Una volta fatti e guarniti sembrano bicchierini da pasticceria. Invece no, sei stato proprio tu a fare questo cremoso al pistacchio! Vale la regola già constatata con il cremoso al gianduia, tutto cioccolato e nocciole: la semplicità vince più spesso di quanto si creda. Chi è alle prime armi non si lasci scoraggiare dall’estetica di questo dessert al cucchiaio. Tre ingredienti cotti tutti assieme, un addensante e il gioco è fatto!
Solitamente compero online la pasta di pistacchio, ma ultimamente la sto notando anche nei supermercati più forniti. A mio gusto il pistacchio chiama cioccolato, quindi sulla panna montata stanno bene anche scaglie di fondente o al latte. Io ti do la ricetta del cremoso al pistacchio, un dolce al cucchiaio che prepari in meno di mezz’ora e si rassoda da solo in frigorifero; il resto sta a te!
Ingredienti
per 4 cremosi da 180 g l’uno
- Panna fresca liquida 325 g
- Pasta di pistacchio 70 g
- Gelatina alimentare 5 g
- Zucchero semolato 80 g
Per guarnire
- Panna fresca liquida 100 g
- Zucchero a velo 20 g
- Pistacchi 4
- Granella di pistacchi raso1 cucchiaino
Allergeni
Latte
Frutta a guscio Procedimento
Per il cremoso al pistacchio
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Per fare il cremoso al pistacchio, comincia ammollando la gelatina alimentare in acqua freddissima per almeno 10 minuti, finché i fogli diventano morbidi e flosci. Nel frattempo, se sulla pasta di pistacchio è affiorato un velo d’olio, rimescolala bene nel barattolo prima di pesarla. Scalda la panna e lo zucchero in un tegame a fuoco medio, mescolando perché lo zucchero si sciolga, poi aggiungi la pasta di pistacchio e mescola con una frusta finché si scioglie del tutto e non vedi più striature. La panna non deve bollire ma sfiorare il bollore. Il momento giusto lo riconosci dal vapore e dalle prime bollicine lungo il bordo del tegame, e lì togli dal fuoco.
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Strizza bene la gelatina e aggiungila alla panna calda, facendola sciogliere nel composto. Mescola finché non vedi più filamenti trasparenti, poi frulla tutto con il frullatore a immersione finché ottieni una perfetta emulsione. Io qui uso quello a immersione e lascio stare il frullatore a bicchiere, perché con la panna così calda il vapore può far saltare il coperchio. Tieni la lama sempre ben sotto la superficie, inclinando un po’ il tegame se il liquido è basso: se la testa del frullatore affiora, aspira aria e la crema si riempie di bollicine. È emulsionato quando è liscio, lucido e di un verde uniforme, senza puntini d’olio in superficie.
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Versa ora la crema nei bicchierini, 120 g per ciascuno, e falla raffreddare a temperatura ambiente. Appena non è più calda coprila e riponila in frigorifero per almeno un paio di ore, senza lasciarla fuori più del necessario. Il cremoso è pronto quando è compatto ma cedevole: inclinando il bicchierino non si muove, e il cucchiaino ci affonda senza fatica.
Per guarnire
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Quando è il momento di servire, monta la panna ben fredda con le fruste di uno sbattitore elettrico. Qui la panna la addolcisco con lo zucchero a velo, che unisco mentre le fruste girano. Fermati quando è soda e la punta resta dritta sulle fruste, poi mettila in una sac à poche con bocchetta a stella e spremine un ciuffo su ogni bicchierino. Cospargi ogni ciuffo con un po’ di granella, appoggia sopra un pistacchio intero e servi i tuoi cremosi.
Note & consigli
Il cremoso al pistacchio si può preparare anche il giorno prima. Dopo una notte in frigorifero la consistenza è ancora più regolare, e basta guarnirlo al momento di servire, così la granella resta croccante. Toglilo dal frigo una decina di minuti prima di portarlo in tavola, perché troppo freddo è più rigido e il pistacchio si sente meno. Senza sac à poche il ciuffo di panna lo fai con un cucchiaio, solo meno regolare.
Domande frequenti
Sta tutta nell’aria. La mousse si alleggerisce con tanta panna montata, o con una meringa, e al cucchiaio è soffice e spugnosa. Il cremoso invece non si monta. La panna resta liquida, la gelatina la rassoda in frigorifero e la consistenza viene densa, liscia, fondente. Per me il suo bello è proprio questo, al cucchiaio sa di pistacchio pieno.
Serve la pasta pura, solo pistacchio, perché lo zucchero lo aggiungi tu. Una crema spalmabile è già dolce e grassa, e con questa dose di zucchero il cremoso verrebbe stucchevole e meno verde.
In questa ricetta no. Senza uova né cioccolato, è solo la gelatina a far rapprendere la panna, e senza resta una crema fluida anche dopo ore di frigorifero, buona come salsa ma non da cucchiaio.
Sì, la gelatina lo rende abbastanza sostenuto per una torta a strati o una crostata moderna. Per farcire usalo freddo, dopo il riposo, rimescolato appena con una spatola perché torni liscio. Come inserto invece colalo nello stampo ancora fluido, lascialo rassodare in frigorifero e solo dopo mettilo in congelatore.
Di solito è la gelatina, che non si è sciolta del tutto nella panna. A volte manca solo tempo, e dopo una notte in frigorifero il cremoso si assesta. Se resta molle, rimettilo nel tegame, scaldalo dolcemente, aggiungi un po’ di gelatina ammollata e strizzata, frulla e torna a versarlo nei bicchierini.
L’emulsione non si è chiusa. Il pistacchio è ricco di grassi, e se il frullatore lavora poco o fuori dal liquido quei grassi restano separati. Scalda appena la crema a bagnomaria e rifrullala in un contenitore alto e stretto, con la lama sempre immersa, finché torna lucida e omogenea.
Per il croccante, un crumble al cacao o una frolla poco dolce sbriciolata, messi all’ultimo perché non si ammorbidiscano. Per la freschezza lamponi, fragole o amarene, la cui acidità alleggerisce la panna e fa sentire meglio il pistacchio. Mettili sopra o accanto, non dentro la crema, che rischierebbe di cambiare consistenza.
Conservazione
Puoi conservare il cremoso al pistacchio in frigorifero per 3 giorni al massimo, già nei bicchierini, senza guarnizione e coperto con pellicola trasparente a contatto. Con il passare dei giorni il profumo del pistacchio si attenua un po’. In alternativa puoi congelarlo e lasciarlo rinvenire 2 ore prima di guarnirlo e servirlo; scongelato è appena meno lucido.
Curiosità
Sull’etichetta di una pasta di pistacchio, la parola pistacchio non dice da dove arriva il frutto, che può essere siciliano ma anche greco, turco, iraniano o americano. Il Pistacchio Verde di Bronte invece è una DOP, e quel nome spetta solo al pistacchio prodotto secondo il suo disciplinare: lo riconosci dalla dicitura in etichetta.
