Lo stracchino della duchessa, a guardarlo, sembra un parente stretto del tiramisù. Lo è, per gli ingredienti: savoiardi, caffè, mascarpone e cacao. Cambia la forma. Qui i biscotti diventano le pareti di uno stampo, e il dolce si rovescia intero sul piatto per essere tagliato a fette.
Il dubbio di chi lo prepara per la prima volta? Che crolli appena lo sformi. Con il freddo giusto regge benissimo. A me piace con due creme, una bianca con le gocce di cioccolato e una al cacao, perché al taglio si vedono tutte e due. Se hai voglia di confrontarlo con il tiramisù classico, lì trovi la mia versione. Qui sotto invece trovi come montare le due creme con il tuorlo pastorizzato, come foderare lo stampo e quanto lasciarlo in freezer prima di servirlo.
Ingredienti
per uno stampo da 22×12 cm
Per le due creme
- Tuorlo d’uovo pastorizzato (20 g)1
- Zucchero semolato 50 g
- Mascarpone 250 g
- Panna fresca liquida 125 g
- Cacao amaro in polvere 25 g
- Rum aromatico 20 g
- Gocce di cioccolato 50 g
- Caffè 250 g
Per foderare lo stampo
- Savoiardi 230 g
Per la decorazione
- Mascarpone 75 g
- Panna 150 g
- Zucchero a velo 15 g
- Cacao amaro in polvere 1 cucchiaino
- Caffè in chicchi a piacere
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati Procedimento
Le due creme dello stracchino della duchessa, bianca e al cacao
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Prepara il caffè e lascialo raffreddare del tutto, poi aggiungi i 20 g di rum. Deve essere freddo davvero: ti servirà più avanti per i savoiardi. In una ciotola monta con le fruste elettriche il tuorlo con 30 g di zucchero semolato, finché diventa chiaro e spumoso. Il mascarpone io lo lavoro prima da solo con una spatola, così si ammorbidisce e non fa grumi quando lo unisci. Aggiungi i 250 g di mascarpone al tuorlo e amalgama con lo sbattitore a velocità media fino a ottenere una crema liscia e densa, senza insistere oltre. In un’altra ciotola versa i 125 g di panna fresca liquida con i restanti 20 g di zucchero e montala: io mi fermo quando, inclinando la ciotola, non scivola più. Uniscila al composto di mascarpone poco alla volta, con una spatola, girando dal basso verso l’alto per non smontarla.
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Ora dividi il composto a metà in due ciotole. Nella prima aggiungi le gocce di cioccolato e mescola finché sono distribuite in modo uniforme. Questa è la crema bianca.
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Nell’altra ciotola va il cacao amaro in polvere, che prima avrai stemperato con 5 cucchiai di caffè. Così diventa una pasta liscia e non lascia granelli secchi nella crema. Incorporalo con delicatezza, sempre con la spatola. Le due creme sono pronte: mettile in due sac à poche distinte e riponile in frigorifero mentre prepari lo stampo.
Lo stampo foderato di savoiardi e il riempimento
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Mentre le creme riposano in frigorifero, passa allo stampo da plumcake: va foderato all’interno con i savoiardi.
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Per prima cosa rivesti l’interno dello stampo con la pellicola trasparente, lasciandola sporgere bene dai bordi. Ti servirà dopo. Tirando quei lembi, il dolce si sfila dallo stampo senza rompersi. Taglia i savoiardi alla stessa altezza dello stampo. Bagnali nel caffè freddo, che puoi zuccherare oppure no a tuo gusto, con un passaggio rapido: il biscotto deve prendere colore restando rigido, perché qui fa da parete e, se si inzuppa troppo, il dolce non sta in piedi. Rivesti prima tutto il bordo interno, accostando bene i savoiardi fra loro, poi anche la base.
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Prendi le due creme dal frigorifero e comincia dalla crema bianca: distribuiscila nello stampo e livellala bene aiutandoti con un cucchiaio. Poi fai lo stesso con la crema al cacao, livellando anche questa. Chiudi il tutto con altri savoiardi, sempre passati nel caffè. Ripiega sopra la pellicola e metti in freezer per un’ora. Trascorso il tempo, prima di capovolgerlo premi piano il centro con un dito: deve essere sodo come i bordi. Se cede ancora, rimettilo in freezer finché non lo è. A quel punto apri la pellicola, appoggia un piatto da portata sullo stampo e capovolgi con decisione. Sfila lo stampo ed elimina la pellicola.
