Nella mia cucina e nelle mie ricette non manca mai un tocco di colore, per questo ho scelto di preparare la torta arcobaleno, nota anche come rainbow cake. All’esterno non rivela subito la sua natura: è solo tagliandola che scopri dentro una meraviglia variopinta, tutta a strati. È un dolce formato da sei dischi di pan di Spagna colorati e sovrapposti, che sprigionano un arcobaleno allo stato puro.
Un po’ di tempo fa spopolava sul web, ma non avevo ancora trovato l’occasione giusta per prepararla. Poi, complice un evento qui da me alla Sonia Factory, mi sono decisa a riproporla. La bandiera arcobaleno è simbolo di pace e serenità, e poiché giugno è il mese del pride mi sembrava bello omaggiare con questo dolce, realizzato in collaborazione con Deliveroo, una ricorrenza speciale e un appuntamento che ho tanto voluto: il Sonia Social Pride Brunch.
La rainbow cake non chiede mani da pasticcera, chiede tempo: i dischi cuociono due alla volta e la crema deve rassodarsi in frigorifero prima di farcire.
Questa ricetta fa parte delle raccolte torte di compleanno, dolci di carnevale.
Ingredienti per 6 cerchi del diametro di 16 cm
Per l’impasto
- Farina 00 250 g
- Zucchero semolato 240 g
- Burro a temperatura ambiente120 g
- Uova medie (200 g sgusciate), a temperatura ambiente4
- Lievito in polvere per dolci12 g
- Yogurt magro 375 g
- Vaniglia bacca (o 1 cucchiaino di estratto)1
- Sale un grosso pizzico q.b.
- Colorante alimentare, in polvere o in gel: rosso, arancione, giallo, verde, azzurro, viola q.b.
Per la crema
- Philadelphia 500 g
- Mascarpone 500 g
- Panna fresca liquida 100 g
- Zucchero a velo 190 g
- Gelatina alimentare 200 bloom15 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
Per la crema
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Per prima cosa prepara la crema, che deve rassodarsi mentre cuoci le basi. Metti in ammollo la gelatina alimentare in una ciotola con abbondante acqua freddissima e riponila in frigorifero per 10 minuti.
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Nel frattempo sbatti il Philadelphia e il mascarpone con lo zucchero a velo. Parto dal mascarpone: quando si è ammorbidito ci unisco il Philadelphia e lo zucchero a velo a cucchiaiate, e di grumi non ne restano. Fermati appena è liscia, perché i formaggi sbattuti troppo si ammorbidiscono.
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Scalda la panna sul fuoco a media potenza, portandola lentamente a 60°, senza farla bollire. Spegni, unisci la gelatina scolata e strizzata e mescola finché non restano filamenti. Poi versa la panna nei formaggi già amalgamati, mescolando, e lascia intiepidire a temperatura ambiente.
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Copri la ciotola con la pellicola e fai rassodare la crema in frigorifero, poi prosegui con le basi di pan di Spagna. Per farcire deve essere soda, tanto da tenere la forma sul cucchiaio.
Per le basi
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Per le basi di pan di Spagna, sbatti il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, con la planetaria o le fruste elettriche, per circa 10 minuti, finché il composto è chiaro, soffice e ben montato. Poi aggiungi le uova una alla volta, a temperatura ambiente, perché fredde fanno separare il composto. Unisci la vaniglia (i semini raschiati dalla bacca aperta per il lungo, oppure l’estratto), il sale e infine lo yogurt. Mescola il lievito con la farina, setacciali nel composto e mescola solo finché la crema è liscia e omogenea: lavorata troppo, dà dischi più compatti.
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A questo punto dividi il composto in 6 ciotole, circa 195 g ciascuna. Le ciotole le peso: a occhio sei porzioni non vengono mai uguali, e il disco più sottile cuoce prima e si asciuga. Colora ogni ciotola con uno dei 6 colori dell’arcobaleno (rosso, arancione, giallo, verde, azzurro e viola), aggiungendo poco colorante alla volta e mescolando prima di giudicare. Io uso i coloranti in polvere: all’inizio basta la punta di un coltello, poi aggiungo solo se serve. Tieni l’impasto crudo un filo più acceso del colore che vuoi, perché in cottura si attenua.
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Fodera una leccarda con carta forno, o meglio ancora con un tappetino di silicone, e appoggiaci due cerchi di metallo (o due stampi a cerniera) del diametro di 16 cm. Versa in ogni cerchio un composto colorato e stendilo fino ai bordi con il dorso di un cucchiaio. Cuoci in forno statico preriscaldato a 170° per circa 18 minuti: il disco è pronto quando la superficie torna su se la premi appena e lo stecchino esce asciutto. Sforna, lascia intiepidire, sfila il cerchio passando un coltellino lungo il bordo e fai raffreddare su una gratella.
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Ripeti, due composti alla volta, fino a cuocere tutte e sei le basi: in tutto sono tre infornate. Le ciotole in attesa tienile coperte, così l’impasto non fa la pellicina.
