Questa sbrisolona nasce quasi come una frolla e finisce in briciole. L’impasto si lavora morbido, si fa indurire al freddo e solo dopo si rompe in pezzi grossi e irregolari.
La torta sbrisolona è un dolce tipicamente lombardo, in particolare mantovano, a base di mandorle, e le fasi della sua preparazione ricordano un po’ quelle della pasta frolla e un po’ quelle del crumble. Le mandorle io le voglio intere e con la pelle, perché sotto i denti si devono sentire. Cotta al punto giusto, la sbrisolona è asciutta e friabilissima, con un profumo di burro paradisiaco, e non si taglia a fette: si spezza con le mani.
ingredienti per una teglia bassa del diametro di 30 cm
- Farina 00 200 g
- Farina di mais fioretto 100 g
- Mandorle intere con pelle + 50 g 200 g
- Mandorle Armelline 5 g
- Tuorli (circa 40 g)2
- Lievito in polvere per dolci 5 g
- Limoni la scorza di 1
- Vaniglia bacca1
- Zucchero semolato 200 g
- Burro (o strutto)200 g
- Sale 1 pizzico
Per la teglia
- Burro morbido q.b.
Per decorare
- Zucchero semolato q.b.
- Mandorle intere con pelle 20 g
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Uova
Latte Procedimento
LA BASE DELLA SBRISOLONA
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Per fare la sbrisolona, comincia tagliando a bastoncini 50 g di mandorle con la pelle e tienile da parte. Poi passa al food processor, cioè un robot munito di lame, e mettici lo zucchero, gli altri 200 g di mandorle e le piccole mandorle armelline, che sono amare ma molto aromatiche. Aziona a colpi brevi finché ottieni un composto ben tritato, tipo farina, che scorre fra le dita. Se comincia ad attaccarsi alle pareti e a diventare una pasta lucida sei andato troppo avanti: le mandorle hanno rilasciato il loro olio e l’impasto verrebbe unto. Trasferisci tutto in una ciotola capiente.
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Nella ciotola aggiungi la farina di mais, la farina 00, il lievito e il sale, e mescola con delle fruste manuali finché le polveri hanno un colore uniforme, senza grumi. Unisci il burro morbido ma non molle, i tuorli, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Lavora l’impasto, a mano oppure nel food processor se preferisci, fino a ottenere un composto morbido e compatto. Il burro giusto cede sotto il dito senza essere lucido: se è sciolto, l’impasto viene troppo molle. All’ultimo incorpora i 50 g di mandorle a bastoncini che hai tenuto da parte, solo il tempo di distribuirle.
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Trasferisci l’impasto tra due fogli di carta forno e stendilo con il matterello in uno strato uniforme. Metti tutto in congelatore, ben in piano, per mezz’ora. Il freddo indurisce il burro, ed è questo che dopo ti permette di rompere l’impasto in briciole nette invece di impastarlo di nuovo.
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Quando l’impasto è diventato duro e non cede più sotto le dita, togli la carta e sbriciolalo grossolanamente con le mani. Lavora in fretta, perché il calore delle dita riammorbidisce il burro. Cerca briciole irregolari, alcune grosse e altre più piccole, senza ridurlo in polvere: è questa irregolarità che dà alla sbrisolona il suo aspetto rustico.
COMPOSIZIONE E COTTURA DELLA TORTA SBRISOLONA
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Imburra la teglia bassa da 30 cm e foderala con un foglio di carta da forno. Distribuisci il composto nella teglia senza premere, lasciando le briciole irregolari e cercando solo uno spessore più o meno uguale da un bordo all’altro. Non compattarlo con il cucchiaio o con il palmo. Schiacciata, la torta diventa densa e si taglia come una frolla.
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Cospargi la superficie con un velo di zucchero semolato e con le mandorle intere, sparse qua e là.
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per 40 minuti, sulla griglia e nella parte bassa del forno. È pronta quando la superficie è dorata in modo irregolare, più scura sulle creste, i bordi sono asciutti e senti un profumo netto di mandorla tostata. Non sfornarla pallida perché ti sembra fragile, raffreddandosi resterebbe molle e unta. Se le mandorle in superficie scuriscono troppo prima della fine, coprila con un foglio di alluminio.
