I Paccheri alla Vittorio sono un piatto iconico della cucina italiana, nato dall’ingegno di Vittorio Cerea, fondatore nel 1966 del rinomato ristorante “Da Vittorio” a Brusaporto, Bergamo.
L’ispirazione per questa ricetta affonda le radici in un viaggio che Vittorio e sua moglie Bruna fecero a Orlando, in Florida. Durante una cena in un ristorante italiano, assistettero alla preparazione delle celebri fettuccine Alfredo, mantecate al tavolo con burro e parmigiano. Affascinato da questa tecnica, Vittorio decise di reinterpretarla al suo ritorno in Italia, creando un piatto che unisse la tradizione italiana con un tocco innovativo.
Nacquero così i Paccheri alla Vittorio: una pasta di grande formato, condita con una salsa ottenuta da tre varietà di pomodoro (San Marzano, datterini e cuore di bue), per bilanciare dolcezza e acidità. La preparazione prevede la mantecatura al tavolo con burro e parmigiano, offrendo agli ospiti un’esperienza culinaria interattiva e raffinata.
Questo piatto è diventato un simbolo del ristorante “Da Vittorio”, oggi insignito di tre stelle Michelin, e rappresenta l’eccellenza della cucina italiana nel mondo. La sua semplicità, unita alla qualità degli ingredienti e alla cura nella preparazione, lo rende un esempio perfetto di come la tradizione possa essere innovata con creatività e passione.
Una curiosità interessante riguarda il servizio del piatto: al ristorante “Da Vittorio”, i paccheri vengono mantecati direttamente al tavolo, creando un momento di spettacolo culinario che coinvolge gli ospiti e aggiunge un tocco personale all’esperienza gastronomica.
Il tocco divertente? Il bavaglino che viene offerto agli ospiti al momento del servizio, con lo scopo di evitare macchie sul vestito ma anche di tornare un po’ bambini!
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con i paccheri.
Ingredienti
per 4 persone
- Paccheri lisci 400 g
per il sugo di pomodoro (versione estiva)
- Pomodori San Marzano 500 g
- Pomodori datterini di Pachino500 g
- Pomodori cuore di bue 500 g
- Aglio 2 spicchi
- Basilico fresco abbondante
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per mantecare
- Burro 100 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 22 mesi100 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
preparazione
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Lava i tre tipi di pomodoro e asciugali, poi tagliali a pezzi. In una pentola capiente fai soffriggere l’aglio nell’olio, poi aggiungi i pomodori tagliati e falli cuocere fino allo spappolamento.
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Frulla il sugo ottenuto e passalo attraverso un colino a maglie sottili (chinoise) per ottenere una purea liscia e priva di semi e bucce.
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Se il sugo risulta troppo liquido, fallo addensare leggermente in un tegame capiente.
Aggiusta di sale. -
Porta a ebollizione una grande pentola d’acqua salata e cuoci i paccheri lasciandoli al dente e seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione.
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Scola la pasta e aggiungi i paccheri in padella con il sugo di pomodoro, unisci il burro e infine, mescolando di continuo il Parmigiano Reggiano a pioggia.
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Mescola bene per mantecare la pasta, per ottenere una consistenza cremosa, simile a un risotto.
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Unisci anche il basilico e poi impiatta i paccheri nei piatti individuali. Servi immediatamente, offrendo agli ospiti un bavaglino per evitare macchie sul vestito e aggiungere un tocco di divertimento al pasto!
Note & consigli
Sostituzione dei pomodori freschi: Durante l’inverno, quando i pomodori freschi di qualità sono meno disponibili, si utilizzano alternative conservate per garantire un sapore ricco e autentico.
La versione invernale dei paccheri alla Vittorio è fatta con pomodori piccadilly in scatola, pelati San Marzano in scatola e pomodorini ciliegini freschi o passata di pomodoro.
Domande frequenti
I Paccheri alla Vittorio sono nati nel ristorante Da Vittorio, fondato da Vittorio Cerea nel 1966 a Bergamo. Questo piatto è stato ispirato da una cena in Florida, dove Vittorio assistette alla preparazione delle fettuccine Alfredo, che lo portarono a creare un piatto italiano altrettanto scenografico semplice e gustoso.
Gli ingredienti principali sono:
Paccheri di alta qualità meglio se trafilati al bronzo.
Una salsa a base di tre varietà di pomodoro (San Marzano, datterini e cuore di bue).
Burro e Parmigiano Reggiano per la mantecatura.
Basilico fresco per aromatizzare.
La mantecatura al tavolo è un tratto distintivo del piatto, pensato per offrire un’esperienza gastronomica interattiva e scenografica. Questo passaggio permette di garantire una consistenza cremosa e di coinvolgere gli ospiti, creando un momento di spettacolo culinario.
È meglio preparare la salsa in anticipo e cuocere i paccheri al momento. La mantecatura finale, che conferisce al piatto la sua consistenza cremosa, deve essere fatta appena prima di servire.
Sì, la versione invernale utilizza pomodori pelati, passata e ciliegini in scatola per compensare l’assenza di pomodori freschi. Il risultato è altrettanto saporito e fedele alla tradizione.
I Paccheri alla Vittorio sono migliori appena preparati. Se avanza, puoi conservare la salsa in frigorifero per 2-3 giorni e cuocere la pasta al momento, mantecandola nuovamente con burro e Parmigiano.
Il piatto si abbina bene a vini bianchi strutturati, come il Verdicchio dei Castelli di Jesi, o a rossi leggeri e fruttati, come il Chianti Classico o un Pinot Nero.
Conservazione
I Paccheri alla Vittorio danno il meglio appena fatti, ma se ne avanzi qualcuno puoi conservarli senza perdere troppo in gusto e consistenza. Basta fare un po’ di attenzione. Se sono già conditi, trasferiscili in un contenitore ermetico e mettili in frigorifero: si conservano bene per un paio di giorni. Prima di chiuderli, assicurati che siano ben avvolti dalla salsa, così eviti che si secchino. Quando li riprendi, scaldali in padella aggiungendo un goccio d’acqua o di brodo: aiuta a ritrovare la loro cremosità originale.