Assemblaggio
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Monta la torta solo con i dischi freddi del tutto: da tiepidi la crema scivola. Metti la crema di mascarpone e Philadelphia in una sac-à-poche con bocchetta liscia da 5 mm. Fissa la base viola al piatto da portata con una noce di crema, poi ricoprila partendo dal centro e allargandoti verso l’esterno in un vortice, senza lasciare spazi tra le spire. Livella con una spatola a gomito e appoggia sopra la base azzurra, ripetendo l’operazione.
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Continua così aggiungendo, nell’ordine, la base verde, quella gialla, quella arancione e infine quella rossa, che va capovolta, con il fondo liscio verso l’alto. Guarda la torta di lato: gli strati devono restare paralleli; se pende, raddrizzala ora con le mani, senza schiacciare.
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Per farcire i vari strati ti occorreranno circa 500 g di crema, quindi te ne resteranno circa 800 g per rivestire e decorare. Se la crema tra i dischi si è ammorbidita, metti la torta in frigorifero per una ventina di minuti.
Rivestimento e decorazione
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Dividi la crema rimasta in due parti, da 500 g e da 300 g, e usa la prima per rivestire completamente la torta, sommità e lati. Io comincio con una mano sottile, che ferma le briciole colorate. Metti la torta in frigorifero finché questo primo strato è sodo al tatto, poi stendi il resto della crema e livella con la spatola: il bianco resta pulito.
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Dividi gli ultimi 300 g di crema in 6 ciotoline da 50 g, colora ognuna con poco colorante e trasferisci i composti in 6 piccole sac-à-poche. Con la bocchetta a stella vengono dei ciuffetti, con quella liscia delle piccole gocce: decora la sommità alternando i colori, poi fai lo stesso attorno alla base.
Note & consigli
Tra una preparazione e l’altra consiglio di mettere sempre crema e torta in frigorifero, così restano ben sode e il montaggio viene più preciso.
Per la decorazione, largo alla fantasia: con la sac-à-poche e una bocchetta a tulipano ottieni altre forme ancora, e se vuoi un tocco glam in più aggiungi qualche zuccherino colorato.
Domande frequenti
Polvere e gel vanno bene tutti e due, perché sono concentrati: ne basta pochissimo e l’impasto non cambia consistenza. I liquidi sono più deboli, ne serve molto di più per arrivare allo stesso colore, e quel liquido in più rende il composto più fluido e i dischi più fitti. Controlla sempre in etichetta che siano coloranti alimentari.
Senza colorante ottieni una buona torta a strati, ma bianca: l’arcobaleno lo fa solo il colore. Con barbabietola, curcuma, spirulina o polveri di frutta i toni vengono più tenui e meno prevedibili, in forno possono spegnersi o virare al grigio, e portano acqua e sapore nell’impasto. Si fa, ma è una ricetta da provare, non un semplice cambio.
Nell’impasto crudo il colore era poco, oppure i dischi sono rimasti in forno troppo e i bordi dorati hanno spento le tinte. Cotti non si recuperano: la volta dopo colora di più.
Porzioni divise a occhio, cerchi non identici o impasto non steso fino ai bordi sono le cause più frequenti. Aspetta che i dischi siano freddi e togli solo la cupola con un coltello seghettato, poca per volta, perché ogni taglio fa briciole colorate. Una differenza piccola la compensi con un velo di crema in più.
No, ne bastano due: con due cerchi da 16 cm cuoci i dischi in tre infornate. Contano due cose, che siano identici e che le ciotole in attesa restino coperte. Gli stampi scuri scaldano di più, quindi lì controlla la cottura un paio di minuti prima.
Il tempo in frigo è stato poco, oppure i formaggi sono stati sbattuti troppo. Rimettila in frigo coperta finché si rassoda e poi mescolala appena con la spatola, senza sbatterla di nuovo.
Puoi, purché sia intero: le versioni light hanno più acqua e la crema regge meno il peso dei dischi. Io comunque resto sul Philadelphia, che di sapore e tenuta trovo imbattibile.
Nell’impasto no: il cacao scurisce la base e i sei colori non si vedono più. L’arcobaleno ha bisogno di un impasto chiaro alla vaniglia, ed è per questo che qui la vaniglia è l’unico aroma.
Sì, e ti semplifica la giornata: puoi montarla la sera prima e tenerla in frigorifero sotto una campana, oppure cuocere i dischi uno o due giorni prima, tenerli in frigo avvolti nella pellicola e farcire il giorno della festa. Freddi di frigo, i dischi si maneggiano anche meglio.
Conservazione
Una volta pronta, la rainbow cake si conserva in frigorifero 1-2 giorni al massimo, sotto una campana per torte. La crema di formaggi è delicata: tirala fuori poco prima di servirla e non lasciarla fuori più di due ore. Puoi anche congelarla, intera o a fette, e scongelarla in frigorifero: la crema potrebbe restare un po’ meno liscia.
