Con queste dosi vengono sei muffin al cioccolato, e per una merenda in famiglia a me sembrano il numero giusto. Sono piccole torte al cacao in versione monoporzione, con le gocce di fondente che restano intere dentro. La ricetta è semplice e veloce, si fa volentieri anche con i più piccoli e va bene dalla colazione alla merenda.
Se qualcuno in casa li preferisce bianchi, ci sono i muffin classici al limone e vaniglia, con il burro montato proprio come questi; per chi cerca una sorpresa, i muffin con il cuore di Nutella nascosto nell’impasto al cacao. Un muffin al cioccolato riuscito ha la cupola tonda, la mollica scura, morbida e umida e le gocce ancora intere al morso.
Ingredienti per 6 muffin
- Farina 00 100 g
- Cacao amaro in polvere20 g
- Burro a temperatura ambiente55 g
- Zucchero semolato 60 g
- Uova medie a temperatura ambiente2
- Lievito in polvere per dolci 4 g
- Gocce di cioccolato fondente 35 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
L’IMPASTO DEI MUFFIN AL CIOCCOLATO
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Per preparare i muffin al cioccolato comincia dal burro, che deve essere a temperatura ambiente: morbido, tanto che premendolo il dito affonda senza fatica, ma non sciolto. Mettilo nella ciotola della planetaria munita di frusta, aggiungi lo zucchero semolato e sbatti a velocità media finché il composto diventa più chiaro, cremoso e spumoso. Se è ancora giallo e granuloso, lascialo andare qualche minuto in più. Quando la crema è montata unisci le uova, anche loro a temperatura ambiente, e lasciale incorporare finché il composto torna liscio e omogeneo. Fredde di frigo, le uova stringerebbero il burro e la crema verrebbe a grumi.
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A questo punto abbassa la velocità della planetaria e aggiungi la farina 00, il lievito in polvere per dolci e il cacao amaro, setacciati insieme. Il setaccio non è un passaggio da saltare, perché rompe i grumi del cacao, che altrimenti restano nell’impasto come puntini amari.
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Lascia girare solo finché le polveri sono sparite nella crema e non vedi più zone asciutte, senza insistere oltre: più lavori l’impasto dopo la farina, più i muffin vengono duri, con dei buchi lunghi dentro. Spegni la planetaria, unisci le gocce di cioccolato fondente e mescolale a mano con una marisa, dal basso verso l’alto, giusto il tempo di distribuirle. L’impasto è denso, scuro e cremoso. Infine trasferiscilo in una sac à poche.
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Rivesti lo stampo per muffin con 6 pirottini di carta e spremi in ciascuno circa 60 g di impasto, fino a 2/3 dell’altezza del pirottino. Lo spazio che resta serve alla cupola, che in forno sale. Per avere porzioni uguali appoggia lo stampo sulla bilancia e fai la tara prima di ogni pirottino, così i muffin cuociono tutti nello stesso tempo.
LA COTTURA DEI MUFFIN AL CIOCCOLATO
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Inforna i muffin in forno statico già caldo a 170° e cuocili per 30 minuti, con lo stampo sulla gratella nella parte più bassa del forno. Per i primi 15 minuti non aprire lo sportello, perché il calore che esce può far ricadere la cupola mentre sta ancora salendo. Prima di sfornarli fai la prova dello stecchino. Infilalo al centro di un muffin, in un punto senza gocce, e deve uscire asciutto o con qualche briciola umida, senza impasto crudo attaccato. Se è sporco di cioccolato lucido hai preso una goccia sciolta, e conviene riprovare un po’ più in là.
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Lascia i muffin qualche minuto nello stampo, poi spostali su una gratella e falli raffreddare prima di servirli: sulla gratella il vapore se ne va e il fondo dei pirottini non si inumidisce. I tuoi muffin al cioccolato sono pronti.
Note & consigli
Se non hai la sac à poche, riempi i pirottini con un porzionatore da gelato e controlla i 60 g sulla bilancia. I pirottini di carta sottile si impregnano di grasso e si attaccano di più alla mollica, quindi staccali solo quando i muffin sono freddi del tutto.
Domande frequenti
Le cose che li asciugano sono due: la planetaria lasciata andare dopo la farina e il forno tenuto troppo a lungo. Mescola solo finché le polveri spariscono, perché insistendo la mollica diventa dura e piena di buchi. Poi sfornali quando lo stecchino esce con qualche briciola umida. Il cacao beve liquido, e un muffin cotto qualche minuto di troppo lo senti subito.
Di solito il forno scalda più di quanto dice la manopola, oppure lo stampo è scuro e prende calore in fretta, e la crosta si forma prima che il centro sia cotto. Se te ne accorgi in tempo, appoggia sopra un foglio di carta forno e prosegui la cottura. Un termometro da forno ti toglie il dubbio la volta dopo.
Il centro non era ancora cotto, oppure lo sportello si è aperto troppo presto e la cupola è ricaduta mentre saliva. Anche troppo lievito li fa salire e poi crollare: qui sono 4 g.
Le fruste elettriche fanno lo stesso lavoro. Alla planetaria qui chiedi solo di montare burro e zucchero finché sono chiari e spumosi, e conta arrivare lì. Le gocce le unisci comunque a mano.
Cambia il metodo, perché l’olio non si monta. Invece della crema di burro e zucchero sbatti le uova con lo zucchero, versa l’olio a filo e poi aggiungi le polveri, mescolando poco. Di olio ne serve un po’ meno del burro indicato. Il risultato è diverso, più soffice anche da freddo e meno burroso nel profumo.
Le gocce non sono solo decorazione. Il cacao colora e dà l’amaro ma tende ad asciugare, mentre il cioccolato porta con sé il suo grasso, ed è quello a dare corpo al morso. Per questo nella mia ricetta ci sono tutti e due. Senza gocce vengono muffin al cacao più semplici, appena meno ricchi e meno umidi.
Il muffin si mangia così com’è, con la sua cupola e una mollica più fitta. Il cupcake somiglia di più a una piccola torta soffice, pensata per portare sopra una crema o una glassa.
Non è come cuocerli in forno. Servono stampini rigidi adatti e un cestello abbastanza alto, e cupola e cottura interna cambiano molto da un apparecchio all’altro. Questa ricetta è pensata per il forno statico, quindi in friggitrice serve una prova a parte, con una temperatura più bassa e pochi muffin per volta.
Conservazione
Tienili a temperatura ambiente in un contenitore ermetico, chiuso solo quando sono freddi del tutto, e restano buoni 3-4 giorni. Il frigorifero lo evito, perché asciuga la mollica. Per tenerli più a lungo congelali uno per uno, ben avvolti e poi raccolti in un sacchetto, fino a 2-3 mesi, e lasciali scongelare 1-2 ore a temperatura ambiente.
