La cottura a bassa temperatura è un metodo perfetto per mantenere le carni estremamente tenere e le loro proprietà organolettiche intatte. Io ho usato questo metodo per questo rollè di pollo con scamorza, purea di castagne e bacon ad avvolgerlo! Estremamente gustoso e ricco, questo secondo piatto è l’ideale da tenere in serbo se hai ospiti a casa oppure se hai un’occasione speciale alle porte.
Ho scelto decisamente un mood autunnale per questo rollé – o rollata di pollo – stratificando con abbondante purea di marroni e aggiungendo anche della scamorza, che puoi ovviamente sostituire con il formaggio che desideri. Aggiungi inoltre le erbe aromatiche che vuoi, come rosmarino e maggiorana, oppure arricchisci con dei funghi trifolati e belli asciutti. Ogni fetta sarà un boccone strepitoso, estremamente gustoso!
Ormai è tempo di arrosti e ti invito a provare i miei preferiti: l’arrotolato ripieno e l’arrosto di vitello in gabbia… che bontà, non vedo l’0ra di assaggiarli alla prima occasione!
Questa ricetta fa parte della raccolta menù di Natale di carne.
Ingredienti
per 6 persone
- Pollo a fette regolari600 g
- scamorza a fette 100 g
- Coste grandi (circa 150 g)5 foglie
- Purea di marroni 180 g
- Bacon a fette sottili220 g
- olio extravergine di oliva 30 g
- Timo 2 rametti
- sale fino q.b.
- pepe nero macinato q.b.
Procedimento
Il pollo
Per fare il rollè di pollo, stendi il pollo tra due fogli di carta forno, quindi frollalo delicatamente con un batti carne per renderlo sottile e tenero.
Le coste
Pulisci bene le foglie di costa e asciugale, quindi rimuovi con un coltello la base e l’inizio della venatura centrale. Porta a bollore abbondante acqua salata e sbianchiscile, ovvero falle bollire per un paio di minuti. Scolale in una bacinella con acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. In alternativa puoi raffreddarle in 5 minuti nell’abbattitore Freddy di Irinox. Stendile ora da parte. Questo metodo serve ad ammorbidire le verdure e, soprattutto, a mantenere intatte le proprietà organolettiche nonché brillante il colore.
Componi il rollè
Stendi sul piano di lavoro due strati di pellicola trasparente specifica per la cottura al forno, sovrapponendoli in parte per ottenere un bel rettangolo. Sopra, poni altri due strati per rafforzare la base. Stendi sulla base di pellicola le fette di bacon, sovrapponendole di mezzo centimetro per unirle in una gabbia rettangolare perfetta. Sopra il bacon, disponi le fette di pollo sovrapponendole leggermente; condiscile con un filo d’olio extravergine di oliva.
Prosegui con il sale, il pepe e le foglioline di timo. A questo punto spalma sulla superficie del pollo la purea di marroni – rendila morbida, se necessario, con un filo di acqua – in modo uniforme e aiutandoti con una spatola.
Copri tutto con le foglie di coste sbianchite in precedenza, condendole poi con un filo d’olio e un pizzico di sale. Completa con le fette di scamorza, disposte uniformemente su tutte le verdure.
Arrotola
Arrotola tutti gli ingredienti partendo dal lato lungo, aiutandoti con la base di pellicola trasparente per fare un rollè ben saldo e compatto. Ponilo ora nell’abbattitore Fresco di Irinox per pochi minuti, così da compattarlo ulteriormente, o mantenerlo nel caso tu lo stia preparando in anticipo.
Cottura
Cuoci il rollè di pollo in forno statico preriscaldato a 70° per 4 ore circa. In alternativa puoi cuocerlo a bassa temperatura nel Freddy di Irinox, inserendo la sonda e impostandola a 70° al cuore.
Seleziona poi gli 85° come temperatura in camera. Opta per l’impostazione di “cottura e raffreddamento”: Freddy si spegnerà automaticamente appena raggiunte le temperature da te impostate, e provvederà anche al raffreddamento.
Cosa fare dopo la cottura a bassa temperatura
Una volta cotto fai rosolare in padella il rollè di pollo con olio e timo, rigirandolo spesso per una doratura uniforme. Puoi anche rosolarlo in forno statico preriscaldato alla massima temperatura fino a completa doratura.
In alternativa, se non intendi consumare subito il rollè appena uscito dal Freddy, puoi metterlo in un contenitore e conservarlo nel tuo frigorifero di casa per 7-8 giorni, come appena fatto!
All’occorrenza, impiattalo se vuoi con delle gustose patate al forno e rigeneralo nel Freddy con la funzione di “piatto pronto”: quando arriverai a casa*, il tuo piatto sarà pronto per essere mangiato… e sarà buono come se lo avessi appena cotto!*
Note & consigli
*Imposta nel Freddy di Irinox tempo e temperatura di riscaldamento desiderati, nonché l’ora in cui vorresti trovare il piatto pronto. Freddy te lo conserverà come un frigorifero fino all’ora impostata per il riscaldamento; poi te lo farà trovare fumante per l’ora da te indicata. Comodissimo, vero? Arrivi a casa dopo una giornata stressante… ed è tutto pronto come appena cucinato!
Conservazione
Se cuoci il rollè di pollo in forno statico preriscaldato a 70° come suggerito in alternativa, consumalo subito oppure conservalo per massimo 2 giorni – contro gli 8 garantiti da Freddy – ben coperto con pellicola trasparente.
