Il cuore di Nutella che finisce sul fondo, o che sparisce dentro l’impasto. È il difetto più comune di questi muffin: si evita con un accorgimento solo, la crema va congelata a cucchiaini prima di infilarla nell’impasto. Perché al freddo? Perché nei primi minuti di forno resta ferma, mentre la mollica al cacao si fissa intorno. Qui la Nutella c’è tre volte: nell’impasto, nel cuore e sopra, con il ciuffo e le granelle. Niente di complicato. La base è la stessa dei muffin classici con il burro montato, con l’olio al posto del burro; e se cerchi qualcosa di più ricco e decorato, la differenza con i cupcake con il frosting sta nella crema e nella mollica, non nella forma. Qui sotto trovi fino a dove riempire i pirottini e quando abbassare il forno da 200 a 180 gradi.
Ingredienti
Per i muffin
- Uova medie 2
- Zucchero semolato 120 g
- Latte intero 70 g
- Olio di semi di girasole 70 g
- Farina 00 230 g
- Cacao amaro in polvere 30 g
- Nutella 150 g
- Lievito istantaneo per dolci 8 g
- Sale 1 pizzico
Per il cuore
- Nutella 200 g
Per il decoro
- Nutella 220 g
- Granella di pistacchio 10 g
- Granella di nocciole 10 g
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati
Soia
Frutta a guscio Procedimento
I CUORI DI NUTELLA
-
Parti dai cuori, perché devono avere il tempo di congelare. Fodera un piatto o un vassoio piccolo con un foglio di carta forno e distribuisci sopra i 200 g di Nutella in dieci cucchiaini colmi da 20 g l’uno, uno per muffin, ben distanziati. Metti il vassoio in freezer e lascialo finché i mucchietti sono ben solidi: quando li tocchi devono staccarsi dalla carta senza deformarsi. Io li preparo per primi, così quando l’impasto è pronto sono già duri. Se restano morbidi, in forno migrano verso il fondo prima che l’impasto si fissi.
L’IMPASTO DEI MUFFIN ALLA NUTELLA
-
Rompi le due uova medie in una ciotola capiente, aggiungi lo zucchero semolato e lavora con una frusta a mano, con energia, finché il composto è chiaro e leggermente cremoso: un paio di minuti, senza montarlo a nastro. Versa a filo il latte intero e poi l’olio di semi di girasole, continuando a mescolare, finché non vedi più righe di grasso e il tutto è liscio e uniforme. Ora la Nutella: incorpora i 150 g con la frusta finché l’impasto è omogeneo, senza striature chiare. Se fa resistenza, insisti: si scioglie nel composto in un minuto.
-
Setaccia insieme in un’altra ciotola la farina 00, il cacao amaro in polvere, il lievito istantaneo per dolci e il pizzico di sale. Il setaccio qui serve: il cacao fa grumi che poi non si sciolgono. Unisci le polveri al composto liquido poco alla volta, in due o tre riprese, mescolando con la frusta o con una spatola solo finché la farina sparisce. Fermati presto. L’impasto giusto è denso e cremoso, scende lentamente dal cucchiaio senza colare: se è troppo fluido il cuore affonda, se continui a girare svegli il glutine e i muffin escono gommosi.
LA COTTURA DEI MUFFIN E LA DECORAZIONE
-
Sistema dieci pirottini di carta nelle cavità di uno stampo da muffin: da soli si allargano e i muffin vengono bassi. Con un cucchiaio, o con un porzionatore da gelato, distribuisci una prima parte di impasto, riempiendo ogni pirottino per circa tre quarti. Tira fuori i cuori dal freezer solo adesso, all’ultimo, e appoggiane uno al centro di ogni pirottino, senza spingerlo verso il fondo. Copri con altro impasto fino a circa mezzo centimetro dal bordo, badando che la Nutella sia avvolta da tutti i lati, e lascia una leggera cupoletta al centro: in cottura aiuta la cupola a salire regolare. Un cuore scoperto in forno buca la superficie e cola.
-
Il forno deve essere già caldo, statico, a 200 gradi. Inforna sul ripiano centrale e cuoci 5-6 minuti a 200: il colpo di calore iniziale fa alzare la cupola di scatto e fissa in fretta l’impasto intorno al cuore. Poi abbassa a 180 gradi, senza aprire lo sportello, e prosegui per altri 12-15 minuti. Sono pronti quando sono ben gonfi, con la superficie leggermente crepata e i bordi cotti e asciutti. Con questi muffin la prova stecchino va fatta di lato, nella mollica tra il cuore e il bordo: infilato al centro esce sporco di Nutella anche a muffin cotto, e ti inganna. Se la mollica è ancora bagnata, altri 2-3 minuti.
