Le gocce di cioccolato in un plumcake hanno un vizio: scendono, e ti ritrovi una fetta piena di cioccolato sotto e spoglia sopra. Questa versione è pensata per tenerle sospese nell’impasto. Per me il profumo giusto lo dà la scorza d’arancia montata insieme al burro, che con il fondente sta benissimo.
Se ti serve una base più semplice, il plumcake classico al burro e limone è il punto di partenza. Chi cerca una fetta più acidula e leggera trova la sua strada nel plumcake allo yogurt greco. E se il cioccolato lo vuoi in tutto l’impasto, non solo a gocce, c’è il plumcake al cioccolato. Il plumcake con gocce di cioccolato è un dolce da colazione soffice e alto, al burro, con il fondente in ogni fetta.
Ingredienti
Per la base
- Farina 00 più un cucchiaio per le gocce e q.b. per lo stampo200 g
- Fecola di patate 30 g
- Zucchero semolato 150 g
- Burro morbido a temperatura ambiente, più q.b. per lo stampo120 g
- Uova medie 3
- Latte intero 60 g
- Gocce di cioccolato fondente 100 g nell’impasto e 20 g in superficie120 g
- Lievito istantaneo per dolci 12 g
- Scorza di arancia grattugiata, di un’arancia non trattata1
- Sale pizzico1
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
L’IMPASTO DEL PLUMCAKE CON GOCCE DI CIOCCOLATO
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Tira fuori il burro morbido dal frigorifero con un po’ di anticipo e lascialo ammorbidire a temperatura ambiente: deve diventare morbido, ma non sciolto. È pronto quando cede sotto il dito senza diventare lucido o unto. Con lo stesso anticipo metti in freezer tutte le gocce di cioccolato fondente, 120 g: devono restarci circa un’ora e le userai più avanti. Anche le uova medie è meglio che non siano fredde di frigo.
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Metti il burro in una ciotola capiente insieme allo zucchero semolato e alla scorza di arancia grattugiata. Accendi il forno statico a 190 °C, così sarà ben caldo quando servirà. Monta con le fruste elettriche per 5-10 minuti, finché il composto diventa chiaro, cremoso e molto spumoso: il colore passa dal giallo a un avorio pallido e il volume cresce in modo evidente. Non avere fretta: è l’aria che incorpori adesso a rendere il plumcake soffice.
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Aggiungi le uova una alla volta, continuando a lavorare con le fruste elettriche. Aspetta che ogni uovo sia assorbito del tutto prima di unire il successivo. In questa fase versa anche il latte intero, a filo, così si amalgama bene al composto. Se a un certo punto la crema sembra granulosa o separata, succede quando le uova sono un po’ fredde: aggiungi un cucchiaio della farina della dose, continua a montare e torna liscia.
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Quando il composto è liscio, gonfio e ben montato, spegni le fruste.
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In una ciotola a parte mescola la farina 00, la fecola di patate, il lievito istantaneo per dolci e un pizzico di sale. Setaccia le polveri direttamente nell’impasto e incorporale con una frusta a mano oppure con una spatola, con movimenti morbidi dal basso verso l’alto, fino a ottenere un composto uniforme. Fermati appena non vedi più farina asciutta: più a lungo mescoli, più la mollica diventa compatta. L’impasto giusto è denso e lucido, non colloso.
LE GOCCE DI CIOCCOLATO E LA COTTURA DEL PLUMCAKE
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Riprendi le gocce di cioccolato dal freezer: il freddo e un velo di farina servono a non farle affondare in cottura. Passale leggermente nella farina, poi scuotile in un colino per eliminare l’eccesso. Aiutano, ma il lavoro vero lo fa un impasto denso come questo, che le tiene sospese finché il dolce non si fissa in forno.
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Unisci 100 g di gocce all’impasto e mescola con la spatola, pochi giri delicati, giusto per distribuirle in modo uniforme. Gli altri 20 g tienili da parte per la superficie.
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Versa l’impasto in uno stampo da plumcake da 24×10 cm imburrato e infarinato, oppure rivestito con carta forno, e livella leggermente la superficie con il dorso di un cucchiaio, senza sbattere lo stampo sul piano.
