La paura è sempre quella: che la frutta annerisca prima di arrivare in tavola. Te la tolgo subito, si risolve con due mosse che ti spiego mentre andiamo.
Questa crostata è nata davanti a una vetrina, a Parigi. Ero in Rue Montorgueil e mi sono fermata davanti a una crostata di frutta che non somigliava a niente di quello che avevo in testa: nessun cerchio concentrico, la frutta in un disordine ordinato, tutta lucida. E i lamponi riempiti di coulis, in piedi, come calici di champagne traboccante. Sono maestri, i francesi. Sono tornata e mi sono messa all’opera per rifarla.
Quello che trovi qui sotto è il risultato. La pasta frolla di sempre, cotta alla cieca e asciutta come si deve, la crema pasticcera al limone, e poi il modo in cui disponi la frutta: è lì che si gioca tutto.
Puoi prepararla in anticipo? Guscio e crema sì, il giorno prima; il montaggio no, e nel procedimento ti dico perché. Se a tavola c’è chi evita il glutine funziona anche la crostata di frutta senza glutine, e quando le fragole sono al massimo io vado dritta sulla crostata alle fragole.
Se cerchi una crostata di frutta che regga fino all’ultima fetta, con la crema che non cede e la frutta ancora brillante, sei nel posto giusto.
Questa ricetta fa parte della raccolta torte di compleanno.
Ingredienti
Per uno stampo forato da 24 cm con fondo removibile (8 porzioni)
Per la frolla
- Farina 00 200 g
- Farina di mandorle 30 g
- Burro freddo 90 g
- Tuorli 3
- Zucchero semolato 70 g
- Vaniglia 1 bacca
- Sale 1 pizzico
Per la crema pasticcera
- Latte intero 240 g
- Panna fresca liquida 100 g
- Zucchero semolato 100 g
- Tuorli (60 g)3
- Burro 20 g
- Amido di mais 30 g
- Vaniglia 1 bacca
- Scorza di limone grattugiata1
Per la copertura
- Frutta fresca (pesche, mirtilli, more, lamponi, kiwi, fragole)450 g
- confettura di lamponi o coulis q.b.
Per lucidare la frutta
- Confettura di albicocche 50 g
- Succo di limone 1
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte
Uova Procedimento
Per la pasta frolla
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Nel food processor (il robot da cucina con le lame) metti le farine e il burro freddo a pezzetti. Aziona la macchina fino alla sabbiatura: il composto deve avere la consistenza e la dimensione della sabbia, senza pezzi di burro ancora riconoscibili. Se il burro si scalda tra le dita, rimetti tutto in frigo dieci minuti e riparti.
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Unisci lo zucchero, i tuorli, il pizzico di sale e i semini interni della bacca di vaniglia. Aziona di nuovo il cutter, ma solo fino ad aggregare il composto. Non deve diventare una palla liscia dentro il boccale: appena si compatta, fermati.
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Trasferisci l’impasto tra due fogli di carta forno e stendilo con un matterello fino allo spessore di 5 mm. In frigorifero, mezz’ora.
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Passata la mezz’ora, lascialo rinvenire cinque minuti fuori dal frigorifero, poi posizionalo nello stampo ed elimina gli eccessi dai bordi con un coltellino. Mano leggera, è più fragile di quanto sembra. Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta, senza però forare fino in fondo la frolla: servono i segni, non buchi passanti.
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Bagna e strizza un foglio di carta forno, asciugalo bene con un canovaccio e fodera il guscio di frolla. Riempi lo stampo con le apposite sferette in ceramica, oppure con dei legumi secchi (ceci, fagioli), e procedi con la cottura alla cieca: forno statico preriscaldato a 180°, 30 minuti.
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Togli le sferette e la carta forno, poi rimetti il guscio in forno per altri 8-10 minuti, questa volta scoperto. Non saltare questo passaggio. È qui che il fondo asciuga e prende colore, ed è la differenza tra una base che regge la crema e una che dopo un’ora si è inzuppata. Il guscio è pronto quando è dorato e asciutto al tatto. Lascialo raffreddare completamente.
Per la crema pasticcera
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In un pentolino scalda il latte e la panna. Incidi verticalmente la bacca di vaniglia con un coltellino, estrai i semini interni con la punta e aggiungili ai liquidi.
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In un tegame a parte unisci i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e l’amido di mais. Mescola bene con una frusta per amalgamare tutti gli ingredienti.
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Non appena il latte e la panna sfiorano il bollore, versali sul composto di uova continuando a mescolare con la frusta.
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Trasferisci nuovamente il composto sul fuoco e mescola fino a ottenere una consistenza densa e liscia. Come lo capisci che è pronta? Quando smette di fare grumi nella pentola e diventa cremosa e densa, ci sei. La frusta lascia il segno e il segno resta.
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Spegni il fuoco e aggiungi il burro, mescolando finché non è sparito del tutto. Va messo adesso, fuori dal fuoco: serve alla lucentezza e rende la crema più liscia da spremere.
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Versa la crema in una terrina bassa e larga, coprila a contatto con la pellicola trasparente (così non si forma in superficie quella pellicina fastidiosa) e lasciala intiepidire. Poi in frigorifero, fino a raffreddamento completo.
Per la copertura
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In un pentolino metti la confettura di albicocche insieme al succo di un limone. Scalda e mescola fino ad ammorbidirla e farla diventare fluida, poi setacciala con un colino per eliminare eventuali pezzi di frutta. Falla raffreddare e tienila da parte.
