Se non hai mai assaggiato la zucca in versione dolce, ti chiedo come favore personale di correre subito ai ripari! Puoi cominciare dalla classica e ricca torta di zucca americana oppure da questo mio plumcake zucca e cacao senza burro. L’ho pensato per un’occasione ben precisa, Halloween: così scuro, con le glasse a contrasto che ricamano le zucche in superficie, è davvero in tema. Non trovi? Immaginalo accanto a delle pizzette a forma di ragno.
Lo trovo comunque buonissimo per tutto l’autunno e l’inverno: la zucca, con il cacao e le spezie (qui abbondanti), dà una sensazione di calore. Regge anche abbinamenti più arditi, come dimostra il mio cappuccino di zucca salato. In un plumcake zucca e cacao è la polpa di zucca a dare morbidezza e quella dolcezza avvolgente che il cacao amaro tiene a bada.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di Halloween.
Ingredienti
per uno stampo 27 x 14 cm
- Farina 00 100 g
- Fecola di patate 50 g
- Cacao amaro in polvere 30 g
- Zucchero di canna demerara 100 g
- Miele 50 g
- Polpa di zucca delica, già cotta250 g
- Uova medie 3
- Olio di semi di girasole 100 g
- Lievito chimico in polvere 16 g
- sale fino grosso1 pizzico
- Cannella in polvere raso1 cucchiaino
- Chiodi di garofano in polvere la punta 1 cucchiaino
- noce moscata grattugiata 1 pizzico
Per la ghiaccia
- Zucchero a velo 150 g
- Albume 30 g
- Succo di limone 3-4 gocce
- Colorante verde in gel q.b.
- Colorante in gel rosso q.b.
Per lo stampo
- staccante o olio di semi di girasole q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova Procedimento
La zucca
-
Per fare il plumcake zucca e cacao, comincia dalla zucca, una Delica come indica la lista. La dose della lista è di polpa già cotta: metti in forno qualche spicchio in più, il peso lo prendi dopo la cottura. Tagliala a spicchi spessi 2-3 cm e puliscila, togliendo i semi, i filamenti interni e la scorza esterna. Cerca di tenerli tutti dello stesso spessore: così in forno cuociono nello stesso tempo.
-
Stendi un foglio di alluminio sul piano di lavoro e disponi le fette una accanto all’altra, senza sovrapporle. Richiudi l’alluminio sopra e sui lati, in modo da ottenere un cartoccio che le contenga tutte. Il cartoccio è la cottura che scelgo quando la zucca non deve prendere acqua, e qui non deve: in più il suo sapore esce molto più deciso.
-
Appoggia il cartoccio su una leccarda e cuoci la zucca in forno statico preriscaldato a 180° per 30-35 minuti. Per capire se è pronta apri appena l’alluminio e punzecchia la polpa con i rebbi di una forchetta: devono entrare senza resistenza. Trasferisci la zucca in una ciotola, pesa 250 g di polpa cotta e frullala insieme all’olio con il frullatore a immersione. È qui che entra tutto l’olio della ricetta, non più avanti. Devi ottenere una crema liscia come una vellutata, densa, che resta raccolta sul cucchiaio senza lasciare liquido sul fondo. Tienila da parte e lasciala raffreddare del tutto; nel frattempo procedi con il resto.
Il plumcake
-
Separa le uova, i tuorli da una parte e gli albumi dall’altra. Monta gli albumi nella ciotola della planetaria con la frusta; se non hai la planetaria vanno bene le fruste elettriche, e puoi farlo anche a mano. Quando cominciano a prendere volume aggiungi lo zucchero di canna poco per volta. Unisci poi i tuorli uno alla volta, aspettando che ciascuno sparisca nel composto prima di aggiungere il successivo, e per ultimo il miele. Il composto deve restare gonfio e spumoso.
-
Aggiungi la purea di zucca fredda a cucchiaiate, mescolando piano fra una e l’altra: versata tutta insieme appesantirebbe la montata, che invece deve conservare corpo e volume. Se la purea è ancora tiepida, aspetta ancora un po’.
-
Setaccia direttamente nella ciotola farina, fecola, cacao e lievito. Incorpora le polveri con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, girando la ciotola man mano: le striature di farina devono sparire senza che la base si smonti. Fermati appena l’impasto è omogeneo, perché mescolare a lungo dopo le polveri rende la fetta gommosa.
-
Aggiungi le spezie, cioè cannella, chiodi di garofano e noce moscata grattugiata, e il pizzico di sale: un ultimo giro di spatola e la base è pronta. Versala nello stampo da 27 x 14 cm leggermente unto, livella la superficie e cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti. Prima di sfornare fai la prova stecchino: infilalo al centro, e se ne esce con tracce evidenti di impasto umido il plumcake deve cuocere ancora qualche minuto. Per me è cotto quando lo stecchino torna fuori asciutto e la superficie, sotto le dita, non è più appiccicosa. Lascia raffreddare completamente il plumcake prima di decorarlo.
