Nel mio menù ideale natalizio non può mancare un secondo piatto maestoso e invitante, con salsine deliziose e una composizione degne dei migliori ristoranti. Un arrosto di vitello in gabbia, un filetto alla Wellington… oppure questo arrotolato di maiale con mele e cipolle. Le mele renette, così particolari nel sapore, si sposano perfettamente con la carne di maiale e la fontina del ripieno; la salsa d’accompagnamento è di un rosso scarlatto molto festoso, e vede protagonista ancora la frutta: i ribes sembrano rubini sfavillanti in questo piatto.
Semplice da fare, con un’allure d’altri tempi tipica della rollata. Mi ricorda A Christmas Carol di Dickens, oppure Little Woman della Alcott: tavole imbandite descritte con primi piatti, dessert e secondi incredibilmente invitanti, stoviglie eleganti e dote di generazioni, luci soffuse e vischio appeso. Ti invito dunque ad assaporare con me questo arrotolato di maiale con mele e cipolle, per festeggiare assieme ai tuoi cari.
Questa ricetta fa parte delle raccolte menù di Natale di carne, secondi piatti di Natale di carne.
Ingredienti
per 6-8 persone
- Lonza di maiale tagliata a libro, dello spessore circa 1 cm (circa 32 x 25 cm)1 kg
- Vino bianco 100 ml
Per il ripieno
- Mele 200 g
- Cipolle rosse 200 g
- Fontina a fette100 g
- sale e pepe q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
Per la copertura
- pancetta tesa affumicata a fette sottili280 g
- Salvia 5 foglie
- Aglio schiacciato1 spicchio
- Rosmarino 2 rametti
- Maggiorana 4 rametti
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Per la salsa di ribes
- Ribes 250 g
- Miele 1 cucchiaio
- Burro freddo piccola noce1
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
La farcitura
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Taglia finemente le cipolle rosse per il lungo dopo averle mondate, quindi lasciale appassire in una padella antiaderente assieme all’olio extravergine di oliva a fuoco molto basso.
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Sbuccia e taglia le mele a fettine spesse 3mm, quindi sbollentale per 1 minuto: questa operazione impedirà alla polpa di scurirsi e le renderà morbide, adatte per essere arrotolate.
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Scolale e mettile in padella con le cipolle verso fine cottura. Saltale con sale e pepe per qualche secondo cercando di non romperle e lascia raffreddare tutto.
L’arrotolato
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Disponi la carne su un tagliere con i bordi più stretti laterali.
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Fai un trito fine di tutte le erbe aromatiche, aglio mondato compreso che puoi schiacciare con uno schiaccia aglio.
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Mescola il trito assieme 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungi anche pepe e sale. Massaggia con la metà del trito tutta la lonza di maiale ben distesa sul piano da lavoro.
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Ora copri la superficie con la fontina a fette, infine cospargi con la farcitura di mele e cipolle, che sparpaglierai sul pezzo di carne lasciando liberi 2 cm di bordo in alto.
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Arrotola la carne partendo dal lato lungo sottostante e disponi il rotolo con la chiusura verso il basso.
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Ricopri la superficie esterna con il rimanente trito di erbe, quindi fodera tutto il rotolo con la pancetta mettendo le fette in orizzontale.
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Ora segui il mio tutorial su come legare l’arrosto oppure segui il video sotto e legalo: prepara prima la gabbia, passando lo spago sotto all’arrosto e poi sopra legandolo con un nodo alla base; passa poi lo spago lateralmente e fai un altro nodo sempre alla base. Forma poi dei cappi che andrai a stringere su tutta la lunghezza della carne.
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Posiziona l’arrosto su una leccarda antiaderente, infilando nel centro un termometro a sonda. Questo è fondamentale per ottenere una cottura perfetta!
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Nel caso tu non avessi un termometro cuoci la carne per 50-60 minuti.
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Versa il vino bianco sul fondo della teglia e inforna l’arrotolato in forno statico preriscaldato a 170° fino a che la temperatura al cuore raggiunga i 75°, poi estrai l’arrotolato, alza la temperatura del forno a 200° e rimettilo dentro a fare una bella crosticina dorata per 10 minuti. In questo modo l’arrosto sarà cotto ma ancora succoso.
La salsa di ribes
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Sgrana i ribes e trasferiscili in una padellina antiaderente assieme al miele. Cuocili dolcemente fino a che i ribes non si disferanno in purea.
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Alla fine aggiungi il fondo di cottura della carne filtrato e lascia addensare, poi unisci una piccolissima noce di burro molto freddo, per mantenere lucida la salsa.
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Passa tutto al setaccio e la tua salsa sarà pronta.
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Affetta la carne e servila con la salsa. Il tuo arrotolato di maiale con mele e cipolle è pronto!
Conservazione
Puoi conservare l’arrotolato cotto per 2 giorni in frigorifero, meglio se intero. Puoi preparare prima la salsa di ribes e l’arrotolato, per cuocerlo poi al momento.
Curiosità
Al termine della cottura, ti consiglio di lasciare riposare il tuo arrotolato per 15 minuti, meglio se avvolto nella pellicola di alluminio: in questo modo, vedrai, riuscirai a tagliarlo in modo più agevole senza romperlo. Questo suggerimento vale anche per i tuoi arrosti!