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Occupati ora della frutta, e falla solo adesso: tagliata in anticipo si ossida e perde colore. Lava e asciuga i mirtilli, le more e i lamponi. Affetta i kiwi privati della buccia, le fragole e le pesche.
Composizione
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Tutti gli elementi devono essere freddi: base, crema, lucidatura. Lavora qualche istante la crema pasticcera con una frusta per renderla di nuovo cremosa, trasferiscila in una sac-à-poche e spremila sulla base della crostata (con un cucchiaio funziona uguale).
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Adesso la frutta. Puoi partire dai bordi e realizzare anelli concentrici monogusto, come si faceva una volta, oppure disporla senza seguire un ordine preciso, che è come la faccio io. Un disordine ordinato: altezze diverse, colori che si alternano, nessuna simmetria cercata.
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I lamponi mettili in piedi e riempili uno per uno con la confettura o il coulis di lamponi. Fai con calma, non c’è fretta. È il dettaglio che cambia l’aspetto dell’intera crostata: da lì in poi non sembra più una crostata fatta in casa.
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Lucida la frutta con la confettura diluita e un pennello. Se la superficie è molto irregolare, con i lamponi in piedi e la frutta a livelli diversi, la gelatina spray raggiunge i punti dove il pennello non arriva: la resa è identica, cambia solo la praticità.
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Monta la crostata poco prima di portarla in tavola, non più di un’ora prima.
Note & consigli
Questa era la crostata che annunciava la primavera, quella che si faceva quando volevi portare la frutta in tavola senza fermarti alla macedonia. Vale ancora così.
Se usi uno stampo classico, imburra e infarina: il mio è forato e non ne ha bisogno.
Puoi arricchire la superficie con lamelle di mandorle tostate o granella di pistacchio, ma vacci piano, la frutta deve restare protagonista.
Domande frequenti
Perché è il frutto che annerisce per primo e si rovina esteticamente prima di tutti gli altri. Nella mia versione l’ho tolta: se ci tieni, mettila all’ultimo momento e bagnala con qualche goccia di limone.
Il giorno prima puoi fare guscio e crema, e tenerli separati: il guscio a temperatura ambiente in un contenitore chiuso, la crema in frigo con la pellicola a contatto. Il montaggio invece va fatto in giornata, e non più di un’ora prima di mangiarla. La frolla si ammorbidisce con l’umidità della crema e della frutta.
La confettura di albicocche allungata con succo di limone, scaldata e setacciata: è quello che uso in questa ricetta. Sulla tenuta le ho provate entrambe e la resa è identica, la frutta resta lucida allo stesso modo. La spray vince solo sulla praticità, perché su una superficie irregolare raggiunge tutti i punti.
Probabilmente da nessuna parte: la frutta rilascia acqua e con il tempo la crema cede. È successo anche a me. Per questo l’amido qui è abbondante, la crema deve nascere più soda del normale, e per questo si monta all’ultimo.
Fette regolari e non troppo sottili, perché le fette sottili si afflosciano e scuriscono prima. Kiwi, pesche e fragole tagliali solo al momento di montare. I frutti piccoli, mirtilli more e lamponi, restano interi: sono quelli che tengono meglio e danno l’altezza.
Puoi, ma qui indico il mais perché è più facile da trovare. Ho la sensazione che il riso da solo regga un po’ di meno sotto il peso della frutta.
Varianti della ricetta
Crostata di frutta al cioccolato. Sostituisci 30 g di farina 00 con altrettanto cacao amaro nella frolla e sciogli 80 g di cioccolato fondente nella crema ancora calda. Il contrasto con i frutti rossi è netto, il limone qui lo togli.
Crostata di frutta con frolla alle nocciole. Al posto della farina di mandorle usa 30 g di nocciole tostate ridotte in polvere. Cambia il profumo del fondo, che diventa più tostato e regge meglio la frutta acidula come lamponi e more.
Crostatine in friggitrice ad aria. Lo stampo da 24 cm non entra, ma con stampini da 10 cm funziona: cottura alla cieca a 160° per 12 minuti, poi 4 minuti scoperti. Controlla prima il colore, in friggitrice va più in fretta.
Conservazione
Una volta montata, la crostata di frutta si conserva in frigorifero per un giorno, coperta con pellicola o in un contenitore ermetico. Il secondo giorno la frolla è ancora buona ma non è più croccante. Il congelamento è sconsigliato per via della frutta fresca, che scongelandosi rilascia acqua. Il guscio di frolla da solo invece si congela benissimo e tiene due mesi.
Intolleranze & allergie
Frutta a guscio: togli la farina di mandorle e mettine altri 30 g di farina 00, la frolla resta friabile ma meno fragrante.
Latte: bevanda di soia al posto di latte e panna, margarina al posto del burro. La crema tiene lo stesso.
Curiosità
La frutta tagliata annerisce per colpa di un enzima che si attiva a contatto con l’aria. Il limone lo blocca perché abbassa l’acidità della superficie, e lo stesso fa la confettura setacciata: non è solo una questione estetica, è una pellicola che tiene l’ossigeno lontano dal taglio. La lucidatura nasce come tecnica di conservazione, la bellezza è arrivata dopo.
Abbinamento vino o bevande
Con una crostata di frutta ci sta bene un Moscato d’Asti, dolce ma con la bollicina che pulisce la bocca dalla crema. Se preferisci restare sul rosso, un Brachetto d’Acqui accompagna bene i frutti di bosco. Analcolico: un tè freddo al limone senza zucchero.
