La prima volta che ho mangiato i pici all’aglione ero a Siena, in un agriturismo, a fine giugno: ci hanno proposto i loro pici fatti a mano, freschi freschi, e come si fa a dire di no? Francesco era con me, e una volta assaggiati mi sono fatta spiegare tutto. Poi ci hanno portato al tavolo l’aglione: quando l’ho visto così grande e grosso non ci potevo credere. La signora Lina me ne ha venduti quattro o cinque bulbi, li ho portati a Milano e nelle settimane dopo, prova su prova, ho messo a punto la ricetta che trovi qui.
Ti sembra un piatto da trattoria, difficile da rifare a casa? È il contrario. L’impasto è di farina e acqua, il sugo ha quattro ingredienti, e l’unico vero segreto te lo dico subito: l’aglione va cotto piano, senza mai fargli prendere colore, finché si scioglie in una crema dolce. Al resto ci pensiamo insieme, passaggio per passaggio. Se ti stai chiedendo come portare in tavola i veri pici all’aglione della Val di Chiana, con il sugo della tradizione toscana, sei nel posto giusto.
Ingredienti
Per i pici
- Farina 00 400 g
- Acqua tiepida200 g
- Sale 1 pizzico
- Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
Per il condimento
- Aglione pulito100 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Passata di pomodoro (o pelati)750 g
- Vino bianco o 1 cucchiaio di aceto di vino80 g
- Peperoncino fresco piccante 1
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
I PICI
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Metti la farina in una ciotola capiente e aggiungi l’acqua tiepida, il sale e l’olio. Impasta fino ad amalgamare tutto. Quando il composto sta insieme, rovescialo sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoralo di polso per una decina di minuti, finché diventa liscio, omogeneo e sostenuto: se premi con un dito, la fossetta deve risalire piano. Forma una palla e lasciala riposare mezz’ora sotto una ciotola rovesciata. Non saltare il riposo: rilassa la maglia del glutine e i pici si lasceranno allungare senza ritirarsi.
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Trascorso il riposo, puoi formare i pici in due modi. Se hai il mattarello per pici, stendi l’impasto sulla spianatoia infarinata con un mattarello classico fino a circa 2 mm di spessore, passaci sopra l’utensile premendo con decisione, stacca le listarelle una dall’altra e arrotolale con le mani, dal centro verso le punte, fino ad avere filoncini di spessore omogeneo: 3-4 mm vanno bene, più grossi restano crudi al cuore.
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Se non hai l’attrezzo, stendi l’impasto e taglialo a listarelle con un coltello, cercando uno spessore il più possibile regolare, poi falle scivolare una a una sulla spianatoia per arrotondarle. In alternativa preleva pezzetti di pasta e falli rotolare sotto le dita, spostandoti dal centro verso l’esterno, fino ad assottigliarli a pochi millimetri. Non devono venire tutti uguali. L’irregolarità è la firma del picio fatto a mano, non un difetto. Man mano che li formi, appoggiali su un vassoio infarinato senza ammucchiarli.
IL SUGO
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Sbuccia gli spicchi di aglione, mettili nel cutter con 2 cucchiai d’olio e frulla fino a ottenere una crema. Trasferiscila in un tegame con altri 2-3 cucchiai d’olio e falla scaldare a fuoco dolce per 10 minuti: deve restare chiara, quasi trasparente, e farsi cremosa. Se accenna a colorire, abbassa subito la fiamma: l’aglione dorato diventa amaro e perde tutta la sua dolcezza. In alternativa puoi schiacciare l’aglione con lo schiaccia aglio, oppure affettare gli spicchi sottili e lasciarli sciogliere in una cottura dolcissima: è la via più vicina alla tradizione contadina, chiede solo qualche minuto in più.
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Se ti piace il piccante, unisci ora il peperoncino e lascialo insaporire un paio di minuti con l’aglione. Sfuma con il vino bianco (o con un cucchiaio di aceto di vino) e lascia evaporare l’alcol.
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Aggiungi il pomodoro: passata, pelati o entrambi, come preferisci.
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Dai una mescolata e lascia sobbollire a fiamma dolce, indicativamente 20-30 minuti, finché il sugo è denso e ben legato: quando il cucchiaio lascia una scia che si richiude piano, ci sei. Aggiusta di sale, spegni e tieni in caldo.
