Questa ricetta è l’ideale se ami la carne e vuoi prepararla in modo semplice e adatto a ogni occasione. Il punto di forza di questo secondo piatto è il vitello di razza Blonde d’Aquitaine (in Italia conosciuta come Garronese), che si presta a vari tipi di preparazione e si sposa bene con molti accompagnamenti diversi. Qui ti suggerisco di esaltarne la delicatezza grazie all’accostamento con il gusto dolce dell’indivia e l’aroma leggermente piccante della senape antica.
Ingredienti per 4 persone
Per la tagliata
- Scamone di vitello Blonde d’Aquitaine800 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la salsa
- Senape antica 50 g
- Miele di castagno 40 g
Per il contorno
- Indivia belga (4 cespi)600 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER COMPLETARE
- Burro chiarificato 40 g
- Rosmarino 2 rametti
Allergeni
Senape
Latte Procedimento
PER LA TAGLIATA
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Per preparare la tua tagliata inizia con la pulizia della carne: rimuovi tutte le parti grasse e l’eventuale tessuto connettivo in eccesso, poi ricava 2 fette spesse circa 4 cm, cospargile bene di sale e pepe e massaggiale accuratamente affinché la carne ne assorba l’aroma. Quindi lasciale riposare per circa 10 minuti a temperatura ambiente.
COTTURA
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Per cuocere la carne, sigilla innanzitutto le due fette di vitello sulla bistecchiera molto calda, appoggiandovi in successione entrambi i lati per 3-4 minuti.
Questo passaggio è fondamentale per evitare che la carne rilasci i suoi succhi asciugandosi troppo durante la cottura.
RIPOSO
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Una volta cotta, avvolgi accuratamente la carne con un foglio di carta forno e lasciala riposare per 10-15 minuti.
PER LA SALSA
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Durante di riposo della carne prepara la salsa di accompagnamento: in una ciotola emulsiona la senape con il miele, utilizzando una frusta e lavorando il composto energicamente per qualche minuto affinché incorpori aria e risulti più spumoso.
PER IL CONTORNO
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A questo punto puoi dedicarti alla preparazione del contorno.
Scalda in modo uniforme una bistecchiera, taglia i cespi di indivia in due nel senso della lunghezza e griglia la parte piatta finché si saranno formate le classiche righe brune sulla superficie. -
Condisci la parte interna con un filo d’olio e un pizzico di sale e cospargile con la salsa alla senape e miele.
COMPOSIZIONE
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Al momento di impiattare, fai sciogliere in una padellina il burro e aggiungi il rametto di rosmarino fino a farlo rosolare per bene.
Quindi apri il cartoccio, trasferisci la carne su un tagliere e porzionala utilizzando un coltello molto affilato procedendo con un taglio “contro-fibra”, ossia in modo perpendicolare al senso delle fibre della carne: questo renderà la tua tagliata ancora più tenera. -
*Lo spessore delle fette potrà variare in base al gusto personale (tieni presente che per una vera tagliata, le fette possono arrivare anche a 2 cm di spessore).
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Trasferisci la tagliata nei piatti di portata, cospargila con il burro aromatizzato e completa con l’indivia grigliata. La tua tagliata è pronta per essere servita!
Note & consigli
*Per evitare eccessive tensioni delle fibre, è fondamentale iniziare la cottura quando la carne è a temperatura ambiente (non subito dopo averla estratta dal frigorifero).
*Nel caso al momento del taglio, la carne dovesse perdere un po’ di succo, non buttarlo! Piuttosto aggiungilo alla salsa di accompagnamento per renderla ancora più saporita.
Domande frequenti
Il riposo è molto importante ed è necessario per favorire la distensione delle fibre interne ma soprattutto per permettere alla carne di riassorbire i propri succhi che quindi non verranno dispersi nel momento in cui procederai al taglio.
La cottura ottimale della tagliata è quella “al sangue”, che si ottiene quando la temperatura al cuore delle fette di carne raggiunge i 50° C, lasciandola tenerissima (se non riesci a valutare la cottura “a occhio” puoi dotarti di un termometro da cucina). Se però non ami la carne al sangue puoi prolungare leggermente la cottura, ma è senza esagerare: perché la tagliata resti morbida dovresti mantenerla almeno rosata all’interno.
Curiosità
La razza di bovini Blonde d’Aquitaine (in Italia conosciuta come razza Garronese), è originaria della Francia ma dagli anni Cinquanta viene allevata anche in Piemonte. Si distingue per la caratteristica struttura muscolare degli animali, che rende la loro carne particolarmente tenera e magra.