La crema di copertura e il servizio
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In una ciotola pulita metti i 150 g di panna, i 75 g di mascarpone e i 15 g di zucchero a velo della decorazione, poi lavora con le fruste dello sbattitore. Fermati appena il composto è liscio e corposo. Se continui, il mascarpone tende a separarsi e la crema diventa granulosa. Mettila in una sac à poche con la bocchetta a goccia, quella che si usa per la decorazione Saint-Honoré, e spremila sulla superficie del dolce disegnando il motivo che preferisci. Aggiungi qua e là i chicchi di caffè, poi una spolverata leggera di cacao amaro in polvere.
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Lo stracchino della duchessa adesso è pronto. Portalo in tavola subito e taglialo a fette con un coltello lungo e pulito: ogni fetta mostra le pareti di savoiardo e i due strati di crema.
Note & consigli
Il rum si può togliere senza sostituirlo con altro liquido: il caffè basta a bagnare i savoiardi. Io il caffè lo lascio amaro, perché le due creme sono già dolci e il contrasto si sente. Le gocce di cioccolato meglio piccole: pezzi grossi fanno sbriciolare la fetta quando la tagli.
Domande frequenti
Per la forma. Lo stampo da plumcake gli dà l’aspetto di un panetto rettangolare, che ricorda certe forme di stracchino, ed è la spiegazione più diffusa del nome. Dentro però di formaggio non ce n’è: solo savoiardi, caffè e crema al mascarpone.
È un dolce emiliano, e su questo le fonti sono d’accordo. Su dove sia nato no: Parma, Modena e Reggio Emilia lo sentono proprio, e qualcuno aggiunge Mantova. Il legame con Maria Luigia, duchessa di Parma, è una tradizione che si racconta volentieri, ma nessun documento prova che la ricetta sia nata alla sua corte.
No, è un semifreddo. In freezer rassoda quanto basta per sformarlo e tagliarlo a fette, ma la crema di mascarpone e panna resta morbida sotto il coltello, senza la struttura di un gelato.
Gli ingredienti si somigliano, cambia la costruzione. Qui i savoiardi foderano fondo e pareti di uno stampo, le creme sono due, una bianca con le gocce di cioccolato e una al cacao, e il dolce passa in freezer per poi essere rovesciato intero sul piatto. A me piace proprio per questo: ogni fetta mostra le pareti di biscotto.
Qui la crema non cuoce mai, quindi il tuorlo si mangia crudo. Io scelgo quello pastorizzato proprio per questo: con un uovo fresco, anche freschissimo, il rischio di salmonella resta. Se non lo trovi, meglio rimandare il dolce di un giorno che improvvisare.
Di solito le cause sono due: una crema troppo morbida oppure savoiardi troppo bagnati. Per me la crema di un dolce da sformare deve restare soda sulla spatola, mai colante, e il biscotto va solo passato nel caffè. Se prima di capovolgerlo il centro cede sotto il dito, rimettilo in freezer finché non è sodo come i bordi.
Nel modenese se ne tramanda una versione con crema pasticcera e panna montata, cioccolato fondente e savoiardi al caffè, che riposa in frigorifero invece che in freezer.
Per le creme aiuta più di quanto sembri: le deposita dove vuoi senza trascinare i savoiardi delle pareti, che con il cucchiaio tendono a spostarsi. Il cucchiaio torna utile dopo, per livellare. Per la copertura, invece, è la bocchetta a goccia a disegnare il motivo in superficie.
Conservazione
Il momento migliore è appena sformato. Se ne avanza, chiudilo in un contenitore ermetico in frigorifero e finiscilo entro 1-2 giorni al massimo: i savoiardi continuano ad assorbire e la fetta si ammorbidisce. In congelatore, ben coperto, lo stracchino della duchessa si conserva per un mese.
Intolleranze & allergie
Per il glutine esistono savoiardi certificati senza glutine: assorbono in modo diverso, quindi bagnali ancora più in fretta. Latte e uova qui sono strutturali, nelle creme e nei biscotti, e per queste allergie la ricetta non è adatta. Il rum si toglie senza sostituirlo.
Curiosità
A Parma questo dolce si incontra anche con un altro nome, stracchino inglese, probabilmente per la somiglianza con la zuppa inglese: savoiardi, crema e una bagna. Qui però la bagna è di caffè, e il dolce si sforma intero da uno stampo.
