Scommetto che anche tu sei innamorato, come me, della pavlova, questa meringa particolarissima ed elegante, croccante fuori e meravigliosamente morbida dentro, da gustare con tanta frutta fresca che la rende un dipinto. Io ho fatto quella classica proprio come è nata in Australia, e ne ho personalizzata una versione perfetta per un’occasione speciale: la pavlova foresta nera. Oggi ti presento invece questa regale pavlova Montblanc, un gioiello nella sua semplicità!
Crema di marroni e oro spennellato in superficie rendono questa versione un dessert perfetto per un’occasione importante e formale: una cena di lavoro, il compleanno di una persona importante, ma anche una festività o una ricorrenza particolare. Che ne dici, ti va di provare? Ovviamente con tutte le personalizzazioni che vuoi come riccioli o scaglie di cioccolato, della frutta secca sbriciolata e persino delle ciliegie sciroppate. Una bontà!
Ingredienti
per una pavlova di 20 cm di diametro (per circa 6 persone)
Per la meringa
- Albumi di uova medie (circa 3-4)120 g
- Zucchero semolato extrafine 240 g
- Amido di mais 30 g
- Aceto di mele 1 cucchiaio
- Colorante alimentare in polvere color oro facoltativo
Per guarnire
- Pasta di marroni 300 g
- burro ammorbidito 100 g
- Zucchero a velo 25 g
- Cacao amaro in polvere 6 g
- Panna da montare m300
Per la crema di marroni
- Purea di marroni 300 g
- Mascarpone 200 g
Per decorare
- marron glacé 30 g
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
La teglia
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Per fare la pavlova, inizia a preparare la teglia: stendi un foglio di carta forno sul piano di lavoro e traccia al centro la circonferenza, segnandone il contorno con il cerchio di uno stampo a cerniera. Imburra leggermente una pirofila e stendi la carta da forno capovolta, ovvero col segno della circonferenza a contatto con la teglia.
La base
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Preriscalda il forno statico a 120°. Separa i tuorli dagli albumi delle uova a temperatura ambiente. Tieni i tuorli (puoi usarli per un’altra ricetta***) e monta gli albumi: io ho usato una planetaria munita di frusta e impostata a media velocità ma tu puoi usare le fruste elettriche. Appena gli albumi cominciano a gonfiarsi, aggiungi in tre volte lo zucchero e continua a montare per un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra. Versa anche l’aceto a filo, poco per volta.
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Monta in tutto per circa 15 minuti, per ottenere un composto molto spumoso e leggero. Togli la ciotola dalla planetaria, posizionaci sopra un colino a maglie strette e setaccia negli albumi l’amido di mais. Amalgama bene mescolando dall’alto verso l’alto per non smontare il composto. La base è pronta!
Cottura
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Stendi la meringa seguendo la circonferenza tracciata in precedenza, riempendola completamente e creando un disco irregolare: ti consiglio di non lisciarlo, ma di lasciare guglie e contorno frastagliato. Appiattisci solo leggermente il centro (perché è lì che poi andrà la panna). A questo punto, puoi decorare eventualmente la pavlova con il colorante oro, spennellandolo con un pennello da cucina. Inforna per 90 minuti la meringa nel ripiano centrale del forno. Una volta cotta, spegni il forno ma lascia la pavlova dentro a raffreddarsi: non chiudere lo sportello ma lascialo semi aperto usando un cucchiaio di legno. Impiegherà come minimo un’ora****. Posiziona poi la base sull’alzatina o sul piatto da portata.
La guarnizione
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Per la crema di marroni ti basterà amalgamare bene la purea di marroni e il mascarpone, per stenderla poi al centro della pavlova una volta pronta.
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Prepara la crema che trasformerai in bellissimi “spaghetti”, lavorando assieme burro ammorbidito, zucchero a velo e la pasta di marroni. Incorpora poi il cacao e tieni da parte al fresco. Non ti resta che spremere questo impasto sulla pavlova, facendolo passare in uno schiaccia patate. Guarnisci la pavlova Montblanc con i marroni e dello zucchero a velo!
Note & consigli
*Gli albumi devono essere a temperatura ambiente perché incorporano così più facilmente aria. Generalmente uso uova freschissime, ma per le meringhe ho un trucco. Separa il tuorlo dall’albume e lascia questi ultimi in frigorifero un paio di giorni: le sostanze che lo compongono aumenteranno il loro potere schiumogeno e, quindi, otterrai una meringa spumosissima! Prima di montarli, lasciare qualche ora l’albume fuori dal frigo affinché torni a temperatura ambiente.
Io ho usato uova categoria 0, ecco il mio tutorial sul codice stampato sulle uova.
**Al posto dell’aceto di mele, puoi usare tranquillamente la stessa dose di aceto di vino bianco.
***I tuorli avanzati, se vuoi, puoi usarli per fare una bella crema pasticciera da usare al posto della panna per guarnire la pavlova!
****Puoi anche preparare la pavlova la sera prima e lasciare che si raffreddi tutta la notte.
Conservazione
Puoi conservare la pavlova per 1 giorno in frigorifero, non di più perché la meringa all’interno non è completamente cotta e perché dopo poche ore diventa molle per la panna e la frutta. Puoi anche preparare la base e tenerla sotto una campana di vetro, per poi decorarla all’ultimo minuto. Non consiglio di congelarla.