La ghiaccia reale e la decorazione
-
Per la ghiaccia reale, la stessa glassa di albume e zucchero a velo con cui si decorano i biscotti, comincia a lavorare l’albume con le fruste elettriche. Aggiungi lo zucchero a velo poco per volta e, fra un’aggiunta e l’altra, qualche goccia di succo di limone: rende la ghiaccia lucida e candida. Continua finché il composto è denso, liscio e corposo. È pronto quando, sollevando le fruste, forma una punta che resta dritta e non ricade: così il filo tiene la forma sul plumcake.
-
Dividi la ghiaccia in due ciotoline e colorala: in una mescola bene il colorante rosso, nell’altra il colorante verde, aggiungendone poco alla volta finché il colore ti convince. Riempi due sac à poche, una per colore, con una bocchetta larga al massimo 2 millimetri, che disegna un tratto sottile.
-
Io ho cotto il plumcake in uno stampo decorato a rilievo, a forma di zucche, e mi è bastato seguire le forme con la ghiaccia: prima i contorni e le scanalature con quella rossa, poi le foglie con quella verde. Se hai uno stampo liscio puoi disegnare le zucche direttamente sulla superficie, e la decorazione viene bellissima lo stesso. Il tuo plumcake zucca e cacao è pronto.
Note & consigli
La purea di zucca puoi prepararla anche il giorno prima: tienila in frigorifero in un contenitore chiuso e usala fredda. Se appena frullata ti sembra bagnata e lascia liquido nel cucchiaio, asciugala qualche minuto in padella a fuoco basso, mescolando, e falla raffreddare di nuovo prima di unirla alla montata.
Domande frequenti
In questa ricetta va cotta. Cruda porta nell’impasto una quantità d’acqua che cambia da una zucca all’altra e che non puoi controllare, e il rischio è un centro umido. Cotta in cartoccio e frullata con l’olio diventa invece una crema densa, ed è quella che la montata riesce a reggere.
Al posto del cacao no: il cioccolato porta con sé anche zucchero e grasso, e cambierebbe gli equilibri dell’impasto. Se il fondente lo vuoi sentire, aggiungilo in gocce. Le gocce le preferisco ben fredde e appena infarinate: restano sospese nella fetta invece di cadere tutte sul fondo.
Te lo sconsiglio. L’olio qui lavora insieme alla zucca, frullato con lei fin dall’inizio, e toglierlo cambierebbe l’impasto: meglio rispettare dosi e ingredienti così come sono.
Viene, ma il gusto cambia un po’, perché la farina di mandorle è più dolciastra e si sente accanto alla zucca. Ricorda che le mandorle sono frutta a guscio: un allergene in più.
Il colpevole è l’acqua della zucca. Una purea troppo bagnata diluisce l’impasto: appena sfornato sembra riuscito, poi il cuore umido cede e la fetta si impacca. La zucca giusta è una Delica, e se non la trovi una Mantovana: sono le mie due, e da cotte restano compatte. Poi segui la cottura in cartoccio della ricetta.
Di solito è rimasto in forno troppo a lungo, oppure la polpa pesata era meno dei 250 g. I 30 minuti sono un riferimento: fai la prova stecchino qualche minuto prima e sforna appena esce senza impasto umido. Se ormai è andata, servilo con uno yogurt o una crema.
Se puoi, resta su questa misura: dosi e tempi sono pensati lì. In uno stampo più stretto l’impasto sale più in alto e chiede più tempo in forno, quindi ai 30 minuti non sfornare a occhio: fai la prova stecchino e lascialo ancora qualche minuto finché non esce asciutto.
Varianti della ricetta
Plumcake bicolore. Setaccia nella montata solo farina, fecola e lievito, unisci spezie e sale e dividi l’impasto a metà. In una sola parte setaccia 15 g di cacao: l’altra metà della dose non serve. Alterna le masse a cucchiaiate nello stampo: la fetta viene a macchie, e la parte chiara sa più di zucca.
Conservazione
Sotto una campana di vetro, a temperatura ambiente, il plumcake zucca e cacao resta buono 3-4 giorni. Io lo lascio fuori dal frigo, perché al freddo la mollica si asciuga. Si può congelare, ma senza decorazioni: la ghiaccia falla all’ultimo, quando lo servi.
Intolleranze & allergie
Glutine: al posto di farina e fecola io vado su una miscela per dolci senza glutine, 150 g in tutto, con lievito e cacao certificati. Uova: montate, sostengono l’impasto e fanno la ghiaccia, quindi questo plumcake non si adatta a chi è allergico.
