Non so descrivere la soddisfazione e la sensazione di benessere che ti invade dopo aver fatto in casa qualcosa che si è solitamente abituati a comperare già pronta. Vale per tutto: una crostata alla frutta, un buon brodo di carne, la pasta. Parliamo, soprattutto, della pasta: so bene che ci vogliono tempo ed energie ma a mio parere è stimolante ogni tanto e per un’occasione speciale prendersi un momento e provare. Poi magari viene male, si vorrebbe buttare via tutto e si maledice il momento di aver preso questa strada… altre volte, invece, va tutto bene e alla fine ti trovi nel piatto degli ottimi tortellini alla bolognese. Avere una ricetta precisa e spiegata nel dettaglio, aiuta molto. Ed eccola tutta per te.
Sai, io ho dettato una misura piccina per ogni tortellino, ma devi sapere che questo è il limite per poterli chiamare ancora così: oltre, la regola vuole che si debbano chiamare tortelloni!
Una bella sfoglia resistente, prosciutto crudo, formaggio grattugiato, mortadella e carne di suino: pronto per metterti all’opera e poterti vantare poi con tutti quanti?
Ingredienti
per 4 persone
Per la base
- Farina 00 300 g
- uova 180 g
Per farcire i tortellini
- Mortadella 60 g
- Prosciutto crudo di Parma 60 g
- Polpa di suino 60 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 90 g
- uova intere 1
- Burro 30 g
- Noce moscata q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
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Per fare la pasta fresca, rompi le uova, sbattile e dosane la misura indicata. Poni ora la farina in una planetaria munita di gancio, oppure in una ciotola per procedere a mano.
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Aggiungi ora le uova e lascia in azione la planetaria fino ad ottenere un bell’impasto omogeneo. Trasferiscilo sul piano di lavoro.
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Ottieni un panetto, ponilo in una ciotola e coprilo con un canovaccio asciutto e pulito, per lasciarlo riposare una mezzora a temperatura ambiente*.
Il ripieno
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Per fare il ripieno sminuzza la carne di suino e lasciala rosolare e sbianchire in un pentolino, nel quale hai fatto sciogliere precedentemente il burro. Basteranno 5 minuti, poi metti da parte la carne e lasciala raffreddare completamente.
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Unisci in un food processor – un robot munito di lame – gli ingredienti per la farcitura: mortadella a tocchetti, prosciutto crudo e maiale.
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Prosegui con il formaggio, la noce moscata e l’uovo intero. Aziona e frulla tutto in un impasto corposo, malleabile ma asciutto. Travasa tutto in una ciotola.
I tortellini
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Infarina leggermente il piano di lavoro – rigorosamente in legno – e stendi l’impasto con un mattarello, con pazienza e senza premere eccessivamente il mattarello**. Deve raggiungere uno spessore minimo, che non superi 0,5 mm. So che non è semplice, ma cerca di fare velocemente perché la pasta si secca abbastanza rapidamente.
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Aiutandoti con una rotella tagliapasta dalla lama liscia e una spatola o un righello per fare delle strisce larghe 3 cm. Mi raccomando però: lavora su una striscia per volta, tenendo coperto il resto dell’impasto con della pellicola trasparente per evitare di seccarne la superficie.
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Dividi ora la striscia in quadrati di 3 cm per lato, sempre aiutandoti con riga e rotella. In alternativa puoi usare “la bicicletta”, una rotella tagliapasta regolabile e dotata di più lame. Ottenuti i quadratini, preleva 2 gr di ripieno e modellalo a sfera, quindi adagialo al centro della porzione di pasta. Con un pennellino da cucina inumidisci leggermente i bordi del quadratino (o tutta la superficie) con dell’acqua a temperatura ambiente, così da consentire alla pasta di aderire.
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Forma il tortellino: chiudi la pasta sul ripieno, unendo due vertici opposti e formando, così un triangolo; pizzica bene i lembi per mantenere però il ripieno al centro e senza schiacciarlo. Ripiega verso di te la punta del triangolo e unisci invece le due punte alla base del triangolo. Procedi così per tutto l’impasto ed ecco i tuoi tortellini!
Note & consigli
*Mai lasciare riposare in frigorifero un impasto privo di burro!
**L’impasto per la pasta ripiena deve essere più morbido ed elastico rispetto alla pasta fresca tipo tagliatelle, perché deve resistere alla prolungata lavorazione a mano!
Pasta fresca? Prova anche i miei cappellacci, gli agnolotti, i maltagliati e la mia pasta fresca di semola!
Conservazione
Se non hai intenzione di cuocere subito i tortellini alla bolognese, come per gli gnocchi, è meglio congelarli e farli poi cuocere da congelati.
