Di recente ho avuto l’immensa e impagabile fortuna di visitare un posto incredibilmente bello e suggestivo: le grotte di salgemma, a Petralia Soprana in Sicilia. Ti racconterò nel dettaglio la mia esperienza ma ti posso anticipare che è stata una giornata emozionante, che mi ha ispirata molto. Eccomi quindi qui a presentarti il salmone marinato al sale, proprio con quel sale che ho toccato con mano e che ho ammirato scintillare sulle pareti infinite di quella preziosa miniera.
Sai, questa ricetta non necessita di fuoco o forno ma si avvale di una precisa tecnica di cottura: la marinatura. Se sotto sale, questa consiste nella denaturazione delle proteine dell’alimento, che organoletticamente cambia e, in un certo senso, si “cuoce” a puntino. Se riesci ad organizzarti con congelatore – l’ideale sarebbe avere un abbattitore – e tempistiche, vedrai che questo salmone non deluderà le aspettative. Arancia, sale, zucchero, aneto… un trionfo di sapori che mai avresti immaginato. Una soddisfazione unica, da ristorante di altissimi livelli. Insomma, devi provarlo!
Questa ricetta fa parte della raccolta antipasti di Natale Veloci.
Salmone marinato al sale: ingredienti
- Salmone fresco filetto pulito e con pelle1 kg
- Sale grosso 120 g
- Zucchero semolato 80 g
- Scorza di arancia 1
- Aneto 10 g
- Pepe rosa in grani10 g
Per la salsa d’accompagnamento
- Yogurt greco 500 g
- Cetrioli 300 g
- Pepe nero nero macinato q.b.
- sale fino q.b.
- Scorza di limone 1
- Aglio 1 spicchio
Allergeni
Pesce
Latte Procedimento
-
Per fare questo salmone devi organizzarti bene qualche giorno prima. Preso il filetto, devi togliere le lische ma lasciare la pelle. Ora abbattilo; per farlo, hai due possibilità: in abbattitore a -40° per 9 h, oppure in congelatore a -18° per 3-4 giorni. In alternativa acquista un filetto già abbattuto chiedendo al pescivendolo. Prima di procedere mettilo in un sacchetto di plastica per alimenti o avvolgilo nella pellicola alimentare.
La marinatura
-
Una volta abbattuto, lascia poi il salmone a scongelare in frigorifero: ponilo su una teglia forata posta su una teglia classica per lo scolo dei liquidi. In alternativa alla teglia puoi usare una griglia. Nel frattempo puoi dedicarti alla marinatura, usando un food processor ovvero un robot munito di lame. Poni all’interno lo zucchero e il sale.
-
Aggiungi anche la scorza grattugiata dell’arancia e aziona per ottenere un composto omogeneo. Posiziona il salmone sulla teglia forata, posta in una teglia classica, usata in precedenza. Copri la superficie del salmone con la marinatura.
-
Avvolgi tutto nella pellicola trasparente e lascia in frigorifero a marinare dalle 9 alle 12 ore. Una volta trascorso questo tempo, sciacqua il salmone sotto l’acqua corrente e tamponalo con carta assorbente per asciugarlo bene.
-
Trita molto finemente l’aneto e ricopri con questo e dei grani di pepe rosa la superficie del salmone. Puoi servirlo subito oppure procedere alla conservazione, come indicato nel box apposito in fondo alla ricetta.
La salsa
-
Per accompagnare il salmone marinato puoi fare una salsa che ricorda lo tzatziki. Versa lo yogurt greco in una ciotola. Con un pela verdure elimina la buccia dei cetrioli, per poi tagliare la polpa prima a listarelle e poi a cubetti di piccole dimensioni. Aggiungi anche l’aglio mondato e schiacciato.
-
Ora sale, pepe nero macinato, qualche grano di pepe rosa e la scorza grattugiata del limone. Una mescolata e la tua salsa è pronta. Non ti resta che servire il salmone marinato al sale!
Note & consigli
*La proporzione tra sale e zucchero è ben precisa: per ogni chilo di salmone è necessario usare il 60% di sale grosso e il 40% di zucchero. Se il tuo salmone pesa meno, o di più, dovresti seguire comunque questa proporzione
Conservazione
Per conservare il salmone marinato al sale hai due alternative: sottovuoto per 3 mesi se ne hai la possibilità, oppure ben chiuso in un contenitore ermetico ma in questo caso dovresti consumarlo in 3 giorni al massimo. In entrambi i casi, conservalo in frigorifero. Non ricongelare il salmone. Puoi preparare la salsa d’accompagnamento qualche ora prima.
