Niente uova e niente pangrattato. Gli stick di melanzane al forno li rivesto di farina di mais fioretto e spezie, con un filo d’olio di semi di arachide a tenerla attaccata, e la crosta viene ruvida e dorata lo stesso. Perché allora tanti bastoncini escono dal forno molli? Colpa dell’acqua della melanzana, che se non trova spazio per andarsene ammorbidisce la panatura invece di lasciarla colorare; e aggiungere olio non aiuta, li rende solo più pesanti.
Se ti piace la melanzana impanata in una versione più importante, c’è la cotoletta di melanzana intera, cotta prima in forno e poi passata nei tarallini e fritta. Gli stick di melanzane al forno sono un’altra cosa, un contorno da prendere con le mani, con la crosta ruvida di mais fuori e la polpa morbida dentro.
Ingredienti
- Melanzane circa 760 g una volta spuntate880 g
- Farina di mais fioretto 30 g
- Aglio in polvere 6 g
- Cipolla disidratata in granuli o in polvere10 g
- Origano secco 4 g
- Olio di semi di arachidi 40 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Arachidi Procedimento
IL TAGLIO DEGLI STICK DI MELANZANE
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Accendi il forno statico a 210° e fodera con la carta forno una leccarda da 30×40 cm, così il forno arriva in temperatura mentre prepari le melanzane. Lava le melanzane, asciugale bene con un canovaccio ed elimina il picciolo e la parte inferiore.
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Taglia ogni melanzana nel senso della lunghezza a fette spesse 1,5 cm, poi taglia ancora ogni fetta per il lungo, in bastoncini larghi 1,5 cm. Cerca di tenerli tutti della stessa sezione: quelli più sottili si seccano e scuriscono prima che i più grossi diventino teneri. La buccia lasciala, perché tiene insieme il bastoncino in cottura.
CONDIMENTO E COTTURA DEGLI STICK DI MELANZANE AL FORNO
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In una ciotolina mescola la farina di mais fioretto con l’aglio in polvere, la cipolla disidratata, l’origano secco, il sale e una macinata di pepe. Mischiarli prima serve a distribuire gli aromi in modo uniforme, invece di ritrovarli tutti su pochi bastoncini.
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Se sulla tua leccarda gli stick non staranno tutti in un solo strato, con un po’ di spazio fra l’uno e l’altro, dividi stick, olio e mix in due metà: condisci la seconda solo quando sforni la prima teglia, così non resta ad aspettare già condita. Metti gli stick in una ciotola capiente, versa l’olio di semi di arachidi e mescola con le mani finché sono tutti lucidi, senza gocciolare. Poi spolvera il mix di farina e spezie poco alla volta, rigirando gli stick ogni volta: l’olio trattiene la farina e si forma una patina ruvida e uniforme. Se sul fondo della ciotola resta molta polvere asciutta, continua a girarli ancora un momento. Condisco tutto qui, nella ciotola, e mischio bene: sulla leccarda gli stick devono arrivare già pronti.
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Trasferiscili subito sulla leccarda e allargali in un solo strato, lasciando qualche millimetro fra un bastoncino e l’altro, perché è da quegli spazi che esce il vapore. Non lasciarli riposare conditi: il sale comincia a tirare fuori l’acqua e la panatura si impasta.
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Inforna sul ripiano centrale per 30 minuti. A metà cottura girali con una spatola sottile, così si colorano anche dalla parte che toccava la carta. Sono pronti quando la crosta è asciutta e dorata, con qualche bordo più scuro, e la punta di una forchetta entra nella polpa senza resistenza. Se a fine cottura sono teneri ma ancora pallidi, alza la teglia di un ripiano per gli ultimi 3-4 minuti, tenendoli d’occhio.
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Sforna e lascia intiepidire gli stick sulla leccarda, scoperti, per una decina di minuti: la crosta si assesta e si staccano dalla carta senza rompersi. Poi servili subito, finché sono croccanti.
Note & consigli
Per gli stick scelgo melanzane lunghe e scure, sode e con la buccia lucida: tagliate per il lungo danno bastoncini regolari e con pochi semi.
La cipolla disidratata prendila in granuli fini o in polvere. I fiocchi grandi scuriscono in forno prima che gli stick siano cotti.
Domande frequenti
Quasi sempre erano troppo stretti sulla leccarda: il vapore che esce dalla melanzana resta fra i bastoncini e la panatura si inzuppa invece di colorarsi. Allargali in un solo strato, con qualche millimetro di spazio, oppure usa due teglie. Contano anche il forno già caldo quando inforni e gli stick conditi all’ultimo momento, non mezz’ora prima.
Ne basta un velo: dalla ciotola gli stick devono uscire lucidi, non unti. Più olio non li rende più croccanti, perché la melanzana se lo beve e la crosta diventa pesante e molle sotto. La dose della ricetta serve a legare la farina di mais e niente di più.
Io non le metto sotto sale, le melanzane di oggi non sono amare come una volta. Ha senso solo con esemplari molto grandi, pieni di semi o un po’ spugnosi, e dopo vanno asciugati benissimo.
Il pangrattato fa una crosta più fine e regolare, la farina di mais fioretto più ruvida e dorata, ed è lei che rende questi stick senza pangrattato e senza uova. Se scegli il pangrattato, prendilo a grana media e premilo appena sugli stick unti, perché senza uovo aderisce meno.
Di solito è andata sugli stick prima dell’olio, oppure tutta in una volta, e fa grumi da una parte lasciando la melanzana nuda dall’altra. Ungi prima i bastoncini, poi spolvera la farina poco alla volta. Se erano ancora bagnati dopo il lavaggio, la farina diventa una pappetta: asciugali bene prima di cominciare.
Conviene portarsi avanti solo con il lavoro asciutto: taglia prima gli stick e prepara il mix di farina e spezie, tenendoli separati. Olio e farina li aggiungi quando il forno è già a 210°.
Conservazione
Gli avanzi, una volta freddi, mettili in frigorifero entro due ore, in un contenitore chiuso, e consumali in 1-2 giorni, anche se la crosta si ammorbidisce. Per ridarle croccantezza scaldali in forno a 200° per 5-8 minuti, in un solo strato; il microonde li scalda ma li lascia molli. Congelarli è sconsigliato, la panatura non torna più quella.
Intolleranze & allergie
Arachidi. Al posto dell’olio di semi di arachide usa olio di semi di girasole, nella stessa dose: la cottura non cambia.
Glutine. Fra gli ingredienti non c’è frumento, ma farina di mais e spezie in polvere possono portarne tracce: per un celiaco scegli prodotti con la spiga barrata.
