Sei ufficialmente invitato ad innamorarti. Credimi, basterà un piccolo assaggio di questa pavlova foresta nera e capitolerai, sognerai, ti tormenterà e il mondo dei dessert non sarà più lo stesso per te. Un letto di meringa croccante fuori e soffice come una nuvola all’interno, un turbinio di cioccolato fondente a disegnarne le curve, delicata crema di mascarpone e vaniglia. E poi loro, le ciliegie ammorbidite a fiamma dolce nello zucchero di canna e nel maraschino. Come si fa a resistere?
C’è stato un momento qui in redazione in cui mi sono accorta all’improvviso di un silenzio anomalo. Niente rumore di scatti fotografici o tastiere, niente risate, niente cellulari che squillavano, niente voci. Erano tutti lì a fissare incantati la pavlova foresta nera, mentre la stavo decorando.
Ho avuto la prova che cercavo: davanti a lei il mondo si ferma e diventa magico. Ci si gusta l’attimo senza pensare troppo al resto. Ci si prende il tempo necessario per goderne appieno, già tristi perché ogni momento bello tende a finire troppo in fretta. È questo l’effetto che fa l’amore, no? Dono a te la mia pavlova foresta nera, preparala e non la lascerai più andare!
Ingredienti
per una pavlova di 20 cm di diametro (per circa 8/10 persone)
Per la meringa
- Albumi 160 g
- Zucchero semolato extrafine 330 g
- Amido di mais 30 g
- Cremor tartaro 4 g
- Aceto di mele (o succo di limone)2 cucchiai
- Cioccolato fondente 100 g
Per la crema
- Mascarpone 200 g
- Panna fresca liquida 200 g
- Latte condensato 50 g
Per le ciliegie
- Ciliegie 300 g
- Maraschino 20 g
- Zucchero di canna 70 g
Per guarnire
- Ciliegie q.b.
- Cioccolato fondente 50 g
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
La teglia
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Per la pavlova, inizia preparando la teglia: stendi un foglio di carta forno sul piano di lavoro e traccia al centro una circonferenza usando il cerchio di uno stampo ad anello di 20 cm di diametro. Stendi la carta da forno capovolta, ovvero col segno della circonferenza non esposto, su una teglia leggermente imburrata per farlo aderire.
La base
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Monta gli albumi a velocità media con una planetaria munita di fruste, ma in alternativa, puoi usare le fruste elettriche. Quando gli albumi diventeranno bianchi, aggiungi in tre volte lo zucchero. Continua a montare per un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra.
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Monta la meringa per circa 10 minuti; deve risultare spumosa e soda. Aggiungi in ciotola l’amido di mais e il cremor tartaro setacciati, monta per altri 2 minuti, poi unisci l’aceto di mele o il succo di limone. Monta altri due minuti per ottenere una meringa spumosa, leggera e stabile. Stendi la meringa, seguendo e riempendo completamente la circonferenza tracciata sulla carta forno. Crea un disco irregolare, non lisciarlo ma lascia guglie e contorno frastagliati, e crea una conca al centro che accoglierà il ripieno.
Marmorizza la meringa
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Trita ora il cioccolato e scioglilo. Ecco, nel dettaglio, come fondere il cioccolato. Versalo sulla meringa, a filo e con un movimento a spirale.
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Con i rebbi di una forchetta o con uno stuzzicadenti da spiedini, marmorizzala, creando dei vortici irregolari sulla superficie. Inforna la meringa in forno statico preriscaldato a 100° per 3 ore, nel ripiano centrale del forno. Una volta cotta spegni il forno, lasciando però la pavlova dentro a raffreddarsi: lascia lo sportello semi aperto usando un cucchiaio di legno. Impiegherà come minimo un’ora****. Posiziona poi la pavlova su un’alzatina o sul piatto da portata, per decorarla direttamente lì.
Le ciliegie
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Lava e asciuga le ciliegie, poi incidile a metà per estrarre il nocciolo. Trasferiscile in una padella antiaderente assieme allo zucchero di canna e al maraschino.
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Falle cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti: dovranno ammorbidirsi e il succo non dovrà evaporare del tutto, ma diventare più denso. Una volta pronte, tienile da parte e lasciale raffreddare.
La crema
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A parte, in una ciotola fredda, monta la panna fresca liquida assieme al mascarpone e al latte condensato; tutti gli ingredienti dovranno essere freddi da frigorifero per montare perfettamente.
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Disponi metà delle ciliegie sciroppate nel centro della pavlova, stendi la crema di mascarpone sulle ciliegie e poi sopra la crema disponi le restanti ciliegie sciroppate assieme al loro succo. Ora è il turno delle ciliegie fresche che disporrai su quelle sciroppate. Con un pela verdure ottieni delle scaglie sottili di cioccolato.
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Distribuisci le scaglie sulla superficie e concludi decorando la pavlova foresta nera con qualche fogliolina di menta: un incanto!
Note & consigli
* Gli albumi devono essere a temperatura ambiente perché così incorporano più facilmente aria. Uso uova freschissime sempre, ma per le meringhe c’è un trucco. Lascia gli albumi in frigorifero un paio di giorni, così che le sostanze che li compongono aumentino il loro potere schiumogeno: otterrai una meringa davvero spumosa! Prima di montarli, lascia gli albumi fuori dal frigo per qualche ora affinché tornino a temperatura ambiente.
** Puoi usare i tuorli avanzati, se vuoi, per una crema pasticciera da usare per guarnire la pavlova! Una volta fredda uniscila a parte della panna montata, così da ottenere una crema diplomatica.
*** Al posto dell’aceto di mele puoi usare la stessa dose di aceto di vino bianco.
**** Puoi preparare la pavlova la sera prima e lasciare che si raffreddi in forno per tutta la notte.
Conservazione
Puoi conservare la pavlova foresta nera per 1 giorno in frigorifero, massimo 2, perché la meringa all’interno non è completamente cotta e perché dopo poche ore diventa molle per la presenza di panna e mascarpone. Puoi tuttavia preparare la base e tenerla sotto una campana di vetro, per decorarla solo all’ultimo minuto. Non consiglio di congelarla.
