Il plumcake all’inglese è il fratello maggiore del plumcake classico al burro: stessa base montata, ma dentro ci sono uvetta, arancia e cedro canditi, e un bagno di rum. Niente prugne dentro. La domanda che mi fanno più spesso? Come tenere la frutta sospesa nell’impasto invece che sul fondo. Si fa in due mosse: uvetta asciugata bene dopo l’ammollo e impasto denso, che scende lento dal cucchiaio.
Se cerchi qualcosa di più leggero, il plumcake allo yogurt fa a meno del burro e della frutta. Se vuoi solo il profumo di agrume, il plumcake all’arancia è la strada corta. Chi ama i dolci carichi di frutta secca trova nello zelten trentino il cugino di montagna, più denso e speziato. Qui sotto trovi anche perché il forno parte a 190 gradi e poi scende a 170.
Ingredienti
Per uno stampo da plumcake da 24 x 10 cm
- Burro morbido190 g
- Zucchero semolato 170 g
- Uova medie a temperatura ambiente3
- Farina 00 230 g
- Fecola di patate 30 g
- Lievito per dolci 12 g
- Latte intero tiepido70 ml
- sale fino 1 pizzico
- Scorza di limone non trattato1
- Arancia candita a cubetti50 g
- Cedro candito a cubetti30 g
- Uvetta 80 g
- Rum per l’ammollo dell’uvetta150 g
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati Procedimento
L’UVETTA AL RUM
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Scalda il rum in un pentolino, appena tiepido e non caldo: se arriva a bollire perde profumo e l’uvetta si spappola. Versalo sull’uvetta in una ciotolina e lasciala a bagno almeno quindici minuti, meglio mezz’ora se hai tempo. Più resta, più si gonfia e più prende aroma. Scolala e asciugala molto bene con la carta da cucina, tamponando finché la carta non esce più bagnata. È il passaggio che decide se la frutta resta sospesa o scende sul fondo: un chicco grondante allenta l’impasto intorno a sé e affonda. Il rum che resta nella ciotola non si butta: serve per bagnare le fette, se il giorno dopo le vuoi più profumate.
L’IMPASTO DEL PLUMCAKE ALL’INGLESE
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Metti il burro morbido in una ciotola capiente con lo zucchero semolato. Il burro deve cedere sotto il dito senza essere lucido: se è ancora freddo aspetta, se è quasi sciolto rimettilo cinque minuti in frigo. Monta con le fruste elettriche per otto-dieci minuti. Non avere fretta. Mi fermo solo quando burro e zucchero sono chiari, cremosi e molto spumosi: è lì dentro che entra l’aria che poi tiene su la gobba.
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Aggiungi le uova una alla volta, a temperatura ambiente, e aspetta che ognuna sia sparita nel composto prima di unire la successiva. Le uova fredde fanno i grumi, e se vedi la crema che si separa in fiocchi fermati, non aggiungere altro e continua a montare finché non torna liscia; un cucchiaio della farina prevista la rimette insieme. Profuma con la scorza grattugiata del limone, solo la parte gialla.
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Setaccia insieme la farina 00, la fecola di patate, il lievito per dolci e il sale fino, tenendo da parte un cucchiaio di questo mix per la frutta. Uniscili al composto in tre riprese, alternandoli al latte tiepido, e mescola con una spatola dal basso verso l’alto, con decisione ma senza insistere: appena non vedi più farina asciutta ti fermi. L’impasto giusto è denso e cremoso, e dal cucchiaio scende lento. Se cola, la frutta affonderà.
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Passa l’arancia candita, il cedro candito e l’uvetta asciutta nel cucchiaio di polveri che hai tenuto da parte, scuoti via l’eccesso e incorporali all’impasto con pochi movimenti dal basso verso l’alto. L’infarinatura aiuta a distribuirli, ma il vero ancoraggio è la densità dell’impasto: se hai lavorato bene i passaggi prima, resteranno dove li metti.
LA COTTURA E IL RAFFREDDAMENTO
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Imburra e infarina uno stampo da plumcake da 24 x 10 cm. Versa l’impasto riempiendolo per circa tre quarti: cresce parecchio e, se lo riempi fino all’orlo, straborda. Livella la superficie con la spatola. Con un coltello leggermente imburrato traccia un solco al centro, per tutta la lunghezza, profondo circa un centimetro: guida la spaccatura tipica e la rende regolare. Se ti piace il taglio lucido, lungo il solco appoggia due o tre cubetti piccoli di burro: mantiene umida la crepa mentre si apre.
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Inforna in forno statico già caldo a 190 gradi per dieci minuti, poi abbassa a 170 gradi e prosegui per altri trentacinque-quaranta minuti. Non aprire lo sportello prima dei primi trenta minuti: l’aria fredda fa sedere la gobba. Il calore alto iniziale spinge la crescita, quello più dolce cuoce il cuore senza bruciare i bordi. Se la superficie scurisce quando il centro è ancora indietro, appoggia sopra un foglio di alluminio senza sigillare. Verifica con uno stecchino infilato nel punto più alto: deve uscire asciutto, al massimo con qualche briciola. Se esce con impasto attaccato, altri cinque minuti e riprova.
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Sforna e lascia il plumcake nello stampo dieci-quindici minuti, non di più: il vapore intrappolato lo inumidirebbe sotto. Poi sformalo con delicatezza su una gratella e fallo raffreddare del tutto, almeno un’ora, prima di tagliarlo. Da tiepido si sbriciola, da freddo la mollica si assesta e le fette vengono pulite.
