Mia nonna raccontava che, durante la guerra, le fette di melanzana impanate e fritte erano perfette per ingannare il palato e far credere di mangiare qualcosa di più sostanzioso. La mia cotoletta di melanzana invece è intera, cotta prima in forno e poi impanata nei tarallini sbriciolati. Croccante fuori, morbida dentro, con quel sapore leggermente affumicato: accanto ci metto una crema di feta montata e dei pomodorini caramellati.
Anche la parmigiana di melanzane parte da melanzane fritte, ma le monta a strati con il sugo e il formaggio e le finisce in forno. Nella cotoletta di melanzana intera, invece, la frittura serve soltanto a fare la crosta, perché la polpa arriva in padella già cotta e fondente.
Ingredienti
per 2 cotolette
- Melanzane da circa 400 g l’una2
- Tarallini 150 g
- Paprika affumicata in polvere 1 cucchiaino
- Paprika dolce in polvere1 cucchiaino
- Aglio in polvere 1/2 cucchiaino
- Uova medie 2
- Farina 00 100 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per friggere
- Olio extravergine d’oliva 300 ml
per la crema di Feta
- Feta 150 g
- Yogurt greco 40 g
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Erba cipollina tritata1 cucchiaio
- Pepe q.b.
per i pomodorini
- Pomodorini ciliegino 220 g
- Aglio 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
la crema di Feta
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Sbriciola la Feta nel bicchiere di un piccolo cutter, poi aggiungi lo yogurt greco, l’olio e una macinata di pepe e frulla a scatti, finché ottieni una crema bella densa che sta in piedi sul cucchiaio. Il sale non serve, la Feta è già sapida. Unisci un po’ di erba cipollina tritata mescolando con il cucchiaio, senza frullarla, così resta verde e a pezzetti; il resto tienilo per l’impiattamento. Metti la crema da parte in frigorifero.
i pomodorini
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Lava i pomodorini e tagliali a metà. Scalda bene una padella, versa un filo d’olio evo, aggiungi i due spicchi di aglio sbucciati e tagliati a metà e disponi i pomodorini con la parte piatta verso il basso. Falli caramellare a fiamma alta senza mescolarli: ruota solo la padella ogni tanto, così il lato tagliato resta a contatto con il fondo e prende colore.
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Tienili d’occhio, perché a fiamma alta passano in fretta da caramellati a bruciati. Sono pronti quando il lato tagliato è bruno e lucido e la buccia comincia a raggrinzirsi: a quel punto aggiusta di sale, spegni il fuoco, elimina l’aglio e tieni da parte.
le melanzane
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Accendi il forno a 180°. Lava le melanzane, asciugale e bucherellale qua e là con i rebbi di una forchetta, così il vapore che si forma dentro trova una via d’uscita. Adagiale su una leccarda foderata di carta forno e cuocile per un’ora. Sono pronte quando si sono afflosciate e la punta di un coltello entra fino al centro senza trovare resistenza.
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Una volta cotte, lasciale intiepidire: bollenti sono troppo fragili e si sfaldano appena le tocchi. Poi sbucciale tirando via la buccia a strisce, lasciando il picciolo inserito nella polpa, perché è lui che tiene insieme la cotoletta.
Passa i rebbi di una forchetta dal picciolo fino alla fine della polpa, da un lato e dall’altro, per renderla più morbida senza romperla troppo. -
Tampona la melanzana con dei fogli di carta assorbente da cucina da entrambi i lati, premendo appena, in modo da togliere il più possibile l’acqua di vegetazione: più la superficie è asciutta, meglio si attacca la panatura. Sala e pepa le melanzane da entrambi i lati.
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Prepara tre piatti in fila: uno con la farina, una fondina dove sbatterai le uova insieme all’aglio in polvere e alla paprika dolce, e un altro piatto con i tarallini tritati grossolanamente e mescolati alla paprika affumicata. Non ridurre i tarallini in polvere: sono i pezzetti irregolari a fare la crosta rustica e croccante.
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Ora passa ogni melanzana prima nella farina, scuotendo via quella in eccesso, poi nell’uovo sbattuto, lasciandolo sgocciolare, e infine nei tarallini sbriciolati, premendo con le mani perché aderiscano su tutta la superficie, anche vicino al picciolo. Fai così per entrambe le melanzane.
