Le mie figlie, tutte e tre, i broccoli non li hanno mai amati. Da piccole storcevano il naso appena li vedevano nel piatto, riconoscibili, verdi, inconfondibili. Così sono nate le mie ricette “truffa”: frullavo le verdure poco amate e le nascondevo in versioni che non facevano paura. Questa pasta fu una delle prime. Una crema liscia, di un verde acceso, che avvolgeva la pasta: le conquistò, soprattutto quando la arricchivo con abbondante formaggio grattugiato, che la rendeva ancora più saporita. E sai qual è stata la sorpresa? Che quella crema piaceva pure agli adulti, così golosa e cremosa che la versione truffaldina è diventata la mia versione e basta. Quando furono più grandicelle cominciai ad aggiungere, piano piano, i pezzetti di broccolo interi: non fu più un trauma, ormai quel sapore lo riconoscevano.
Oggi resta il primo piatto che preparo quando i broccoli sono nel pieno della stagione. Se cerchi sapori più decisi, prova le lasagne con broccoli, pancetta e provola; se invece vuoi restare sul leggero, c’è la mia vellutata di broccoli e porri. E se ti stai chiedendo come fare la pasta con i broccoli cremosa senza panna, sei nel posto giusto: i trucchi sono pochi e li vediamo insieme, passo passo.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con i broccoli.
Ingredienti per 4 persone
- Pasta corta (mezze maniche o pennette)320 g
- Broccoli un cespo intero, gambo compreso600 g
- Aglio 1 spicchio
- Peperoncino fresco piccante 1
- Acciughe 6 filetti
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Sale q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Pesce
Latte Procedimento
PER LA CREMA DI BROCCOLI
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Lava i broccoli sotto l’acqua fredda corrente. Stacca le cimette cercando di tenerle della stessa grandezza, poi occupati del gambo: non buttarlo. Io non lo butto mai: lo pelo per togliere la parte coriacea esterna, lo tagliuzzo e lo cuocio insieme alle cimette, e alla fine finisce frullato nella crema, dove regala dolcezza e corpo. Se hai qualche dubbio sulla pulizia, nel mio tutorial su come pulire broccoli e cavolfiori trovi tutti i passaggi.
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Porta a bollore abbondante acqua salata e lessa cimette e pezzetti di gambo per qualche minuto: devono restare un po’ croccanti, li senti sotto la forchetta che oppongono ancora resistenza. Scolali con una schiumarola e tuffali in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio, così la cottura si blocca e il verde resta brillante. Attenzione: l’acqua della pentola non si butta. È già profumata di broccolo e tra poco ci cuocerai la pasta, che ne guadagna parecchio in sapore.
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Prendi metà delle cimette ormai fredde e tutti i pezzetti di gambo, unisci 30 g di olio e frulla con il frullatore a immersione, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta, finché la crema è liscia, senza grumi, di un verde acceso. Assaggia di sale e tienila da parte. Preferisci una versione più rustica? Schiaccia tutto con la forchetta invece di frullare: viene granulosa, meno liscia, altrettanto buona. Questione di gusti.
PER SALTARE LA PASTA IN PADELLA
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Trita lo spicchio d’aglio e il peperoncino e falli dorare in una padella capiente con i restanti 30 g di olio, a fuoco dolce.
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Appena l’aglio è biondo e profuma, fermati: oltre quel punto diventa amaro e non c’è rimedio. Abbassa la fiamma al minimo, unisci i filetti di acciuga e lasciali sciogliere piano, aiutandoti con il cucchiaio: si disfano da soli, senza fretta. Unisci le cimette rimaste intere e falle saltare qualche minuto. Croccanti, mi raccomando.
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Riporta a bollore l’acqua dei broccoli e cuoci la pasta tenendola al dente. Quando mancano un paio di minuti al termine, scolala tenendo da parte una tazza di acqua di cottura e trasferiscila in padella con le cimette: falla saltare con un mestolino della sua acqua, che con l’amido lega il condimento alla pasta.
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A fuoco spento aggiungi la crema di broccoli e il parmigiano grattugiato. Mescola finché ogni pezzo di pasta è avvolto dalla crema: se ti sembra troppo soda, un cucchiaio d’acqua calda e riparte. Impiatta subito la tua pasta e broccoli, che il verde acceso non aspetta.
Note & consigli
Di broccoli verdi ne esistono parecchie varietà, dal calabrese al siciliano: io compro il classico verde scuro, ma va bene quella del tuo banco di fiducia, purché il cespo sia sodo e le cimette ben chiuse. Il peperoncino dosalo secondo il tuo gusto, e se ami i sapori decisi puoi sostituirlo con una cucchiaiata di ‘nduja, da sciogliere nell’olio insieme alle acciughe.
Domande frequenti
La crema nasce da tre cose: broccoli ben cotti, la loro acqua e l’olio. Frulla finché è liscia, poi manteca a fuoco spento con poca acqua di cottura: l’amido della pasta lega tutto il resto. Se ti sembra sciolta, non ti preoccupare e mescola ancora: si addensa da sola raffreddandosi appena.
Puoi, e viene buonissima: capperi dissalati, pecorino e una manciata di mandorle tostate tritate, oppure una mollica di pane rosolata in padella con olio e aglio. Trovi la mia versione completa qui sotto, tra le varianti.
Quelli che trattengono la crema: mezze maniche, fusilli, orecchiette, conchiglie. Io a casa vado quasi sempre di mezze maniche o pennette. Con spaghetti o linguine tieni la crema più fluida, allungandola con l’acqua di cottura.
Funzionano: tuffali in acqua bollente ancora congelati e accorcia i tempi. Sono più fragili e rilasciano più acqua, quindi tienine meno da parte per la padella.
I broccoli portano fibre e vitamina C, la pasta l’energia dei carboidrati: insieme fanno un primo equilibrato, dove la verdura non è contorno ma protagonista. Cuocerli il giusto, senza strafare, aiuta a conservare colore e proprietà: un motivo in più per tenerle croccanti.
Le acciughe fanno già la loro parte. Se vuoi rinforzare, una grattugiata più generosa di pecorino, una manciata di ceci saltati in padella con le cimette, oppure della salsiccia sbriciolata e rosolata: con i broccoli ci sta davvero bene. Falla dorare a parte e uniscila alle cimette, così non bolle nel condimento.
Varianti della ricetta
Versione senza acciughe. Al posto dei filetti: capperi dissalati, pecorino grattugiato e mandorle tostate tritate, oppure una mollica di pane rosolata con olio e aglio. La sapidità arriva da capperi e formaggio, la croccantezza dalla mollica: il piatto resta goloso e va bene per chi il pesce non lo mangia.
Versione rustica schiacciata. Niente frullatore: schiacci i broccoli con la forchetta direttamente in padella, con poca acqua di cottura. La crema viene granulosa, il piatto più campagnolo. Io resto affezionata alla mia crema liscia, ma è questione di gusti: provale entrambe e scegli la tua.
Conservazione
In frigorifero la pasta condita regge un giorno, massimo due, chiusa in un contenitore ermetico e scaldata poi in padella con un goccio d’acqua. Il congelatore invece è amico della sola crema di broccoli: senza formaggio, divisa in porzioni, da usare entro un paio di mesi. Il piatto finito congelato non te lo consiglio.
Intolleranze & allergie
Glutine: usa una pasta senza glutine, il condimento è già adatto. Pesce: segui la variante senza acciughe qui sotto. Latte: ometti il parmigiano e chiudi con mollica croccante o mandorle tostate (attenzione: sono frutta a guscio). Il risultato cambia poco, la crema fa il grosso del lavoro.