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Sforna la torta sbrisolona e lasciala raffreddare del tutto nella teglia, senza spostarla. Da calda è fragilissima e si rompe appena la tocchi, mentre fredda diventa stabile e si spezza netta. Solo allora sformala aiutandoti con la carta e portala in tavola intera, da rompere con le mani. E poi gustala in tutta la sua bontà!
Note & consigli
Io uso le mandorle intere con la pelle, ma per la base va bene anche la farina di mandorle. Le armelline puoi ometterle.
Di farina di mais scelgo il fioretto, macinato fine: la bramata della polenta nei dolci resta granulosa sotto i denti. Al posto del burro puoi usare lo strutto, come in molte versioni tradizionali, e la torta viene più asciutta. La bacca di vaniglia si sostituisce con un cucchiaino di estratto.
Domande frequenti
La sbrisolona mantovana è una torta secca fatta solo di briciole, con farina di mais e mandorle, senza ripieno. La sbriciolata è un dolce più moderno: una frolla sbriciolata sopra e sotto un ripieno di ricotta, crema, mele o confettura. Somigliano nel gesto, ma sono due dolci diversi. La fregolotta veneta è un’altra parente, friabile allo stesso modo, con formule tutte sue.
Non nella versione mantovana. La sbrisolona nasce asciutta e friabile, ed è questo che la fa spezzare invece di tagliare. Una torta morbida con le stesse farine è un altro dolce.
È poco cotta, oppure lo strato era troppo alto e il centro non ha fatto in tempo ad asciugarsi. Se è ancora nella teglia, rimettila in forno a 160-170 °C per 5-10 minuti. La prossima volta tirala fuori solo quando è dorata anche al centro e i bordi sono asciutti.
Le briciole sono state schiacciate nella teglia, oppure l’impasto si è scaldato mentre lo rompevi e si è richiuso. Da cotta non torna friabile, ma non buttarla: spezzala e servila a cucchiaiate con una crema o un gelato, come un crumble. Al prossimo giro sbriciola l’impasto ben duro e appoggia le briciole senza premere.
Viene, ma non è più lei. La farina di mais dà la grana rustica e fa sbriciolare la torta. Con la sola farina 00 ottieni una frolla alle mandorle, buona, ma più compatta e liscia.
Nella sbrisolona della tradizione il lievito non c’è. Qui ne bastano 5 g, che alleggeriscono appena le briciole. Se lo togli la torta resta buona, solo un po’ più compatta quando la spezzi.
Statico, come nella ricetta. Cuoce in modo più dolce, e le mandorle in superficie fanno in tempo a tostarsi senza bruciare mentre il centro asciuga. Se hai solo il ventilato, abbassa di una decina di gradi e comincia a controllare dopo 35 minuti.
Una teglia bassa da 30 cm, come in questa ricetta, così lo strato resta sottile e cuoce asciutto fino al centro. In uno stampo più piccolo la torta viene più alta e il centro rischia di restare tenero. Meglio chiaro che scuro, perché il fondo scuro colora prima.
Si porta in tavola intera e si spezza con le mani, ognuno prende il suo pezzo. È buona da sola con il caffè o con un bicchiere di vino passito, e diventa un dessert con lo zabaione o una crema al mascarpone, da tenere in frigorifero a parte fino al momento di servire.
Conservazione
Fredda del tutto, la sbrisolona io la tengo sotto una campana di vetro o chiusa in una scatola di latta, lontano dall’umidità, e resta buona dai tre ai cinque giorni. Il frigorifero no, la rende meno croccante. Puoi congelarla ben avvolta per circa un mese, poi scongelala chiusa e ripassala 5-7 minuti in forno a 140-150 °C.
Intolleranze & allergie
Per il glutine, al posto della farina 00 usa farina di riso o un mix senza glutine, con gli altri ingredienti certificati, e viene più friabile. Per il latte, lo strutto sostituisce tutto il burro, anche nella teglia. Uova e frutta a guscio restano: tuorli e mandorle sono la sbrisolona.
Curiosità
Una parte della friabilità la fa la farina di mais. A differenza di quella di frumento non forma glutine, così i suoi granelli si mettono di traverso alla rete elastica della farina 00 e la interrompono. È anche per questo che la sbrisolona, una volta fredda, si spezza netta invece di piegarsi.