Note & consigli
Il burro lo tiro fuori dal frigo un’ora prima: deve essere morbido ma non lucido, altrimenti non incorpora aria. Il latte deve essere tiepido, non caldo, per non sciogliere la montata. Lo stampo conta: con uno da 24 x 10 cm l’impasto sta nei tre quarti e cresce senza strabordare. E vacci piano con la spatola dopo la farina: qui si perde la sofficità.
Domande frequenti
Per due motivi che spesso stanno insieme: l’uvetta era ancora bagnata di rum, oppure l’impasto era troppo fluido, magari per un burro quasi sciolto o per troppo latte. Il velo di farina sulla frutta da solo non basta. Tampona l’uvetta finché la carta resta asciutta e ferma la spatola quando l’impasto scende dal cucchiaio a fatica: è quella densità che la tiene sospesa.
Le uova erano fredde, o le hai versate troppo in fretta, e l’emulsione del burro montato si è rotta. Non è perso: continua a montare finché la crema torna liscia e, se resiste, un cucchiaio della farina prevista la ricompone. La prossima volta tirale fuori dal frigo un’ora prima.
Un impasto così carico di burro e frutta cuoce lento nel cuore, e uno stampo scuro o troppo stretto scalda i bordi prima. Non alzare mai la temperatura per finire prima. Copri con un foglio di alluminio appena la superficie è dorata, prosegui a 170 gradi e fidati dello stecchino nel punto più alto, non del colore.
Quasi sempre il centro non era cotto: gonfio in forno, ha ceduto raffreddandosi perché la struttura interna non si era fissata. Le altre cause sono lo sportello aperto nei primi trenta minuti, troppo lievito e uno stampo più piccolo del dovuto, con l’impasto troppo alto. Io resto sui 12 g di lievito, non sulla bustina intera.
Sì. Al posto degli 80 g di canditi, cioè 50 di arancia e 30 di cedro, usa 80 g di uvetta in più: passi da 80 a 160 g di uvetta e la frutta nell’impasto resta la stessa, 160 g in tutto. La scorza di limone resta. Perdi però la nota di agrume che distingue questo dolce da un plumcake all’uvetta.
Metti l’uvetta a bagno in tè nero caldo o in succo d’arancia, per lo stesso tempo, e asciugala con la stessa cura. L’aroma cambia, la morbidezza resta. Per i bambini preferisco il tè.
Uno stampo un po’ più corto, intorno ai 22 x 9 cm, va bene: riempilo sempre per tre quarti e cuoci l’impasto che resta in due o tre pirottini. Una tortiera tonda da 20 cm funziona, con una cottura più corta di circa dieci minuti perché l’impasto è più basso. Controlla comunque con lo stecchino, non con l’orologio.
Sì, abbassando di 15 gradi: 175 per i primi dieci minuti, poi 155. L’aria asciuga di più la superficie, quindi tieni pronto il foglio di alluminio e controlla lo stecchino qualche minuto prima.
L’hai tagliato caldo, quando la mollica è ancora fragile e il burro non si è rassodato. Aspetta che sia freddo del tutto, anche un’ora e mezza, e usa un coltello a lama liscia. Se si sbriciola anche da freddo, i pezzi di candito erano troppo grandi: tagliali più piccoli e regolari.
Il solco tracciato al centro con il coltello imburrato guida la crepa nel punto giusto, e i cubetti di burro lungo il taglio la tengono morbida. Se la spaccatura è irregolare o troppo violenta, il forno era troppo caldo per tutta la cottura: i 190 gradi servono solo per i primi dieci minuti.
È mancata l’aria: burro montato poco, o troppo freddo, e quindi una gobba che non è mai partita. Può essere anche un lievito vecchio, o troppa frutta rispetto alla dose. Con burro morbido ma non lucido, dieci minuti pieni di fruste e le uova una alla volta, il plumcake viene alto e la fetta soffice.
Varianti della ricetta
Plumcake all’inglese speziato. Aggiungi alle polveri mezzo cucchiaino di cannella in polvere e una grattata di noce moscata: il profumo si sposta verso i dolci inglesi di Natale, più caldo e scuro, senza cambiare consistenza.
Plumcake all’inglese con mandorle e nocciole. Tieni metà dei canditi, 40 g, e sostituisci gli altri 40 g con mandorle e nocciole tostate, tritate grosse. La fetta diventa più rustica e croccante, meno dolce. Attenzione a chi è allergico alla frutta a guscio.
Conservazione
Il plumcake all’inglese si conserva tre giorni sotto una campana o ben avvolto nella pellicola, a temperatura ambiente. Il rum e la frutta lo tengono umido: il giorno dopo è più buono del primo. Il frigo lo asciuga e lo indurisce, evitalo. Si congela a fette, separate dalla carta forno e chiuse in un sacchetto, fino a due mesi.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova e latte. Per la versione senza lattosio usa burro senza lattosio o margarina e una bevanda vegetale al posto del latte. Per quella senza glutine un mix per dolci al posto di farina e fecola. Uvetta e canditi possono contenere solfiti: leggi l’etichetta.
Curiosità
Il nome inganna: in inglese antico plum indicava anche l’uva passa, non solo la prugna, e i plum cake erano dolci ricchi di frutta secca e candita, parenti del fruit cake. Artusi lo mise come Plum-cake, ricetta 673: burro, zucchero e farina a pari peso, molte uova, uvetta di tre tipi, canditi e rum, senza lievito chimico.
Cosa bere con il plumcake all’inglese
Un tè nero è la scelta di casa: un Earl Grey riprende l’agrume dei canditi, un Assam regge il burro. Con il caffè funziona a colazione. Per il dopocena, un bicchierino dello stesso rum usato per l’uvetta, oppure un passito, che chiude in dolcezza senza coprire la frutta.