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Ora pratica un’incisione al centro, per tutta la lunghezza dell’impasto, con la lama di un coltello oppure con una spatola appena unta di burro o di olio. Basta un taglio superficiale: guida il plumcake ad aprirsi in modo regolare durante la cottura, invece che dove capita.
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Distribuisci infine sulla superficie i 20 g di gocce rimasti, così resteranno ben visibili anche dopo la cottura.
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Inforna nel forno statico ben caldo a 190 °C; per il plumcake scelgo il ripiano centrale. Cuoci per 15 minuti, poi abbassa a 170 °C senza aprire lo sportello e prosegui per altri 30 minuti. A fine cottura la superficie è dorata e la crepa centrale è asciutta. Prima di sfornare fai la prova dello stecchino: infilalo al centro e verifica che esca pulito. Se esce sporco di cioccolato fuso hai preso una goccia, quindi riprova poco più in là, dove c’è solo mollica.
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Lascia intiepidire il dolce nello stampo per qualche minuto, poi sformalo e fallo raffreddare completamente su una gratella: il vapore esce e la base non diventa umida.
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Taglialo a fette solo quando è freddo, meglio con un coltello seghettato, e gustalo: risulterà soffice, profumato all’arancia e ricco di gocce di cioccolato.
Note & consigli
Il forno è statico: i tempi e le due temperature valgono per quello. Se usi uno stampo scuro antiaderente, controlla la cottura qualche minuto prima, perché scalda di più. Al posto delle gocce puoi usare cioccolato fondente tritato a pezzetti piccoli: si scioglie un po’ di più e lascia qualche alone, ma si distribuisce bene.
Domande frequenti
Quasi sempre l’impasto era troppo fluido: un po’ di latte in più, uova grandi, un burro quasi sciolto invece che morbido. Le gocce pesano più della pasta e scendono finché il dolce non si fissa. Il velo di farina aiuta, ma da solo non basta. La volta dopo pesa tutto, tieni il burro morbido e niente di più, e scegli gocce piccole.
Due momenti decidono la sofficità. Il primo è la montata: burro e zucchero devono diventare chiari e spumosi, e se ti fermi dopo un paio di minuti l’aria non c’è. Il secondo arriva dopo la farina: più giri fai, più la mollica si stringe. Fermati appena non vedi polvere asciutta.
Puoi, ma cambia il metodo: non c’è più burro da montare, quindi monto uova, zucchero e scorza d’arancia finché sono chiari e gonfi, poi verso l’olio a filo e aggiungo il resto poco alla volta. Di olio di semi dal gusto neutro ne serve un po’ meno del burro, circa 105 g, perché il burro contiene anche acqua.
Le cause sono due: un taglio troppo leggero, che si è richiuso, oppure un forno non ancora ben caldo quando hai infornato. Se non si apre il dolce resta buono, cambia solo l’aspetto.
Vanno bene nella stessa quantità, ma sono più dolci del fondente: in quel caso togli dall’impasto tra 15 e 25 g di zucchero, a seconda di quanto è dolce il prodotto che usi.
Cambia l’altezza del dolce, e con lei la cottura. In uno stampo più corto e largo il plumcake viene più basso e cuoce prima: controlla con lo stecchino qualche minuto in anticipo. In uno più stretto e alto la superficie colora prima del cuore, e se scurisce troppo la copri con un foglio di alluminio. Riempilo al massimo per due terzi.
Conservazione
Fuori dal frigo, in un contenitore chiuso, resta morbido 3-4 giorni. Io lo chiudo solo quando è freddo fino al cuore, perché il vapore rimasto lo inumidisce, e in frigo non lo metto: lo asciuga. Si congela bene già a fette, separate con carta forno, per 1-2 mesi. Una fetta si scongela in 30-60 minuti a temperatura ambiente.
Intolleranze & allergie
Senza glutine: una miscela per dolci senza glutine al posto della farina 00, con lievito e gocce certificati. Senza lattosio: burro e latte senza lattosio. Con l’allergia al latte o alle uova non è adatta, perché burro montato e uova reggono il dolce. Le gocce possono contenere soia.
