I cupcakes sono entrati in casa mia per un compleanno. Le mie figlie, Deborah e Valentina, volevano a tutti i costi una torta fatta di cupcakes, e così mi sono dovuta ingegnare: ho comprato online una di quelle strutture di supporto e ci ho passato un pomeriggio intero. Ovviamente rosa. Cupcakes soffici alla vaniglia, crema al cioccolato, una ciliegina candita in cima a ciascuno. Gli sguardi estasiati delle bambine e delle amichette hanno ripagato tutte le ore passate in cucina.
Ma cosa li distingue dai muffin? L’impasto: qui burro e zucchero si montano a lungo e la tortina viene ariosa, mentre il muffin ha una mollica più asciutta e compatta e non porta il ciuffo di crema in superficie. In questa ricetta ti do la base classica (uova, farina, latte, burro e vaniglia) e un frosting al cioccolato con mascarpone, panna e formaggio spalmabile che tiene bene il ciuffo. Se il cioccolato lo vuoi anche dentro, ho la versione con l’impasto al cacao, più scura e più golosa. D’estate preferisco quelli freddi con lo yogurt, che si tengono in freezer. Per un compleanno colorato c’è la versione alla fragola, con la frutta nel frosting. Qui sotto trovi anche perché il cioccolato fuso va unito alla crema solo da freddo, e come regolarti se li prepari in anticipo.
Ingredienti
Per l’impasto
- Farina 00 70 g
- Burro a temperatura ambiente70 g
- Zucchero semolato 70 g
- Uova medie a temperatura ambiente1
- Tuorlo 1
- Latte intero 1 cucchiaio
- Vaniglia bacca, solo i semi1/2
- Lievito chimico in polvere 2 g
- Sale 1 pizzico
Per il frosting al cioccolato
- Formaggio spalmabile 130 g
- Panna fresca liquida 60 g
- Mascarpone 130 g
- Zucchero a velo 70 g
- Cioccolato fondente 100 g
Per decorare
- Ribes rosso o ciliegine candite6
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
L’IMPASTO DEI CUPCAKES
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Parti dal burro, che deve essere morbido: tienilo fuori dal frigo finché un dito ci affonda senza sforzo. Mettilo in una ciotola con lo zucchero semolato e monta con le fruste elettriche per 10 minuti. Sembrano tanti. Non lo sono: burro e zucchero vanno montati finché diventano chiari, cremosi e molto spumosi, ed è questa montata che rende i cupcakes ariosi. Aggiungi l’uovo intero e poi il tuorlo, uno alla volta, facendo assorbire il primo prima di mettere il secondo; per una crema senza grumi io le uova le uso a temperatura ambiente. Unisci il cucchiaio di latte e i semini interni di mezza bacca di vaniglia. Vaniglia vera, mi raccomando: bacca o estratto, l’aroma in fialetta io lo lascio sullo scaffale. In alternativa puoi profumare l’impasto con la scorza grattugiata di limone o di arancia, oppure con un pizzico di cannella in polvere.
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Aggiungi un pizzico di sale, poi la farina e il lievito setacciati insieme. Amalgama con una frusta a mano o con un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto e senza insistere: appena non vedi più farina asciutta, fermati, perché lavorare troppo a questo punto toglie aria alla montata. Deve venire un composto liscio e cremoso. Versalo in una sac à poche, anche senza bocchetta: con la tasca riempi i pirottini in modo pulito e tutti uguali, e la cottura viene uniforme.
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Sistema 6 pirottini di carta nello stampo per cupcakes e riempili per due terzi con il composto. Non di più: in forno crescono, e oltre quel livello traboccano e perdono la cupola. Inforna in forno statico già caldo a 180° per circa 20 minuti. Sono pronti quando la superficie è dorata e uno stecchino infilato al centro esce asciutto; nei primi 15 minuti non aprire il forno, o si siedono. Sfornali, toglili subito dallo stampo e lasciali raffreddare del tutto su una gratella: se li decori ancora tiepidi, il frosting si scioglie.
