Pasta con asparagi e cozze

Procedimento

Per le cozze

1. Per prima cosa prendi le tue cozze e sciacquale sotto l’acqua corrente per eliminare le impurità; strappa la barbetta ( bisso) tirandolo con forza verso il basso della cozza, e con l’aiuto di un coltellino raschia via tutte le impurità di colore bianco che si saranno formate sul guscio. Tieni le cozze da parte in una ciotola coperte con uno strofinaccio bagnato.

2. Nel frattempo, in una pentola capiente, aggiungi l’olio, fallo scaldare, unisci i due spicchi di aglio mondati e tagliati a metà, aggiungi il peperoncino spezzettato; non appena l’aglio sfrigolerà, aggiungi le cozze e il prezzemolo e chiudi con un coperchio per creare il vapore che aiuterà le cozze a dischiudersi.

3. Quando tutte le cozze si saranno aperte, sfumale con il vino bianco, lascialo evaporare e, una volta pronte, scolale tenendo da parte l’acqua di cottura. Riponile in una ciotola abbastanza capiente da contenerle tutte e coprile con un coperchio o con della pellicola trasparente. Prendi ora l’acqua di cottura delle cozze e filtrala con l’aiuto di un colino a maglie fitte per eliminare ogni traccia di eventuale sabbiolina o pezzetti di guscio. In alternativa, trasferisci il sugo in un bricco e lascialo riposare per una decina di minuti, di modo che le impurità e i residui di gusci e sabbia si depositino sul fondo. Successivamente, versalo molto lentamente in una ciotola, in modo che le impurità (che getterai) restino sul fondo. Ora separa il mollusco dal guscio, ponendolo nella ciotola in cui hai messo l’acqua di cottura delle cozze; questo permetterà al mollusco di non seccarsi ma di rimanere invece molto succoso. Se qualche cozza rimarrà rimasta chiusa, non cercare di aprirla ma eliminala.

Per gli asparagi

4. Pela gli asparagi con un pela patate da metà gambo in giù per togliere la parte coriacea; elimina poi un paio di cm di gambo, più duro. Taglia le punte dagli asparagi e tienile da parte, e riduci il resto in pezzetti. Trita il cipollotto grossolanamente e fallo appassire in una pentola assieme all’olio per circa 10 minuti a fuoco bassissimo poi, una volta pronto, aggiungi i gambi degli asparagi e cuocili fino a renderli morbidi lasciandoli chiari, aiutandoti con un paio di mestolini di acqua se necessario.

5. Una volta pronti, salali, mettili in un contenitore alto e stretto e con l’aiuto di un frullatore ad immersione riducili in crema, aggiungendo un goccio di acqua di cottura delle cozze per ottenere una crema liscia e omogenea.

6. A parte, in una padella capiente, salta velocemente a fuoco alto le punte degli asparagi con un filo di olio EVO, lasciandoli croccanti.

Per l’emulsione

7. Prepara la tua emulsione unendo le foglie di prezzemolo (e l’aglio) all’olio EVO; frulla il tutto creando una salsa che terrai da parte e che servirà come tocco finale per tuo piatto.

Composizione

8. A questo punto fai lessare la pasta in acqua bollente salata fino a metà cottura, poi scolala in una padella capiente e termina di cuocerla facendola risottare, ovvero continua ad aggiungere, poco alla volta l’acqua di cottura delle cozze, fino ad ultimarne la cottura.

9. In questo modo, la pasta, assorbirà tutto il sapore del liquido delle cozze e nel contempo, rilascerà il suo amido che la renderà cremosa legando tutti gli ingredienti.

10. Quando la pasta sarà cotta, unisci le cime degli asparagi, i molluschi, la crema di asparagi e amalgama il tutto a fuoco spento per non alterare i colori. Disponi il tutto su di un piatto da portata, cospargi sopra un po’ di emulsione di prezzemolo e la tua pasta con cozze e asparagi è pronta! Buon appetito!