Quanti risotti hai fatto in vita tua? Io almeno a centinaia, e le regole sono sempre, ma sempre, quelle: la pentola giusta, che sia all’onda, il tipo di riso, tostare e mantecare… ecco perché molte persone sottovalutano questa preparazione, ma soprattutto la considerano noiosa e senza grosse aspettative. Tuttavia è proprio qui che ti volevo: il procedimento non cambia mai, ma le pedine di gusto e originalità le puoi muovere solamente tu, e hai tutto il mondo a disposizione con cui osare! In questo risotto con crudo di gamberi ho osato parecchio, decorando il piatto con un disco sottilissimo di gamberi crudi e marinati… curioso?
Adoro i gamberi: così carnosi e dal sapore unico e delicato; peccato che, se usati da soli, il loro contributo non sia abbastanza ed è per questo che devi fare la bisque con i loro carapaci! Tranquillo, nella ricetta ti spiego tutto nel dettaglio e ti verrà senza dubbio l’acquolina in bocca.
Allora che ne dici, proverai a fare questo incredibile ed elegante risottino? Poi potresti dare una possibilità anche ai miei risotti alla milanese, allo zafferano e salsiccia con funghi porcini!
Ingredienti
per 4 persone
Per il risotto
- Riso Carnaroli 320 g
- Gamberi con carapace210 g
- Bisque 1.2 l
- Burro + 40 g per mantecare30 g
- Formaggio grattugiato 30 g
- Scalogno 30 g
- Limone la scorza di mezzo
- olio extravergine di oliva 30 g
Per la bisque
- scarti dei gamberi
- Carote 1
- Costa di sedano 1
- Cipolle 1/2
- olio extravergine di oliva 40 g
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo 2 ciuffi
- Brandy 100 g
- Vino bianco 1/2 bicchiere
- Acqua 1.5 l
Per il battuto
- Gamberi con carapace8
- limone la scorza di 1
- Timo 4 rametti
- olio extravergine di oliva q.b.
Per decorare
- Burrata 80 g
- limone la scorza di a piacere
- Timo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Crostacei
Latte
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
I gamberi
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Per fare questo risotto devi cominciare dalla pulizia dei gamberi, sia dei 4 per il risotto che degli 8 per il battuto. Non buttare via gli scarti ad eccezione di intestino e occhi, perché ti servono per la bisque*! Elimina quindi testa, zampe, carapaci e intestino, aiutandoti con uno stuzzicadenti. Butta via quest’ultimo ed elimina gli occhi, quindi tieni tutto il resto a portata di mano. Tieni invece i gamberi al fresco e coperti con pellicola trasparente.
Il battuto
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Ora ti spiego come decorare il tuo risotto in maniera creativa e semplice. Dovrai fare 4 battuti, uno per ogni porzione di risotto. Per ogni battuto, servono 2 gamberi: tagliali per il lungo senza tuttavia aprirli, adagiali sulla pellicola trasparente e condiscili con un filo d’olio, la scorza grattugiata, le foglioline di timo. Considera che scorza, timo e olio ti dovranno bastare per tutti e 4 i battuti.
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Copri ora con altra pellicola trasparente e, dando forma con un coppa pasta circolare di 10-12 cm, battili con un batti carne. Mi raccomando, molto delicatamente e fino ad ottenere un disco piatto; più piatto sarà, più suggestiva sarà la decorazione. Poni i battuti in congelatore per qualche ora, stesi su un vassoio.
La bisque
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Per fare la bisque, il vero condimento che conferisce sapore a tutti i piatti a base di crostacei, inizia da un soffritto di carota, cipolla, sedano e olio extravergine di oliva. Lascia appassire per bene, quindi aggiungi i carapaci di gamberi e mescola a fuoco vivo per farli tostare e far rilasciare loro tutto il sapore. Spacca le teste con un mestolo per far fuoriuscire tutto il sapore.
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Sfuma con il vino bianco, lascia sfumare, poi con il brandy, quindi aggiungi l’acqua tutta in una volta. Unisci anche il prezzemolo. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire per almeno mezz’ora. Trita tutto con un frullatore, quindi filtra tramite un colino a maglie strette: hai ottenuto la bisque, il tuo condimento per il risotto o per una bella pasta con gamberi e zucchine! Tienila al caldo.
Il risotto
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Puoi ora dedicarti al risotto. Trita lo scalogno e fai un bel soffritto con l’olio extravergine di oliva e metà del burro. Quando lo scalogno sarà ben appassito aggiungi il riso per farlo tostare** per bene. Aggiungi ora la bisque, poca per volta e mescola il risotto di tanto in tanto; impiegherà circa 18 minuti a cuocere. Un minuto prima di spegnere il fuoco aggiungi i gamberi tritati.
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Spegni il fuoco, aggiungi il formaggio grattugiato, la scorza di mezzo limone e, infine, il restante burro freddo. Mescola bene.
Impiatta
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Versa il risotto su ogni piatto da portata, battendo poi sul fondo per distribuirlo bene. Preleva i battuti, rimuovi delicatamente la pellicola che li avvolge e adagiane uno su ogni piatto. A decorare, qualche mucchietto di burrata qua e là, il limone grattugiato e delle foglioline di timo. Il tuo risotto con crudo di gamberi è pronto!
Note & consigli
*La bisque è l’equivalente del fumetto di pesce, ma realizzato con i carapaci dei crostacei! Leggi il mio tutorial su tutti i tipi di brodo e consulta la mia ricetta completa sulla bisque!
**Nel mio tutorial su come tostare il riso spiego gli enormi vantaggi di questa tecnica! Consulta anche il tutorial su quale pentola usare per il risotto.
Conservazione
Una volta fatto, consiglio di gustare immediatamente il risotto e non è mai l’ideale conservarlo in alcun modo. Puoi però certamente preparare prima la bisque – che puoi anche congelare – e anche i battuti.