IL FROSTING AL CIOCCOLATO PER I CUPCAKES
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Sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria: spezzettalo in un pentolino piccolo con i manici e appoggialo dentro un pentolino appena più grande, con uno o due dita d’acqua che sobbolle. L’acqua non deve toccare il fondo del pentolino di sopra, così il calore arriva indiretto, la cottura è dolce e il cioccolato non si brucia. Il fondente lo prendo quasi sempre al 55%: resta dolce, e il mascarpone si sente ancora. Appena è fluido toglilo dal fuoco e lascialo raffreddare fino a temperatura ambiente. Deve essere freddo al tatto prima di entrare nella crema.
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In una ciotola, con le fruste elettriche, sbatti il mascarpone e la panna con lo zucchero a velo, poi unisci il formaggio spalmabile ammorbidito. Vai a velocità media e fermati appena la crema è liscia e soda: la panna dentro monta, e se insisti il mascarpone si separa. Il punto giusto è quando la crema resta ferma se inclini la ciotola. Ora unisci il cioccolato fuso, ormai freddo, e amalgama bene: se fosse ancora tiepido scioglierebbe la crema e il ciuffo non terrebbe. Trasferisci il frosting al cioccolato in una sac à poche con bocchetta stellata e spremilo sui cupcakes con un giro a spirale, dal bordo verso il centro. Finisci ciascuno con una bacca di ribes rosso o con una ciliegina candita.
Note & consigli
Per una torta di cupcakes, quella a piani dei compleanni, ti serve un’alzata di supporto e io la monto all’ultimo: decoro i cupcakes, li sistemo sui ripiani e li porto in tavola subito, così i ciuffi non si toccano e non si schiacciano.
Domande frequenti
Nella versione classica il cupcake non è ripieno: tutta la golosità sta nel ciuffo di crema sopra, e l’impasto resta una base semplice alla vaniglia. Io li faccio così. Se cerchi un dolcetto con il cuore morbido dentro, questa non è la ricetta giusta: qui la crema si spreme solo in superficie, con la bocchetta stellata.
Dipende da quanto anticipo. Se li mangi entro un paio d’ore, decorali pure subito e tienili sotto la campana. Se invece li prepari la mattina per la sera, io le basi le cuocio prima e il frosting lo metto all’ultimo, così il ciuffo arriva in tavola intatto.
Quasi sempre il cioccolato era ancora tiepido quando l’hai unito: il calore ammorbidisce mascarpone e panna e la crema cola. Lascialo raffreddare del tutto, deve essere freddo al tatto. Se la crema è già pronta e comunque molle, 10-15 minuti in frigo, già dentro la sac à poche, la rassodano abbastanza da spremerla.
Raddoppia tutti gli ingredienti, anche quelli del frosting, e ottieni 12 cupcakes con lo stesso procedimento e gli stessi tempi di cottura: la dimensione del singolo pirottino non cambia. Cambia solo lo stampo.
Per il ciuffo classico sì: è la bocchetta stellata a dare le righe e l’altezza. Senza, puoi stendere il frosting con un cucchiaio o una spatolina e viene una cupola liscia, buona uguale ma meno scenografica. Per riempire i pirottini invece basta anche un cucchiaio, la tasca serve solo a fare pulito.
No: il burro freddo non monta, resta a pezzetti, non incorpora aria e la tortina viene compatta. Tiralo fuori dal frigo almeno un’ora prima, deve cedere sotto il dito.
Conservazione
I cupcakes decorati si tengono ben coperti sotto una campana di vetro per 2 giorni al massimo, e nei giorni caldi meglio in frigo, per via del mascarpone. Le basi senza frosting puoi congelarle, chiuse in un sacchetto, e consumarle entro 1 mese: le scongeli a temperatura ambiente e le decori solo dopo.
Curiosità
In Inghilterra li chiamano anche fairy cake, tortine da fiaba. Il nome cupcake invece pare venga dal cup, la tazza: in origine venivano cotti proprio in tazze e scodelle, e la tazza era anche l’unità di misura con cui si dosavano gli ingredienti.
