Cremosa senza panna: si può? Sì, e senza formaggio. La crema di questa pasta al tonno cremosa nasce dal tonno stesso, frullato con capperi, acciughe, olio e succo di limone finché diventa liscia. Niente pomodoro. È una ricetta in bianco che sta in piedi con quello che hai in dispensa, il salva-cena delle sere in cui il frigorifero è vuoto e ordinare non ti va.
Io la faccio con le mezze maniche, perché il rigato trattiene meglio una crema così. Se ti piace l’incontro fra tonno e limone, prova anche i miei rigatoni cacio e limone con tonno e melanzane croccanti. E quando la stessa dispensa ti serve fredda, c’è la mia insalata di pasta con pesto rosso, tonno, mozzarella e pomodorini confit. Qui sotto trovi quanto tonno serve per quattro persone, e perché va pesato sgocciolato.
Ingredienti per 4 persone
- Mezze maniche 320 g
- Tonno sott’olio (sgocciolato)350 g
- Capperi in salamoia 40 g
- Succo di limone mezzo
- Timo fresco 4 g
- Origano secco 3 g
- Sale q.b.
- Acciughe sott’olio 2 filetti
- Olio extravergine d’oliva 80 g
PER COMPLETARE
- Scorza di limone q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Pesce Procedimento
LA CREMA DI TONNO PER LA PASTA CREMOSA
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Sgocciola bene il tonno dal suo olio di conserva: è il peso sgocciolato quello che conta, ed è anche il modo per decidere tu quanto grasso entra nel piatto. Mettilo nella ciotola di un cutter, il robot da cucina munito di lame, insieme ai capperi, alle acciughe, al timo e all’origano. Avvia le lame e versa a filo prima l’olio, poi il succo di limone. L’ordine non è un capriccio: l’olio che entra lentamente si disperde in goccioline più piccole e la crema viene più fine.
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Lascia lavorare la macchina fino a ottenere una crema dalla consistenza liscia, senza fibre di tonno riconoscibili sotto il cucchiaio. Se la lama fatica o la crema resta troppo compatta, aggiungi 1-2 cucchiai d’acqua tiepida, uno alla volta. Al termine dell’operazione assaggia e, se occorre, aggiusta di sale. Vacci piano: capperi e acciughe portano già molta sapidità, e il sale vero lo deciderai alla fine, in padella.
cottura
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Metti sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua, portala a bollore, aggiungi il sale e fai lessare le tue mezze maniche per il tempo indicato sulla confezione. Sala con mano leggera, meno del solito: il condimento è già sapido di suo. Prima di scolare, tieni da parte un mestolo abbondante di acqua di cottura: io ne prendo sempre più del necessario, perché buttarla è un attimo e recuperarla no.
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Un paio di minuti prima di ultimare la cottura della pasta, versa la crema di tonno in una padella abbastanza capiente per farci saltare la pasta. Quindi scola quest’ultima direttamente nella padella e mantecala per qualche istante con il condimento, in modo che questo risulti distribuito uniformemente e aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta per rendere il tutto più cremoso. Falla entrare poco alla volta, non tutta insieme, e muovi la padella con decisione. Il segnale è questo: quando scuoti, crema e pasta scivolano insieme e sul fondo non resta una pozza di olio. Se vedi che si separa, un altro cucchiaio d’acqua e ancora movimento. Altro olio, mai.
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Impiatta le mezze maniche nei singoli piatti da portata e completa in superficie con la scorza grattugiata di limone e una spolverata di pepe. Portala in tavola subito, in piatti caldi: la pasta continua ad assorbire, e dopo qualche minuto la crema che avevi in padella sembra sparita.
Note & consigli
Del limone usa solo la parte gialla della scorza: il bianco sotto è amaro e in una crema così delicata si sente subito.
L’olio del tonno puoi usarlo al posto di una parte dell’extravergine, ma solo se è olio d’oliva e ha un profumo pulito. Se sa di conserva io lo butto: quel gusto resta nel piatto e non c’è mantecatura che lo copra.
Domande frequenti
La cremosità nasce da due cose: il tonno frullato con l’olio, che diventa una crema vera, e l’acqua di cottura della pasta, ricca di amido, che lega tutto in padella. La panna non serve e coprirebbe il tonno. Se il piatto ti sembra asciutto, è acqua di cottura che manca, non grasso.
Qui ne trovi 350 g sgocciolati per 320 g di pasta, ed è una dose generosa: il tonno è il condimento, non un contorno. Le ricette in circolazione oscillano parecchio, da 100 a 350 g. Più ti avvicini al minimo di quell’intervallo, più la crema resta magra e chiede acqua di cottura per legare.
Io scelgo le mezze maniche: il rigato trattiene la crema meglio di una superficie liscia. Vanno bene anche rigatoni, penne rigate, fusilli. Con gli spaghetti allunga con più acqua di cottura.
Io non ce lo metto. Il parmigiano è saporito e lattico, e sul tonno passa davanti: quello che perdi è proprio la nota che eri andato a cercare. Se lo vuoi, mettine pochissimo, e tieni presente che porta l’allergene latte in una ricetta che non ce l’ha.
Sì. Perdi un po’ di rotondità salata, quella spinta di fondo che non si riconosce come acciuga ma si sente se manca. Compensa con un cappero in più e assaggia prima di salare.
Il cutter serve a una cosa sola: rompere le fibre del tonno fino a una crema liscia. A mano non ci arrivi. Con forchetta e coltello ottieni un condimento a pezzetti, buono, ma è un altro piatto: la pasta resta condita, non avvolta.
Quasi sempre è troppo olio rispetto all’acqua di cottura, oppure pasta scolata troppo asciutta. La crema di tonno è già grassa di suo: se sul fondo del piatto vedi una pozza, non aggiungere altro olio. Rimetti la padella sul fuoco, un cucchiaio d’acqua di cottura calda, e muovi finché torna a velare.
Varianti della ricetta
Con le olive taggiasche. Aggiungi 40 g di olive taggiasche denocciolate, metà frullate nella crema e metà intere da unire in padella. Il piatto diventa più mediterraneo e più scuro di gusto; in cambio scendi a 25 g di capperi, altrimenti sale e acidità passano davanti al tonno.
Con il tonno al naturale. Stessa procedura, ma aggiungi 10-15 g di olio extravergine in più: senza l’olio di conserva la crema resta più asciutta e meno rotonda. Il risultato è più leggero e più netto di sapore, e il sale si controlla solo alla fine.
Conservazione
Ti consiglio di consumare subito la tua pasta al tonno cremosa, finché è bella calda. Se ne avanza, raffreddala in fretta e mettila in frigorifero entro due ore: il giorno dopo la scaldi in padella con un cucchiaio d’acqua. Oltre le 48 ore non ci arriva bene. Il congelatore, qui, non serve: la crema si separa e la pasta cede.
Intolleranze & allergie
Il glutine si toglie: basta una pasta certificata senza glutine, tenendo separati scolapasta, acqua e utensili, perché la contaminazione passa da lì.
Il pesce no: tonno e acciughe sono la ricetta. Per chi è allergico al pesce questa versione non è adatta, e non c’è sostituzione che la salvi.
Curiosità
Sulla scatoletta di tonno sono stampati due pesi: quello netto, che comprende l’olio, e quello sgocciolato, che è il pesce vero. Il secondo può essere parecchio più basso del primo e cambia da marca a marca. È quello il numero da guardare quando una ricetta ti chiede 350 g di tonno.