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Sul fuoco scalda i 300 ml di olio evo in una padella larga, dove la melanzana stia distesa. Per capire se è pronto ci butto dentro una briciola di tarallo e guardo come si comporta: se sfrigola subito, puoi cominciare. Friggi le melanzane senza affollare la padella, finché diventano ben dorate da un lato, poi girale con una paletta larga e dorale anche dall’altro. Dentro sono già cotte, quindi ti basta la crosta. Scolale su un piatto foderato di carta assorbente da cucina.
impiattamento
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Impiatta distribuendo sul lato di ogni piatto un po’ di crema di Feta, i pomodorini cosparsi con il resto dell’erba cipollina e un filo d’olio evo, e accanto una cotoletta di melanzana appena fritta, finché la crosta è ancora croccante.
Buon appetito!
Note & consigli
Io scelgo melanzane lunghe e scure. Sotto sale non le metto: le varietà di oggi non sono amare come una volta, e l’acqua che resta la togli tamponando dopo il forno.
Con il sale sulla melanzana vacci piano, perché i tarallini sono già salati: meglio aggiustare alla fine che ritrovarsi una crosta troppo sapida.
Domande frequenti
A fette la melanzana entra cruda in padella, di solito tagliata spessa un centimetro abbondante, ed è l’olio a doverla cuocere fino al centro mentre la panatura si colora. Intera, passata prima in forno, ha la polpa già morbida: in padella fa solo la crosta e dentro resta fondente, più simile a una vera cotoletta.
Quasi sempre è ancora troppo calda: appena sfornata, la polpa si sfalda. Aspetta che sia tiepida e lascia il picciolo attaccato. Se si apre, riaccostala e impanala tenendola dal picciolo.
La melanzana era ancora umida: l’acqua di vegetazione rimasta sotto diventa vapore in padella e solleva la crosta. Tamponala bene, scuoti via la farina in eccesso e lascia sgocciolare l’uovo prima dei tarallini. La farina la metto apposta, fa da colla, ma su una superficie bagnata non tiene. E premi con le mani: i pezzetti di tarallo vanno fatti entrare, non appoggiati sopra.
Il pangrattato va bene, ma cambia il carattere del piatto: fa una crosta più fine e regolare, mentre i tarallini tritati grossolanamente la fanno rustica, a pezzetti, e portano già sale e olio. Io qui scelgo i tarallini proprio per quel morso irregolare. Se passi al pangrattato, prendilo a grana media e sala un po’ di più la melanzana.
Colpa dell’olio poco caldo o della padella troppo piena: la panatura beve olio invece di chiudersi. Io friggo le melanzane in olio a 170-175 °C, senza affollare la padella, e le scolo subito.
Varianti della ricetta
Cotoletta di melanzana al forno o in friggitrice ad aria. Invece di friggerle, cuoci le melanzane già impanate a 200° per circa 25-30 minuti, girandole a metà cottura, finché la panatura è dorata. La crosta viene più asciutta e meno uniforme che in padella, ma il piatto è molto più leggero.
Conservazione
Le cotolette fritte si tengono in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni: prima di servirle scaldale in forno a 180° per circa 10 minuti, così la crosta torna croccante. Crema di feta e pomodorini tienili a parte. In freezer, dopo la frittura, durano fino a 1 mese, ma te lo dico: scongelate non sono più la stessa cosa.
Intolleranze & allergie
Glutine. È nei tarallini e nella farina 00: usa le loro versioni senza glutine certificate.
Uova. Al posto di farina e uovo usa una pastella liscia di farina di ceci e acqua; la crosta viene più compatta.
Latte. C’è solo nella crema di feta, che puoi sostituire con un hummus.
Curiosità
Lo sfrigolio che senti quando la melanzana tocca l’olio è l’acqua della superficie che diventa vapore. Finché evapora fa da scudo, e l’interno resta più fresco dell’olio. È anche il motivo degli schizzi: una melanzana ben tamponata porta meno acqua in padella, e frigge più tranquilla.
