A casa mia c’è una certezza che non si smentisce mai: quando i panini al latte compaiono sul bancone della cucina comincia un via vai continuo, e scatta la gara per chi si aggiudica l’ultimo.
Li preparo spesso. A colazione mi piacciono con burro e una bella dose di confettura, per esempio una confettura di albicocche; all’aperitivo diventano mini burger, e alle feste dei bambini non mancano mai. Per un buffet salato ti consiglio prosciutto cotto, formaggio e una buona maionese fatta in casa. Io li adoro anche così, semplici, con qualche seme di zucca o di papavero sulla superficie dorata.
Sono bocconcini sofficissimi, con la mollica candida e morbidissima e un sapore appena dolce che ricorda quello del pan brioche, ed è per questo che vanno d’accordo con il dolce come con il salato. Ho cercato varie volte una versione che mi soddisfacesse del tutto, e alla fine è arrivata questa. Se ami i lievitati morbidi, ti consiglio anche il mio pane al latte con metodo giapponese.
Il momento che decide la riuscita è l’ingresso in forno, alla fine della seconda lievitazione, e più sotto ti spiego come riconoscerlo.
Ingredienti
Per i panini al latte
- Farina manitoba 250 g
- Farina 00 (W 190)250 g
- Latte intero 350 g
- Burro a temperatura ambiente50 g
- Zucchero semolato 60 g
- Sale 7 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
Per spennellare
- Uova medie 1
- Latte intero q.b.
- Semi misti (di papavero, di zucca, di lino, di sesamo) q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
L’IMPASTO DEI PANINI AL LATTE
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Per preparare i panini al latte, passa al setaccio la farina manitoba e la farina 00 e versale nella ciotola della planetaria montata con il gancio, insieme al lievito di birra disidratato e allo zucchero. Il lievito secco va direttamente fra le farine, senza scioglierlo. Aziona la macchina a velocità bassa e aggiungi il latte tiepido a filo, poco alla volta. Tiepido, non caldo: un latte troppo caldo scalda l’impasto e lo fa lievitare male.
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Lascia lavorare finché l’impasto si arrotola attorno al gancio e si stacca dalle pareti della ciotola. Solo allora unisci il burro ammorbidito, a piccoli pezzi e poco alla volta, aspettando che ogni pezzetto sia assorbito prima di aggiungere il successivo. Dopo 5 minuti aggiungi il sale. Il burro entra tardi per una ragione precisa, perché messo all’inizio avvolge la farina e frena la formazione del glutine, e i panini restano bassi. Se l’impasto ti sembra unto e scivoloso non aggiungere farina: ferma la macchina, raschia le pareti con una spatola e riparti a velocità bassa finché torna liscio ed elastico.
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Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo con le mani giusto il tempo di dargli la forma di una palla liscia. Spolverizza con poca farina il fondo di una ciotola capiente, adagiaci l’impasto e copri con pellicola trasparente, così la superficie non secca. Lascialo lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno 2 ore. Più che l’orologio, guarda il volume: deve circa raddoppiare, e premendo piano con un dito l’impronta deve risalire lentamente. In una cucina fredda serve più tempo; nel tutorial sugli errori della lievitazione trovi i più comuni di questa fase.
FORMATURA, LIEVITAZIONE E COTTURA DEI PANINI AL LATTE
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Trascorso il tempo, riprendi l’impasto, sgonfialo con delicatezza e dividilo in pezzetti da 30 g l’uno. Pesali sulla bilancia: panini tutti uguali cuociono nello stesso tempo. Ora forma le palline. Tieni il palmo della mano rivolto verso il basso, con le dita leggermente piegate, e fai ruotare il pezzetto sul piano con piccoli movimenti circolari; intanto stringi l’impasto alla base fra il pollice e il mignolo, così da sigillarla. La pallina giusta è liscia e tesa in superficie, con la chiusura tutta sotto. Man mano, disponi i panini su una teglia foderata con carta da forno, ben distanziati fra loro, perché lievitando e cuocendo crescono.
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Sbatti l’uovo intero in una ciotolina (delle uova medie te ne basta uno) e stemperalo con un goccio di latte, poi spennella la superficie dei panini con delicatezza, senza schiacciarli, e distribuisci sopra i semi misti che preferisci. Se vuoi una superficie molto lucida e un po’ più scura, spennella invece con il solo tuorlo stemperato in due cucchiai di latte.
