Mousse di tonno decorata con fette di pomodorini neri a spirale e foglie di basilico fresco

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Mousse di tonno

  • Preparazione: 0h 20m
  • Cottura: 0h 3m
  • Riposo: 3h 0m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso

Le mousse sono una delle mie passioni, sia dolci che salate. In questo caso te ne suggerisco una salata e semplicissima, da preparare quando hai ospiti a pranzo o vuoi portare in tavola un piatto diverso dal solito: ecco la mia mousse di tonno, arricchita da abbondante pomodoro a fette. Per l’occasione ho scelto un pomodoro in particolare, ovvero il camone: screziato, estremamente croccante, dolciastro ma salino al contempo… non richiede nemmeno condimenti!

Una soluzione davvero semplice ma efficace, che lascerà tutti a bocca aperta. Puoi arricchire questa mousse con un po’ di peperoncino, o aggiungendo la scorza di un limone ben lavato – che starebbe poi bene anche come decorazione. Sbizzarrisciti anche con la base: i cracker che vuoi, le erbe aromatiche che hai in cucina e capperi al posto delle olive. Perché non provi anche la mia mousse di salmone e le deliziose di pomodoro? Buon appetito!

Ingredienti

per uno stampo di 20 cm di diametro

Per la base

  • Olive greche 70 g
  • Crackers salati 120 g
  • Burro freddo 40 g
  • Timo 2 rametti
  • Erba cipollina 10 fili

Per la mousse

  • Panna fresca liquida 250 g
  • Tonno sott’olio sgocciolato, a temperatura ambiente200 g
  • Gelatina alimentare 12 g
  • Philadelphia 250 g
  • sale e pepe bianco a piacere1 pizzico

Per decorare

  • Pomodori Camone 6

Allergeni

icona allergene Cereali e derivati Cereali e derivatiicona allergene Latte Latteicona allergene Pesce Pesce

Procedimento

La base

  1. Per fare la base di questa mousse io ho usato un food processor ma andrà bene anche un cutter. Poni al suo interno i crackers spezzettandoli grossolanamente, le olive, il burro freddo a tocchetti. Ora, le foglioline di timo.

    Crackers, olive nere, burro a tocchetti e timo fresco aggiunti nel food processor per la mousse di tonno

  2. Aziona la macchina per ottenere un composto omogeneo. Trasferisci la base in una ciotola, trita l’erba cipollina e aggiungila manualmente al mix.

    Composto tritato nel mixer, poi versato in ciotola e mescolato con erba cipollina fresca

  3. Ho realizzato la mousse usando un cerchio, non uno stampo a cerniera. Adagialo su un piatto e foderalo internamente con un foglio di acetato*. Versa all’interno la base e livella la superficie con il dorso di un cucchiaio. Ponila in frigorifero per una mezzora, così da renderla compatta. Nel frattempo procedi con il resto.

    Composto granuloso versato e livellato con un cucchiaio dentro un cerchio foderato di acetato

La mousse

  1. Lascia la gelatina alimentare in ammollo per una decina di minuti. Nel frattempo preleva circa 50 g di panna dalla dose indicata e scaldala bene, al microonde come ho fatto io oppure in un pentolino, senza che raggiunga il bollore. Scola la gelatina alimentare e scioglila nella panna. Se necessario, filtrala.

    Fogli di gelatina ammollati strizzati e sciolti nella panna calda per la mousse al tonno

  2. Sminuzza leggermente il tonno** in una ciotola capiente e versa la panna in cui hai sciolto la colla di pesce. Amalgama e frulla con un frullatore a immersione.

    Tonno sminuzzato in una ciotola con panna versata, poi frullato con il mixer a immersione

  3. Stempera il formaggio spalmabile, mescolandolo per ammorbidirlo. Uniscilo al tonno e amalgama per bene. Semi monta la panna, ovvero montala ma senza renderla soda: le fruste devono disegnare ma senza lasciare una traccia netta. Qui sotto puoi vedere il mio video su come fare!

  4. Uniscila al tonno e amalgama delicatamente dal basso verso l’alto. Ora sale e pepe.

    Panna montata versata nell'impasto di tonno e incorporata delicatamente con una spatola

  5. Estrai dal frigorifero la base e versa nel cerchio la tua mousse, livellando bene la superficie. Ponila nuovamente in frigorifero, per un paio di ore almeno, in modo da rassodarla completamente.

    Mousse di tonno versata nel cerchio e livellata, poi messa in frigorifero a rassodare

Decora

  1. Estrai la mousse dal frigorifero e sformala, prima estraendo il cerchio e poi, delicatamente, togliendo l’acetato. Non ti resta che passare alla decorazione con i pomodori camone. Lavali e asciugali, selezionandoli in modo che abbiano più o meno la stessa dimensione.

    Mousse di tonno sformata accanto a pomodori camone disposti sul tagliere

  2. Tagliali a fettine sottili circa 1 mm, scartando le estremità e tenendo le fette centrali. Disponili sulla superficie della mousse, secondo la geometria che vuoi: io ho fatto una cornice esterna, una più piccola interna e ho completato con delle foglioline di basilico. La tua mousse al tonno e pomodoro camone è pronta! Se vuoi puoi lucidarla con olio o gelatina spray.

    Fettine di pomodoro camone disposte a corolla sulla mousse di tonno, completate con foglie di basilico

Note & consigli

*In cucina, l’acetato è un materiale particolare che consente – in preparazioni dolci o salate come questa – di estrarre il piatto facilmente lasciando i bordi molto precisi e regolari.

**Se il tonno che usi è freddo, ricordati di lasciarlo prima a temperatura ambiente o, al massimo, scaldalo leggermente prima di usarlo. Ponendo un alimento freddo a contatto con la colla di pesce posta in un liquido caldo, la colla di pesce può facilmente fare grumi.

Vuoi sapere come utilizzare al meglio la colla di pesce? Ecco per te il mio tutorial!

Conservazione

Una volta pronta puoi servire subito la mousse al tonno oppure tenerla in frigorifero per un paio di giorni. Puoi preparare la sera prima la sola base. Puoi congelare la mousse ma senza decorazioni.

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