Le dosi del purè di patate Bimby sono quelle della mia ricetta in pentola: patate farinose, latte intero, burro e un pizzico di noce moscata. Cambia il gesto, perché le patate cuociono già affettate nel latte e non c’è niente da scolare né da passare. Il Bimby ti avvisa quando il tempo è finito, ma se il purè sia davvero pronto lo decidi tu, aprendo il boccale e guardando le patate.
Se non sai come riconoscere quelle farinose, ti spiego come sceglierle al banco. E se ne avanza, il purè è la base del gateau di patate. Grazie alla farfalla il purè nel Bimby si schiaccia e si amalgama invece di essere frullato, ed è per questo che resta cremoso e non diventa colla.
Ingredienti
- Patate farinose (gialle o rosse)800 g
- Latte intero 240 g
- Burro 50 g
- Sale q.b.
- Noce moscata 1 pizzico
Allergeni
Latte Procedimento
LE PATATE PER IL PURÈ DI PATATE BIMBY
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Scegli patate farinose, gialle o rosse, più o meno della stessa grandezza, perché sono quelle che si disfano bene e assorbono il latte. Pesane 800 g prima di sbucciarle, poi lavale e sbucciale. Affettale a rondelle regolari, da mezzo centimetro a un centimetro. Le fette sottili e uguali cuociono tutte insieme nel latte, mentre i pezzi grossi restano duri al centro e nessuna montatura li recupera.
LA COTTURA DEL PURÈ DI PATATE NEL BIMBY
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Posiziona la farfalla nel boccale. Metti le patate affettate, 240 g di latte intero e una presa abbondante di sale, poi chiudi e appoggia il cestello sul coperchio, al posto del misurino. A 95 °C il misurino resta fuori e il cestello ferma gli schizzi di latte. Cuoci 30 minuti a 95 °C, velocità 1.
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Il segnale acustico dice solo che il tempo è finito, non che le patate sono pronte. Apri, stacca con la spatola ciò che è rimasto sulle pareti e infilza una fetta con uno stecchino o una forchetta. Se entra senza resistenza e le fette si sono amalgamate al latte come in una crema, vai avanti. Se al centro senti ancora una punta dura, richiudi con il cestello e cuoci altri 5 minuti a 95 °C, velocità 1. Patate poco cotte danno un purè granuloso, e una montatura più lunga non lo aggiusta.
BURRO, NOCE MOSCATA E MONTATURA FINALE
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Con la farfalla ancora al suo posto, aggiungi 50 g di burro a pezzetti e un pizzico di noce moscata. La noce moscata deve profumare, non coprire, e per me un pizzico basta. Metti il misurino e monta 30 secondi a velocità 3.
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Apri e guarda. Il purè deve essere liscio e cadere lento dalla spatola, senza colare. Assaggia e, se manca sale, mescola con la spatola. Per un purè più rustico bastano 15-20 secondi di montatura. Non prolungarla, nemmeno se ti sembra poco, perché l’amido delle patate lavorate troppo a lungo diventa colla. Togli la farfalla, aiutandoti con la spatola, e porta in tavola subito, finché è caldo e morbido.
Note & consigli
La dose è per 4 persone e porta il boccale a poco più di un chilo: ci sta nel boccale da 2,2 litri di TM5, TM6 e TM7 e in quello da 2 litri del TM31, anche se il programma di questa ricetta non è verificato sul TM31. Sul TM7 il misurino si chiama tappo del coperchio.
Domande frequenti
Meglio di no. La farfalla è ciò che fa montare le patate invece di tritarle: senza, le lame le lavorano a taglio, liberano amido e il purè diventa colloso. Se non ce l’hai, è più sicuro il metodo tradizionale con lo schiacciapatate.
Quasi sempre è colpa di una montatura troppo lunga o troppo veloce: l’amido delle patate si libera e la massa diventa elastica, quasi gommosa. Succede anche con patate poco farinose. Torna indietro solo in parte, aggiungendo poco latte caldo e mescolando a mano, senza far ripartire il boccale.
Nel Bimby il latte lo pesi, quindi di solito il colpevole sono patate troppo acquose, come le novelle, che cedono liquido in cottura. Lascialo riposare qualche minuto e guarda se si stringe da solo. Se resta lento, schiaccia con una forchetta una patata lessa e uniscila con la spatola.
Sì, 40 g di olio extravergine delicato al posto dei 50 g di burro, aggiunto nello stesso momento, prima della montatura. Il programma non cambia. Il sapore si fa più vegetale e il purè perde un po’ di rotondità.
Usa latte e burro senza lattosio, con le stesse dosi e lo stesso programma. Con l’allergia al latte è un’altra storia: qui latte e burro sono il piatto e non c’è una sostituzione verificata.
Le dosi sono le stesse. Lessi le patate intere con la buccia, le passi calde nello schiacciapatate e unisci latte caldo e burro: nella mia ricetta in pentola trovi ogni passaggio.
Conservazione
Il purè cambia sapore in fretta. Mettilo in frigorifero appena è intiepidito, in un contenitore chiuso, e consumalo entro un giorno. Non congelarlo, perché dopo lo scongelamento diventa granuloso e rilascia acqua. Per riscaldarlo usa un pentolino a fuoco basso con un goccio di latte caldo, mescolando.