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Lascia lievitare di nuovo i panini per 40-60 minuti nel forno spento. Sono pronti quando hanno preso volume, sembrano leggeri e tremano appena se muovi la teglia. Se li inforni prima tendono ad aprirsi sui lati e la mollica resta fitta; se aspetti troppo si afflosciano e in cottura fanno le grinze. Prima di accendere il forno ricordati di tirare fuori la teglia, e lascia che finiscano di lievitare sul piano mentre il forno si scalda.
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Cuoci i panini al latte in forno statico preriscaldato a 175° per circa 15 minuti, oppure a 160° se il forno è ventilato. Sono cotti quando la superficie è dorata in modo uniforme e la base è asciutta. Se il tuo forno colora di più da un lato, gira la teglia.
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Sforna i panini e trasferiscili subito su una gratella. Lasciali raffreddare completamente prima di tagliarli o di chiuderli in un sacchetto, perché il vapore deve uscire: chiusi ancora caldi, si inumidiscono in superficie.
Note & consigli
Per guarnire i panini ho utilizzato semi di papavero, sesamo e zucca, ma vanno bene anche quelli di girasole o di lino. Distribuiscili subito dopo aver spennellato, finché la superficie è ancora umida, così restano attaccati anche in cottura.
Domande frequenti
I panini vengono, ma più bassi. Io tengo le due farine in parti uguali perché la 00 da sola fa poco glutine, e con tutto quel latte e il burro le palline faticano a tenere la cupola. Se hai solo la 00, scegline una da pane, che regge meglio, e cura bene la chiusura delle palline.
Funziona, però io prendo latte intero fresco e in questi panini la differenza si sente: con lo scremato vengono un po’ meno profumati e meno teneri.
Sì, con un po’ più di pazienza. All’inizio l’impasto è appiccicoso: lavoralo sul piano senza aggiungere farina, perché impastando la assorbe meglio. Il burro inseriscilo a pezzetti solo quando la massa è già liscia e compatta, schiacciandolo dentro con il palmo finché sparisce. L’impasto è pronto quando si tende senza strapparsi subito.
Le cause più frequenti sono tre: impasto poco sviluppato, palline formate senza tensione, seconda lievitazione troppo lunga. Prima di formarle controlla che l’impasto sia liscio ed elastico, chiudi bene ogni pallina sotto e inforna quando i panini sono gonfi ma ancora elastici al tocco. Una volta cotti non si recuperano, ma restano ottimi tostati.
Tagliali in orizzontale senza arrivare fino in fondo, così restano chiusi e stabili. Con salumi, formaggi freschi, creme o maionese farciscili poco prima di servirli e tienili al fresco.
Qui il liquido è tutto latte e il grasso è il burro, quindi la mollica viene tenera, il gusto appena dolce e la crosta sottile e dorata. I panini all’olio nascono in genere con acqua e olio: hanno un sapore più neutro e una mollica più da pane.
Si fanno, ma non sono più questi panini. Senza burro la mollica viene più panosa e asciuga prima, e l’olio al suo posto cambia struttura e profumo. Qui è il burro a dare tenerezza, e proprio per questo entra tardi, a impasto già formato, così non ostacola il glutine. Se devi toglierlo conviene partire da una ricetta nata senza.
Conservazione
I panini al latte danno il meglio il giorno stesso. Quelli avanzati si tengono nell’apposita carta per il pane, o in un sacchetto ben chiuso, per 1-2 giorni a temperatura ambiente e non in frigo, che li rafferma prima. Puoi congelarli da cotti, solo quando sono completamente freddi; scongelali nel sacchetto e rigenerali 4-6 minuti in forno a 150-160°.
Intolleranze & allergie
Contengono glutine (farina manitoba e farina 00), latte (latte e burro) e uova, usate per spennellare. Fra i semi misti c’è anche il sesamo, che è un allergene. Per evitare l’uovo, spennella con il solo latte: la superficie resta più chiara e opaca.
Curiosità
Il latte nell’impasto non è solo liquido. Contiene lattosio, uno zucchero che il lievito di birra non riesce a consumare: resta nell’impasto fino al forno e contribuisce alla doratura della crosta. È anche per questo che i panini al latte prendono colore prima di un pane fatto solo con acqua.
