Mi capita spesso: rientro a casa dopo una lunghissima giornata di lavoro, stanca e giustamente affamata. La voglia di mettermi ai fornelli latita ma il desiderio di coccolare me e i miei con un piatto da leccarsi i baffi è decisamente alto!
Succede anche a te? E in questi casi, come risolvi la tua cena? Ti svelo il mio segreto: mi metto ai fornelli e preparo un piatto di pasta gustoso e così cremoso da risultare irresistibile.
Ebbene sì, parlo proprio della pasta al baffo, la pasta con prosciutto cotto e pomodoro che non ha niente di ricercato eppure fa sempre centro al primo assaggio. Il suo punto forte è la deliziosa cremina di panna e Parmigiano, che prende un colore rosato con la passata di pomodoro e avvolge i cubetti di prosciutto cotto. Ti consiglio di utilizzare una pasta corta, le penne saranno perfette. E di prepararne in abbondanza, perché quando la servirai a cena un piatto a testa di certo non basterà!
Se a casa tua panna e salumi vanno forte, prova anche la pasta cremosa con la mortadella, dove la crema la fa una fonduta. Con il pesce, la panna sposa il salmone nella pasta panna e salmone. Fra sugo e penne, la pasta al baffo arriva in tavola in una quarantina di minuti.
Ingredienti
per 4 persone
- Penne 320 g
- Prosciutto cotto a fette spesse 1/2 cm360 g
- Passata di pomodoro 50 g
- Panna 400 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 60 g
- Scalogno 1
- prezzemolo tritato 1 mazzetto
- olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
IL SUGO AL PROSCIUTTO COTTO E POMODORO
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Per preparare la tua pasta al baffo comincia dallo scalogno: pelalo, tritalo fine e mettilo in una padella ampia con un filo di olio extravergine. Fallo appassire per circa 10 minuti a fiamma bassissima, mescolando ogni tanto, finché diventa morbido e trasparente senza prendere colore. Se ai bordi comincia a scurirsi, aggiungi un cucchiaio d’acqua e abbassa ancora. Nel frattempo pensa al prosciutto. Io lo compro al banco e me lo faccio tagliare in fette spesse mezzo centimetro, perché le fettine sottili, ridotte a cubetti, si sfalderebbero nel sugo. Taglia le fette a listerelle e poi a cubetti di circa mezzo centimetro, uniscili al soffritto e alza leggermente la fiamma.
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Lascia rosolare il prosciutto per un paio di minuti, mescolando, finché è lucido e appena colorito ai bordi. Non andare oltre: il prosciutto cotto è già cotto e a fuoco vivo si asciuga e si indurisce. Tieni d’occhio anche lo scalogno, perché con la fiamma più alta brucia in fretta e darebbe un sapore amaro. Intanto, in una ciotolina, mescola la panna con la passata di pomodoro finché il colore è un rosa uniforme, senza striature rosse. Versala nella padella e lascia cuocere il tutto a fiamma bassa per un paio di minuti, con un sobbollire leggero e mai un bollore forte. Aggiusta di sale solo dopo aver assaggiato, perché prosciutto e Parmigiano porteranno già la loro sapidità. Il condimento deve restare fluido, più morbido di come lo vorrai nel piatto: se si addensa troppo adesso, quando arriva la pasta rimane asciutto.
LA COTTURA DELLA PASTA AL BAFFO
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Lessa le penne in abbondante acqua salata, senza esagerare con il sale per la stessa ragione di prima. Quando manca circa un minuto alla fine della cottura indicata sulla confezione, tieni da parte un mestolo di acqua di cottura, poi scola la pasta e uniscila al condimento. Le penne in questo momento sono ancora al dente, con il cuore che resiste al morso.
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Fai terminare la cottura in padella, a fiamma media, mescolando in modo che la pasta si leghi al condimento e i sapori si amalgamino bene. In questo minuto le penne bevono parte della crema: se il condimento dovesse risultare troppo asciutto, aggiungi l’acqua di cottura un cucchiaio alla volta e mescola, finché torna fluido e cremoso. Il punto giusto è una crema lucida che avvolge ogni penna e lascia appena un velo sul fondo della padella.
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Spegni il fuoco e manteca infine con il Parmigiano grattugiato; al suo posto va bene anche il Grana Padano. Il formaggio io lo verso a fornello spento, lasciando la padella dov’è, e giro finché non lo vedi più. Unisci una manciata di prezzemolo tritato finemente e porta in tavola subito, perché nel piatto la crema continua ad addensarsi. Buon appetito!
Note & consigli
Per la mantecatura, quando lo trovo, prendo un Parmigiano stagionato 24 mesi.
Se non hai le penne, vanno bene altri formati corti e rigati come mezze penne, sedanini o fusilli: righe e cavità trattengono la crema e i cubetti di prosciutto.
Domande frequenti
Puoi, ma non è più pasta al baffo: è la panna, qui in quantità generosa, a fare la crema rosa che la distingue. Senza, ottieni un sugo di pomodoro con il prosciutto, e la poca passata di questa ricetta non basterebbe a condire. Andrebbe aumentata, e il sapore diventerebbe più fresco e acidulo.
Una padella larga, sui 28-30 cm, perché le penne finiscono di cuocere nel condimento e devono girare libere. In una padella piccola si ammucchiano, la crema non si lega e la pasta scuoce prima che il fondo sia al punto: in quel caso mantecala in due volte.
Il sugo si è ristretto troppo prima della pasta, oppure le penne erano già quasi cotte e hanno bevuto la crema. Rimedia con l’acqua di cottura tenuta da parte, un cucchiaio alla volta, mescolando finché torna lucida. La prossima volta lascia il condimento in padella più morbido di come lo vuoi nel piatto.
Il sugo sì, qualche ora prima, coperto in frigorifero; scaldalo a fuoco dolce con un cucchiaio d’acqua prima di unire la pasta. Le penne invece si cuociono e si mantecano al momento.
Dopo la panna il fondo ha bollito troppo forte e si è ristretto. Togli la padella dal fuoco, aggiungi un goccio di acqua di cottura e mescola con energia finché la crema torna liscia.
Qui il sale arriva da tre parti: il prosciutto cotto, che è tanto, il Parmigiano e l’acqua della pasta. Per questo il condimento si sala solo dopo l’assaggio. Se ormai è salata, un po’ di pasta lessata in acqua senza sale e mantecata insieme riporta il piatto in equilibrio.
Conservazione
Ti consiglio di gustare la tua pasta al baffo subito. Se avanza, lasciala raffreddare e mettila in frigorifero entro un paio d’ore, in un contenitore ermetico, e consumala entro un giorno. Per scaldarla usa una padella a fuoco dolce con un cucchiaio d’acqua, mescolando spesso. Sconsiglio la congelazione: la pasta si ammorbidisce e la crema perde omogeneità.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine nella pasta e latte in panna e Parmigiano. Per il glutine usa penne senza glutine certificate e aggiungi l’acqua di cottura più piano. Per l’intolleranza al lattosio c’è la panna senza lattosio, ma controlla le etichette di prosciutto e formaggio. Con l’allergia al latte non si adatta.
Curiosità
La panna non neutralizza l’acidità del pomodoro, la rende soltanto meno percepibile: sono i suoi grassi e le sue proteine ad ammorbidirla al palato. In questa ricetta, dove la panna supera di molto la passata, il pomodoro arriva infatti come una nota leggera, più colore che acidità.