COTTURA
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Porta a bollore una pentola con abbondante acqua salata e immergi i pici. Torneranno a galla quasi subito. Dal momento in cui l’acqua riprende il bollore, conta circa 4 minuti, poi assaggia: devono essere cotti al cuore ma ancora consistenti. Scolali e trasferiscili nella padella con il sugo all’aglione, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Mescola, lascia insaporire qualche secondo e, se il condimento tira, allentalo con poca acqua di cottura: deve avvolgere il picio, non asciugarlo. Servi ben caldi!
Note & consigli
Per regolarti con le dosi, in Val di Chiana si calcola circa uno spicchio di aglione a persona: sembra tanto, ma uno spicchio pesa quanto una testa intera di aglio comune. In molte case della zona il cucchiaio di aceto si aggiunge a fine cottura, per dare freschezza al sugo: due strade legittime, scegli la tua. Il sugo che avanza è ottimo su qualsiasi altra pasta.
Domande frequenti
La versione tradizionale ne fa a meno: il sugo nasce già completo così. Se proprio vuoi, un velo di pecorino toscano giovane servito a parte, ma assaggia prima. Spesso non serve.
Mai in pari quantità: 100 g di aglio comune renderebbero il sugo pungente e sbilanciato. Per 4 persone usa 1-2 spicchi grandi, cotti con la stessa dolcezza, sapendo che il risultato è un buon sugo all’aglio, non i veri pici all’aglione. L’aroma dolce e delicato dell’aglione non si imita.
Il picio tradizionale è di grano tenero, solo farina e acqua. Una parte di semola (indicativamente il 20-30%) lo rende più ruvido e tenace: scelta legittima, ma non è la versione originale.
Prima la crema di aglione, 10 minuti a fuoco dolce senza colorire; poi, col pomodoro, altri 20-30 minuti a fiamma bassa. Il segnale giusto non è l’orologio ma la consistenza: denso, ben legato, con il cucchiaio che lascia una scia.
Funzionano, con tempi diversi: i freschi di pastificio chiedono in genere 6-8 minuti, i secchi anche 18-25. Fidati più dell’assaggio che della confezione: il picio deve restare consistente, mai molle.
Amaro: l’aglione ha preso colore, la fiamma era troppo alta. Purtroppo non si recupera, meglio ripartire con la crema. Pungente: probabilmente hai usato aglio comune in dose piena, o l’aglione era vecchio e germogliato. Fuoco al minimo e crema quasi trasparente sono la tua assicurazione.
Varianti della ricetta
Pici all’aglione in bianco. Stessa crema di aglione stufata dolcemente nell’olio, ma senza pomodoro: quando è trasparente, spegni e manteca direttamente i pici nel tegame con abbondante acqua di cottura, fino a una crema che li avvolge. Il sapore dell’aglione, qui, è il protagonista assoluto.
Conservazione
Il piatto condito dà il meglio subito: i pici assorbono il sugo in fretta. Quel che avanza si tiene in frigorifero un giorno, ripassato in padella con un filo d’olio. Il sugo da solo dura 2-3 giorni in frigo. I pici crudi si congelano ben separati su un vassoio, poi in sacchetto: si cuociono da congelati, un minuto in più.
Intolleranze & allergie
Chi è sensibile ai solfiti può saltare sia il vino sia l’aceto: lascia insaporire l’aglione un minuto in più e aggiungi direttamente il pomodoro, il sugo resta dolce e profumato. Per il glutine non esiste una sostituzione che regga: i pici di farina sono il piatto stesso.
Curiosità
L’aglione non è un aglio cresciuto troppo: botanicamente è parente del porro (Allium ampeloprasum) e non contiene alliina, la sostanza che rende persistente l’alito dopo l’aglio. Per questo in Toscana lo chiamano l’aglio del bacio. Un bulbo fresco può superare i 600 grammi, ed è Prodotto Agroalimentare Tradizionale riconosciuto.
Abbinamento vino
Resta in zona: un Rosso di Montepulciano giovane o un Chianti fresco di annata reggono la dolcezza dell’aglione e la spinta del pomodoro senza coprirle. Servili appena sotto la temperatura ambiente, sui 16 gradi.
