Trascorso il tempo indicato, occupati delle patate. Pelale e tagliale a striscioline molto sottili usando un apposito pela verdure dentellato (in alternativa, puoi tagliarle a mano). Immergile in una bacinella piena d’acqua per 1 h, in modo che rilascino tutto il loro amido.
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Estrai ora la carne dalla marinatura e asciugala molto bene, usando della carta da cucina. Spennella la superficie con un velo di senape di Digione.
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Cospargi la superficie con aglio in polvere sale e pepe; trasferisci la carne su una teglia rivestita con carta forno. Conficca il termometro nel cuore della carne e infornala in forno statico a 110°C. Lascia cuocere** fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 80°. Nel frattempo dedicati al contorno.
Per il contorno
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Prepara i funghi. Puliscili rimuovendo residui di terra, sciacquandoli e asciugandoli bene. Affettali sottilmente. In una padella lascia rosolare l’olio extravergine di oliva assieme all’aglio schiacciato con la lama piatta del coltello.
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Aggiungi i funghi e lasciali cuocere per 10-15 minuti. All’ultimo condiscili con sale, pepe e il prezzemolo tritato. I funghi sono pronti.
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Nel frattempo, appena la carne raggiunge la temperatura di 80°, spennella la superficie con un velo di olio extravergine di oliva e alza la temperatura del forno al massimo, passando in modalità ventilato. Lascia in forno ad alta temperatura per circa 6 minuti, fino ad ottenere una scura crosta superficiale.
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Una volta pronta, sforna la carne e avvolgila nella carta d’alluminio per 15 minuti in modo che si riposi e che riassorbe tutti i succhi.
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Trascorsa l’ora di ammollo delle patate, scolale e asciugale bene con un canovaccio. Porta l’olio per friggere ad una temperatura massima di 175°. Friggi poche patate alla volta, fino a renderle croccanti e dorate.
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Impiatta la carne e tagliala a fette per servirla con il contorno. La tua tagliata di maiale con funghi e patate è pronta, servila con il contorno!
Note & consigli
*Se hai un estrattore di succhi puoi certamente farlo tu in casa, pesando 300 g di succo estratto finale!
**Il tempo di cottura varia molto a seconda del pezzo di carne. Potrebbe impiegare un’ora e mezza o due, motivo per cui ho preferito indicare la temperatura della carne come riferimento per il grado di cottura.
Conservazione
Consiglio di consumare la tagliata di maiale con funghi e patate appena cotta. Se non hai alternativa puoi conservarla da sola in frigorifero per 1 giorno, per poi scaldarla in forno o a bagno maria. Anche le patate vanno consumate subito appena fritte. Puoi invece congelare i funghi cotti, chiudendoli in un contenitore ermetico.