-
Sforna e lascia i muffin nello stampo per cinque minuti, poi spostali su una gratella e falli raffreddare del tutto: la Nutella del decoro su un muffin tiepido si scioglie e scivola giù dai lati. Trasferisci i 220 g di Nutella in una sac à poche con bocchetta liscia da circa 6 mm. Distribuiscila sulla cupoletta con un movimento circolare, partendo dal centro fino a circa mezzo centimetro dal bordo, come una spirale che si allarga. Completa subito, prima che la superficie si asciughi, con un pizzico di granella di pistacchio e di granella di nocciole, così restano attaccate.
Note & consigli
Con il forno ventilato tieni 10-15 gradi in meno in entrambe le fasi e prova la mollica un paio di minuti prima: è una conversione di massima, il tuo forno ha l’ultima parola. Il porzionatore da gelato io lo uso sempre: dieci pirottini uguali e una cottura uniforme. La Nutella del decoro deve essere morbida: se è compatta, mescolala bene nel vasetto prima di versarla nella sac à poche.
Domande frequenti
Tre cause, quasi sempre insieme: il cuore non era abbastanza congelato, l’impasto era troppo fluido, o sotto c’era poco impasto. In forno i grassi della Nutella si sciolgono e la crema si muove prima che la mollica si fissi: se trova poca resistenza, scende. Cuore duro, impasto che scende a fatica dal cucchiaio e almeno tre quarti di pirottino sotto, e resta al centro.
Non c’è un tempo fisso, conta lo stato: i mucchietti devono staccarsi dalla carta forno senza deformarsi. Per dosi piccole spesso bastano 45-60 minuti; con cucchiaini da 20 g come questi ci vuole di più, e la strada più comoda è prepararli la sera prima e lasciarli coperti in freezer.
Si può, e alcune ricette lo fanno, ma tiene solo con un impasto molto denso e un cuore piccolo. Con 20 g di crema a temperatura ambiente affonda facilmente: io la congelo sempre.
Qui sono 20 g, un cucchiaino colmo: una dose piena, che dà un cuore ben visibile al taglio, e io la tengo così. Se ne metti di più, lo strato di impasto sotto non regge e la Nutella buca il fondo; se lo preferisci più discreto, 10-15 g tengono meglio e restano al centro con meno attenzioni.
Hai mescolato troppo dopo la farina. Girando a lungo la maglia della farina si sviluppa e la mollica diventa elastica, con quelle cavità allungate dentro; il cacao non c’entra. In cottura non si rimedia: la prossima volta fermati appena la farina sparisce, i grumetti non sono un problema.
Da freddi il cuore si rassoda, è normale: la Nutella è quasi solo zucchero e grassi, e i grassi a freddo si compattano. Tienili a temperatura ambiente prima di servirli, oppure dai a un muffin pochi secondi di microonde a potenza media, partendo da dieci: il cuore si scalda prima della mollica.
No, serve solo a fare la spirale pulita. Senza, prendi la Nutella con un cucchiaino e spalmala a cupola sulla cima con il dorso, poi la granella sopra. Viene meno regolare, ma buona uguale.
Varianti della ricetta
Muffin alla Nutella farciti dopo la cottura: cuoci i muffin senza il cuore, stessi impasto e tempi. Da freddi, scava un foro al centro con la punta di un coltello e riempilo con 15 g di Nutella dalla sac à poche, poi decora. Il cuore resta cremoso anche a temperatura ambiente e non affonda.
Conservazione
Freddi e chiusi in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente, durano 2-3 giorni. Il frigo qui non serve, ma se ci finiscono, con l’olio nell’impasto restano morbidi: col burro si indurirebbero. Si congelano da freddi, meglio senza il decoro, avvolti uno per uno, per 1-2 mesi; scongelali a temperatura ambiente e metti Nutella e granella dopo.
Intolleranze & allergie
Glutine: mix per dolci certificato con la spiga barrata al posto della farina 00, muffin più compatti; la Nutella non contiene glutine. Lattosio: latte delattosato nell’impasto, ma la Nutella ha latte in polvere: non adatta all’allergia al latte. Uova, frutta a guscio e soia (lecitina della Nutella) non si sostituiscono.
Curiosità
La Nutella è nata in Piemonte per gradi: nel 1946 Ferrero lanciò il Giandujot, un panetto da tagliare a fette, nel 1951 la SuperCrema spalmabile e solo nel 1964 il primo vasetto con il nome Nutella. La formula italiana attuale dichiara il 13% di nocciole, il 7,4% di cacao magro e l’8,7% di latte scremato in polvere.
